Een verrukkelijk recept voor Kantonese rijstpap
Dol op rijst? Dan zit u hier helemaal goed. Voor veel mensen is congee de meest troostrijke manier om rijst te bereiden, soms met niets meer dan het absolute minimum uit de koelkast.
Zacht en romig: deze pap, doordrenkt met varkensvlees en kippenbouillon, laat rijst allesbehalve ouderwets smaken.
Wat is congee?
Congee is een van de eenvoudigste gerechten uit de Chinese keuken, maar zit toch boordevol smaak! In China wordt het meestal als ontbijt geserveerd of als opkikker voor zieken. Dat is niet voor niets: congee vult goed zonder zwaar op de maag te liggen.
Kort gezegd is het rijstpap: zo romig als je wilt, zijdezacht en glad. Het idee is simpel: laat de rijstkorrels sudderen tot ze volledig uit elkaar vallen. Het resultaat is een dikke textuur die, zoals verschillende bloggers zeggen, “op pudding lijkt”.
Het klinkt misschien minder spannend, maar in wezen is het rijst die extra lang heeft gekookt en alle bouillon heeft opgezogen; precies daardoor krijgt hij zijn kenmerkende structuur. Vergelijk het met risotto, maar dan nog zachter en romiger. Daarom gebruik je meer water dan normaal, zodat de korrels kunnen afbreken zonder dat de pap te dik wordt.
Congee is bovendien ongelooflijk veelzijdig. Ik noemde het net een ontbijt, maar je kunt het op elk moment van de dag serveren, zowel zoet als hartig.
Hier deel ik het traditionele recept voor Kantonese congee, met varkensribben, honderdjarige eieren (die ik ‘s ochtends vroeg misschien niet direct aanbeveel) en kippenbouillon.
Waar komt congee vandaan?
Men beweert dat “congee” is afgeleid van “kanji”, een woord uit een oude Indiase taal. Toch heeft het gerecht vooral een lange geschiedenis in de Oost-Aziatische keuken.
In het Kantonees heet het vaak “juk” en in het Mandarijn “zhou”. Het gerecht is zo geliefd dat er talloze varianten zijn, en de naam verschilt van dialect tot dialect, zoals u merkt.
Je komt het tegen in Taiwan, Japan, Korea, maar ook in Indonesië, Cambodja en zelfs buiten Azië, bijvoorbeeld in Portugal. Het is dan ook moeilijk precies te achterhalen waar congee ooit is ontstaan.
Papachtige gerechten als deze worden al duizenden jaren in Azië gemaakt, en niet alleen van rijst. Er werd ook gekookt met lokale granen zoals maïsgries en gerst. Een bereidingswijze die dus ruimschoots haar waarde heeft bewezen!
Belangrijkste ingrediënten van congee
Jasmijnrijst: de keuze van de rijst is cruciaal. Voor congee gebruik je het liefst middel- tot langkorrelige rijst, zoals jasmijnrijst. Die is zacht en heeft een delicate structuur; precies wat we nastreven in de congee.
Gebruik je kortkorrelige rijst, dan loop je het risico op plakkerige korrels in plaats van een romige, gladde pap. Let op: rijst van de vorige dag werkt evenmin; het resultaat valt meestal tegen!
De bouillon: kippenbouillon smaakt veel rijker dan gewoon water en geeft de congee diepte. Maak je een zoete congee, gebruik dan liever een neutrale basis (water). Goed.
De verhouding tussen water en rijst bepaalt de uiteindelijke textuur. Hou je van een dikke pap, gebruik dan minder water of bouillon. Wil je hem juist vloeibaarder, bijna als soep, voeg dan gewoon wat meer toe.
Varkensribben: vlees dat met bot wordt gekookt blijft sappiger en geeft meer smaak af. Laat de botten dus gerust zitten.
Honderdjarige eieren: ze hebben iets mysterieus en krijgen vaak niet de waardering die ze verdienen. Goed bereide honderdjarige eieren zijn, dat beloof ik, verrukkelijk. Ze kunnen de bouillon bijna op zichzelf dragen. Laat je niet afschrikken door hun uiterlijk; ze zijn intens aromatisch en rijk aan umami.
Tips om congee te laten slagen
Klop de pap op het einde gerust even los zodat hij mooi egaal en romig wordt. Vind je hem te dik, voeg dan een scheutje water toe; het omgekeerde is namelijk lastiger. Gematigdheid is de sleutel tot een geslaagde congee.
Culinaire bronnen
Ik baseerde dit recept op het YouTube-kanaal “Chinese Cooking Demystified”, dat de basisprincipes van congee helder uitlegt. Binnenkort wil ik hierop voortbouwen voor een knoflookcongee. Blijf op de hoogte.
Authentieke congee – rijstpap
Ingrediënten
- 90 g jasmijnrijst
- 2.5 l water
- 2 varkensribben met bot
- 2 honderdjarige eieren
- 1 theelepel kippenbouillonpoeder
- 0.5 theelepel witte peper
Rijstmarinade
- 1 theelepel neutrale olie
- 0.5 theelepel zout
Afwerking
- 0.5 theelepel zout
- lente-ui in plakjes
Instructies
- Spoel de rijst 2–3 keer zachtjes onder koud water – wees voorzichtig, we willen niet al het zetmeel wegwassen.90 g jasmijnrijst
- Meng de rijst vervolgens 20 minuten met de olie en het zout. Deze korte ‘marinade’ maakt de buitenste laag van de korrels alvast los zodat ze straks sneller romig worden.1 theelepel neutrale olie, 0.5 theelepel zout
- Blancheer de varkensribbetjes 3 minuten in kokend water en spoel ze daarna schoon.2 varkensribben
- Breng het water in een grote pan aan de kook. Voeg de varkensribbetjes, de gemarineerde rijst en de helft van de honderdjarige eieren toe.2.5 l water, 2 honderdjarige eieren
- Laat alles opnieuw koken en draai het vuur dan terug tot een levendige sudder. De rijst moet in de pan kunnen rollen; wanneer de korrels tegen de wand botsen valt het vliesje open en geeft de rijst zijn zetmeel af.
- Zet het deksel half op de pan en laat 1 uur zachtjes koken. Roer om de 10 minuten zodat de rijst niet aan de bodem blijft plakken.
- Haal de pan van het vuur. Schep de ribben en het gekookte honderdjarig ei eruit. Pluk het vlees van het bot en snijd het ei in kleine blokjes; beide gaan daarna terug in de congee. Het vlees hoort nu boterzacht te zijn.
- Breng de congee op smaak met het resterende zout, het bouillonpoeder en de witte peper. Roer goed door.1 theelepel kippenbouillonpoeder, 0.5 theelepel witte peper, 0.5 theelepel zout
- Schep de congee in kommen. Snijd het tweede honderdjarig ei in acht partjes, schik ze in een cirkel op elke portie en werk af met wat lente-ui.lente-ui
