Heerlijke traditionele Japanse dumplings, gyoza genoemd. Sappig, krokant en toch zacht; hun smaak zal zelfs de meest kieskeurige fijnproever bekoren
Ah, gyoza! Wie kan deze kleine Japanse dumplings weerstaan die de hele wereld hebben veroverd? Zelfs als je nog maar weinig ervaring hebt met de Aziatische keuken, is de kans groot dat je deze lekkernijen al hebt geproefd of er op zijn minst over hebt gehoord.
Oorsprong van gyoza
Gyoza zijn niet in Japan ontstaan, maar in China, waar ze bekendstaan als jiaozi. Deze dumplings staken de zee over en werden vervolgens afgestemd op de Japanse voorkeur. Terwijl Chinese jiaozi vaak vetter zijn en rijker gevuld met vlees (wat ik persoonlijk helemaal niet erg vind), zijn gyoza lichter om beter bij de Japanse smaak te passen.
De Japanse aanpassing: een evenwicht tussen vlees en groenten
In tegenstelling tot hun Chinese neven, die doorgaans vetter zijn, hebben Japanse gyoza een evenwichtiger verhouding tussen vlees en groenten.
Dat betekent niet dat jiaozi minder lekker zijn; gyoza zijn simpelweg een lichtere variant die aansluit bij de Japanse smaak. Laat je echter niet misleiden: ze zitten nog steeds boordevol smaak!
Gyoza zijn niet alleen aangepast aan de Japanse smaak, er is ook een hele reeks varianten ontstaan. Zo zijn er gyoza met kip, gyoza met rundvlees, gyoza met varkensvlees en garnalen en zelfs volledig vegetarische versies.
Vandaag concentreren we ons echter op de meest traditionele en geliefde variant: gyoza met varkensvlees. Vergeet niet om ook mijn saus voor gyoza te maken; die past er perfect bij
Hoe bereid je gyoza?
Deze heerlijke Japanse dumplings kun je op verschillende manieren klaarmaken. Met de traditionele methode krijg je gyoza met een ultrakrokante onderkant en een zachte bovenkant. Maar waarom bak je ze eigenlijk twee keer? Is dat echt nodig? Laten we de verschillende bereidingswijzen bekijken.
Yaki-gyoza (in de pan gebakken gyoza)
Bij deze methode bak je de gyoza eerst in een beetje olie tot ze krokant zijn en stoom je ze daarna onder een deksel. Dit dubbele garen is essentieel voor een echt krokante bodem. Het eerste “frituren” zorgt voor minuscule belletjes in het deeg, waardoor het oppervlak extra knapperig wordt.
Sui-gyoza (gestoomde of gekookte gyoza)
Bij deze variant worden de gyoza gestoomd of gekookt. Je kunt ze daarna kort bakken om de onderkant krokant te maken.
Hoewel deze methode een redelijk krokant resultaat oplevert, vormt ze niet de piepkleine belletjes die yaki-gyoza zo uitzonderlijk knapperig maken. Je kunt sui-gyoza ook toevoegen aan een heerlijke chintan-bouillon, vergelijkbaar met een wontonsoep.
Voor de gestoomde versie kun je ze dopen in een mengsel van sojasaus, rayu-saus en zwarte rijstazijn
Gefrituurde gyoza
Hier worden de gyoza volledig gefrituurd, zonder stomen of koken. Dit levert volledig krokante gyoza op, maar zonder het textuurcontrast van yaki-gyoza.
Is het de moeite waard om zelf gyozadeeg te maken?
Ja en nee. Het voordeel van zelfgemaakt gyozadeeg ten opzichte van diepgevroren deeg uit de winkel is een iets betere textuur en een lagere kostprijs. Als je honderden gyoza maakt, daalt de prijs per stuk aanzienlijk wanneer je je eigen deeg maakt
Kies je daarentegen voor diepgevroren gyozavellen, dan bespaar je veel tijd zonder dat de smaak daaronder hoeft te lijden. Leg ze eenvoudig 24 uur van tevoren in de koelkast, zodat ze langzaam kunnen ontdooien
Authentieke Japanse gyoza
Ingrediënten
- 50 vellen gyozavellen
Vulling
- 500 g Chinese kool, fijngehakt
- 20 g zout
- 500 g varkensgehakt bij voorkeur buikspek of gehakt met ±30% vet
- 2 g witte peper
- 15 g knoflook, fijngehakt
- 5 g verse gember, fijngehakt
- 60 g Chinese bieslook, fijngehakt eventueel te vervangen door Thaise bieslook of bosui
- 12 g suiker
Dipsaus
- 120 ml rijstazijn
- 60 ml lichte sojasaus
- 30 ml Japanse chili-olie optioneel
Instructies
- Schep de kool in een kom en meng met de helft van het zout.
- Laat 15 min. uitlekken op kamertemperatuur in een fijne zeef.
- Wikkel de kool in een schone doek en knijp stevig uit tot vrijwel al het vocht verdwenen is.
- Doe varkensgehakt, uitgeknepen kool, het resterende zout, witte peper, knoflook, gember, bieslook en suiker in een ruime kom. Kneed met je handen tot het mengsel stevig en plakkerig wordt.
- Zet nu alles klaar: een schaaltje water, een schone doek, de kom met vulling, een met bakpapier beklede bakplaat en een stapel gyozavellen.
- Schep een kleine portie vulling in het midden van een vel.
- Bevochtig de randen met wat water en vouw de gyoza dicht.
- Wil je voorraad maken? Vries de gyoza nu ongebakken in.
Bakken
- Verhit voor het bakken 15 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
- Leg de gyoza in de pan en bak tot de onderkant goudbruin is.
- Giet 120 ml water in de pan, plaats meteen een deksel en laat 3 min. stomen.
- Haal het deksel eraf en bak door tot al het vocht verdampt is; zet het vuur indien nodig hoger.
- Serveer de gyoza direct met de dipsaus.
Saus
- Roer rijstazijn, sojasaus en (optioneel) chili-olie door elkaar.
