Een heerlijk, eenvoudig recept voor gemarineerde ramen-eieren, ook wel ajitsuke tamago of ajitama genoemd.
Ajitsuke tamago (味付け玉子) zijn gemarineerde eieren met een lichtlopende dooier en een onmisbaar onderdeel van de Japanse keuken. Ze zijn perfect om een kom ramen te verrijken, maar doen het ook uitstekend in donburi (gevulde rijstkommen) of in bento (lunchboxen), waar ze een unieke combinatie van smaak en textuur geven. Je komt ze ook tegen als ajitama (味玉) of nitamago (煮玉子).
Tips voor perfecte gemarineerde ramen-eieren
Het geheim van een perfecte garing
Het geheim van een geslaagde ajitsuke tamago zit in de nauwkeurigheid van de garing. De ideale kooktijd hangt af van factoren zoals de grootte en begintemperatuur van de eieren en de watertemperatuur.
Een kooktijd van 6 minuten en 30 seconden, gerekend vanaf het moment dat het eerste ei het water in gaat, is vaak ideaal. Test gerust tot 9 minuten om precies de garing te vinden die jij lekker vindt.
Let op: de dooier stijft tijdens het marineren nog iets op; pas je kooktijd daar dus op aan.
Hoe voorkom je dat eieren barsten?
Om scheuren en barsten van eieren tijdens het koken te voorkomen, zijn er twee beproefde methodes. De eerste, afkomstig uit Japan, houdt in dat je het luchtkamertje van het ei voorzichtig met een naald doorprikt. Deze methode werkt ook voor onsen tamago.
De tweede methode, eenvoudiger en even doeltreffend, houdt in dat je een eetlepel azijn aan het kookwater toevoegt.
De optimale marineertijd
Geduld is essentieel voor perfecte ajitama. Geef de marinade de tijd om in de eieren te trekken en zo alle smaak vrij te geven. Voor het beste resultaat laat je ze 24 uur in de koelkast marineren. Na het marineren kun je de eieren nog enkele dagen in een luchtdichte bak in de koelkast bewaren.
De belangrijkste ingrediënten voor Japanse gemarineerde eieren
- IJswater: Direct na het koken worden de eieren in ijswater gedompeld om het garen te stoppen; zo blijft de gewenste textuur van de dooier behouden.
- Lichte sojasaus: Voegt umami en ziltigheid toe aan de marinade en geeft de eieren een kenmerkende kleur en smaak.
- Mirin: Een zoete rijstwijn die een subtiele zoetheid aan de marinade geeft en de zoutigheid van de sojasaus in balans brengt.
- Sake: Geeft diepte aan de smaak en een lichte alcoholtoets.
Optionele toevoegingen voor de marinade:
- Blad van Kombu: Gedroogd zeewier dat de marinade een subtiele zeesmaak geeft en extra umami toevoegt.
- Katsuobushi: Vlokken van gedroogde bonito die een rokerige umami-smaak toevoegen en de smaaknuances accentueren.
- Geplette knoflookteen: mijn offer aan de heilige knoflookteen.
Ingrediënten
- 4 eieren
- 1 liter water
- ijswater om de eieren te koelen
Marinade voor ramen-eieren
- 60 ml lichte sojasaus
- 60 ml mirin
- 60 ml sake of water
- 1 theelepel suiker
Optionele toevoegingen voor de marinade
- 1 blad kombu
- 3 eetlepels katsuobushi
- 1 teentje knoflook geplet
Instructies
De marinade maken
- Meng in een klein steelpannetje alle ingrediënten voor de marinade, inclusief de eventuele optionele ingrediënten.60 ml lichte sojasaus, 60 ml mirin, 60 ml sake, 1 theelepel suiker, 1 blad kombu, 3 eetlepels katsuobushi, 1 teentje knoflook
- Breng aan de kook en roer een paar keer zodat de suiker volledig oplost. Zodra het kookt, zet het vuur lager en laat 1 minuut sudderen. Zet het vuur uit. Zet apart en laat volledig afkoelen.
Voor de zachtgekookte eieren
- Breng in een middelgrote pan het water aan de kook. Haal zodra het kookt de eieren uit de koelkast. Laat met een schuimspaan of pollepel voorzichtig één ei tegelijk in het kokende water zakken. Zet zodra je het eerste ei toevoegt een timer op 7 minuten. Je kunt ze 6 tot 6.5 minuten koken voor een vloeibare dooier en 8 tot 9 minuten voor een puddingachtige dooier.4 eieren, 1 liter water
- Zodra alle eieren in de pan zitten, zet het vuur lager zodat het zachtjes blijft koken. Zorg ervoor dat het water suddert, maar niet zo heftig kookt dat de eieren te veel bewegen. Haal de eieren na 7 minuten direct uit de pan en leg ze 15 minuten in ijswater.ijswater
- Als de eieren volledig zijn afgekoeld, tik de schaal dan voorzichtig stuk aan de brede kant en pel richting de spitse kant. Dompel het ei tussendoor steeds even in ijswater om het pellen te vergemakkelijken. Zodra je een verticale strook hebt losgemaakt, laat de rest van de schaal gemakkelijk los.
- Doe de eieren in een plastic zak en schenk de marinade erbij.
- Druk de lucht uit de zak en gebruik een elastiekje om hem net boven de eieren af te sluiten. Zo worden de eieren volledig ondergedompeld in de marinade.
- Laat 8 uur of een hele nacht in de koelkast marineren.
Voor het serveren
- Haal de eieren uit de marinade en halveer ze in de lengte om te serveren.
- Gebruik een stukje keukentouw of vislijn om de eieren netjes doormidden te snijden.
