Authentieke Japanse okonomiyaki

Ontdek het recept voor de beroemde okonomiyaki: een Japanse koolpannenkoek, belegd met vlees, zeevruchten en een scala aan smaken. Met dit authentieke recept waan je je in de levendige straten van Osaka.

Wat is okonomiyaki?

Okonomiyaki (お好み焼き) wordt wel de ‘Japanse pizza’ genoemd, maar het is in feite een hartige Japanse pannenkoek, belegd met Chinese kool. Het beslag maak je van bloem en eieren, gemengd met fijngesneden kool, en soms verrijkt met extra’s zoals garnalen, inktvis of zelfs kaas.

Zodra hij gaar is, wordt okonomiyaki afgemaakt met een assortiment aan smaakmakers: okonomiyakisaus, Japanse Kewpie-mayonaise, gedroogd zeewier en bonitovlokken.

De grote veelzijdigheid van dit gerecht maakt het makkelijk om het helemaal naar wens te maken, of je nu varkensvlees mijdt of voor andere eiwitten kiest. De variatie aan vullingen en toppings is eindeloos, wat de Japanse naam perfect samenvat: ‘gegrild naar jouw smaak’ – okonomi (naar jouw smaak) en yaki (gegrild).

De traditionele manier waarop okonomiyaki in restaurants wordt geserveerd

Okonomiyaki wordt traditioneel bereid op een teppan, een grote bakplaat, doorgaans in speciaalzaken. Neem je plaats aan de toonbank, dan is de ervaring meeslepend: kijk hoe de chef vakkundig met de teppan werkt en de nog sissende okonomiyaki precies voor je neerlegt, klaar om direct van de plaat te eten.

Kies je voor een tafel, dan beleef je eveneens iets unieks: de okonomiyaki wordt rechtstreeks geserveerd op een in de tafel ingebouwde teppan, vergelijkbaar met Koreaanse barbecue.

Voor liefhebbers van interactief koken bieden sommige zaken zelfs de mogelijkheid om je okonomiyaki zelf te bakken, uiteraard met de aandachtige ondersteuning van het personeel, voor een memorabele en persoonlijke avond.

De varianten van okonomiyaki

In het Japans betekent ‘okonomiyaki’ ‘gegrild zoals jij het wilt’. Die benaming weerspiegelt de flexibiliteit en diversiteit van recepten, die sterk kunnen verschillen van het ene Japanse huishouden tot het andere.

Je hebt dus alle vrijheid om het recept aan te passen aan je eigen voorkeuren, zonder iemand voor het hoofd te stoten. Eet je geen varkensvlees of ben je allergisch voor zeevruchten, vervang die ingrediënten dan gewoon door je favorieten.

Onder de vele varianten is de versie uit Hiroshima, verrijkt met noedels en een ei, bijzonder geliefd. Er is ook monjayaki, een meer ‘vloeibare’ variant waarvan de textuur aan gesmolten kaas doet denken. Concreet:

• In Osaka worden alle ingrediënten vóór het bakken door elkaar gemengd.
• In Hiroshima wordt de okonomiyaki laag voor laag opgebouwd, beginnend met de basis van het beslag, gevolgd door kool en andere ingrediënten, een methode die aan pizza doet denken.
• Modan-yaki staat voor de filosofie ‘meer is beter’, met royaal gestapelde, gebakken yakisoba- of udonnoedels bovenop.
• Negiyaki legt de nadruk op lente-ui en is een veel dunnere pannenkoek, vergelijkbaar met Chinese lente-uipannenkoeken.

Enkele variaties naar jouw smaak

Kool:

• Napa: mals, romig hart
• Groene kool: stevigere textuur

Eiwitten:

• Plakjes buikspek
• Oesters
• Kipgehakt
• Inktvis, in stukken

Groenten:

• Geraspte yam
• Geraspte courgette
• Gebakken champignons, in stukjes

Krokant:

• Voeg 2 tot 3 eetlepels maïszetmeel toe aan het beslag voor een superkrokante buitenkant.

De belangrijkste ingrediënten van okonomiyaki

Chinese kool: Een sleutelingrediënt voor textuur en frisheid. Chinese kool wordt fijngehakt en door het beslag gemengd of tussen de lagen gelegd om hoogte en volume aan de okonomiyaki te geven. De milde smaak complimenteert de andere ingrediënten zonder te overheersen.

Dashi: Traditionele Japanse bouillon die als basis dient voor veel gerechten, waaronder okonomiyaki. Gemaakt van gedroogde bonito en zeewier, voegt hij diepe umami en een subtiele nuance toe, waardoor het beslag van de okonomiyaki wordt verrijkt en een complexe, rijke smaak krijgt.

Furikake: Een droge Japanse smaakmaker, samengesteld uit een mengsel van kleine stukjes bonito, sesamzaad, zeewierflakes, suiker en zout. Vlak voor het serveren over de okonomiyaki gestrooid, voegt het een knapperige toets en een umamiboost toe.

Katsuobushi: Flinterdunne snippers van gedroogde bonito, gefermenteerd en gerookt, bekend om hun essentiële rol in de Japanse keuken. Op okonomiyaki geven ze een unieke textuur en een rokerige umamismaak. Door de warmte lijken ze te dansen, wat een fascinerend visueel element aan het gerecht toevoegt. Je vindt ze bijvoorbeeld ook op tamago kake gohan.

Kewpie-mayo: Japanse mayonaise met een zachte, rijke smaak, herkenbaar aan haar lichtzoete toets en romige consistentie. In tegenstelling tot westerse mayonaise bevat ze rijstazijn, wat voor een onderscheidend smaakprofiel zorgt. Over de okonomiyaki gedrapeerd zorgt ze voor een mooi smaakcontrast en een zalige romigheid.