Een heerlijk Koreaans recept voor Kimchi Jjigae, oftewel kimchi-stoofpot
Ben jij fan van de Koreaanse keuken? Nee, ik heb het niet over de met kaas overladen westerse tteokbokki (hoe lekker die ook kan zijn) maar over de traditionele gerechten. Die hebben tijd (en liefde) nodig om te garen en ontwikkelen zo subtiele en intense smaken.
Die belofte maak ik vandaag waar met dit recept voor Kimchi Jjigae. Huisgemaakte bouillon, pittige kimchi en een sappig stukje vlees komen hier samen.
Kimchi Jjigae, wat is dat?
Kort gezegd behoort dit gerecht tot de Koreaanse categorie jjigae: stoofpotten, niet meer en niet minder. In zijn eenvoudigste vorm is kimchi jjigae een stoofpot waarbij kimchi de aromatische basis vormt, bij voorkeur over-gefermenteerde kimchi die zo zuur is dat hij bijna oneetbaar lijkt.
Net als Samgyetang komt hij sissend heet in een ttukbaegi op tafel.
Oneetbare kimchi? Marc, wil je je community vergiftigen?
Geen paniek, met jonge kimchi krijg je ook een prima stoofpot. Maar wil je de authentieke smaak van Korea benaderen, dan is het lastig de perfecte zurigheid te evenaren zonder oude kimchi.
Laat de kimchi dus verder fermenteren. Zet de pot op het aanrecht in plaats van in de koelkast om het proces te versnellen – zelfs dan duurt het nog zeker een tot twee dagen.
Het verschil met budae jjigae
Wie mij al langer volgt, weet dat ik graag balanceer tussen creativiteit en culinair purisme. Toch wil ik in dit geval een wijdverspreid misverstand rond kimchi jjigae uit de weg ruimen.
Kimchi jjigae is per definitie een vrij “pure” stoofpot. Daarentegen leeft budae juist van niet-Koreaanse toevoegingen zoals spam, kaas, eend of bonen. KORTOM, de smaken van kimchi jjigae zijn intens maar blijven gefocust.
Gebruik dus geen standaard sojasaus, tenzij je de Koreaanse soepsojasaus Guk-ganjang (uad6duac04uc7a5) kunt vinden. Laat Chinese lichte of donkere sojasaus, kikkoman en tamari links liggen; hun smaakprofielen passen simpelweg niet bij kimchi jjigae.
De hoofdingrediënten van Kimchi Jjigae
Kimchi: Gebruik bij voorkeur oude, extra zure kimchi.
Varkensbuik: vaak spek genoemd. Gebruik ongezouten vlees. Andere delen kunnen ook, maar op eigen risico; dit stuk kies ik voor het vetgehalte.
Gochugaru en gochujang: respectievelijk Koreaanse chilivlokken en -pasta; ze zijn onmisbaar voor de kenmerkende smaak.
De bouillon: nu wordt het wat lastiger. Voor de authentieke versie trek je een bouillon van ansjovis, kombu en meer. Geen tijd? Vervang hem dan door dashi van eigen makelij of zelfs dashipoeder. Ik oordeel niet.
Kies je voor een visbouillon, dan zijn ansjovis ideaal: ze bevatten veel vet en natuurlijk glutamaat (umami). Andere gedroogde vissen, zoals sardine of forel, werken ook.
Rijst: speelt een cruciale rol. Hij dient niet alleen als bijgerecht; we gebruiken het spoelwater ook om de stoofpot te binden. Bijna alsof we op een Italiaans foodblog zitten, haha.
Culinaire bronnen
Dit recept vereiste flink wat speurwerk. Ik raadpleegde vele bronnen, maar wil vooral het blog van Maangchi noemen voor haar ansjovisbouillon die ik hier heb overgenomen.
Authentieke kimchi-jjigae (Koreaanse kimchisoep)
Uitrusting
Ingrediënten
- 450 g kimchi goed doorgerijpt, lekker zuur, bijna te heftig om zo te eten
- 150 g buikspek in dunne plakjes
- 160 g stevige tofu in dunne plakken
- water van de 2e en 3e rijstspoeling
- 2 uien in ringen
- 2 teentjes knoflook grof geplet
Kruiden
- 2 theelepels gochugaru
- 1 eetlepel gochujang
- 1 eetlepel suiker
Bouillon
- 7 grote gedroogde ansjovissen kop en ingewanden verwijderd
- 40 g daikonradijs in fijne blokjes
- 4 kombu
- 4 bosuiwortels bewaar de groene stelen, snijd de wortels in stukken
- 1 liter water
Garnering
- sesamolie
- gesneden lente-ui
Bijgerecht
- witte rijst
Instructies
Bouillon
- Doe de ansjovissen, daikon, bosuiwortels en kombu in een kookpan.7 grote gedroogde ansjovissen, 40 g daikonradijs, 4 bosuiwortels, 1 liter water, 4 kombu
- Voeg het water toe en breng het op middelhoog vuur aan de kook. Laat 20 minuten doorkoken.
- Zet het vuur laag en laat nog 5 minuten zachtjes pruttelen.
- Zeef de bouillon.
Stoofpot
- Verhit op middelhoog vuur een scheut olie in een ruime pan en schroei het buikspek rondom dicht. Schep het vlees eruit en zet apart.150 g buikspek
- Bak in dezelfde pan de kimchi met al het vocht 20 minuten op laag vuur. De kimchi zal extra vocht loslaten.450 g kimchi
- Voeg de bosuistelen, knoflook en uiringen toe.2 teentjes knoflook, 2 uien
- Roer de gochugaru, gochujang en suiker erdoor.2 theelepels gochugaru, 1 eetlepel gochujang, 1 eetlepel suiker
- Doe het varkensvlees terug in de pan.
- Schenk zoveel ansjovisbouillon erbij tot alle ingrediënten net onderstaan.
- Laat de stoofpot onafgedekt 30 minuten zachtjes pruttelen. Spoel ondertussen de rijst en kook deze; vang het water van de 2e en 3e spoeling op.witte rijst
- Vul na 30 minuten het verdampte vocht aan met een scheut rijstspoelwater – gebruik alleen wat nodig is. Is dat niet voldoende, voeg dan extra bouillon toe en, als die op is, wat water.water van de 2e en 3e rijstspoeling
- Dek af en laat 10 minuten zachtjes sudderen.
- Roer om, leg de plakjes tofu bovenop en dek opnieuw af. Laat nog 10 minuten zachtjes pruttelen.160 g stevige tofu
- Zet het vuur uit, haal het deksel eraf en sprenkel er sesamolie en lente-ui over. Proef en breng eventueel op smaak met zout.sesamolie, gesneden lente-ui
