Een complete gids over de beroemde Japanse gevulde rijstballetjes, zodat je Japan in je eigen keuken haalt
Onigiri, wat is dat?
Vond jij de emoji “🍙” ook altijd intrigerend? Dat is een onigiri! Deze iconische snack uit de Japanse keuken is eigenlijk een bal gekookte rijst, vaak in een driehoek geperst, gewikkeld in een vel nori (dezelfde als voor maki). Er zijn simpele onigiri, met alleen lichtgezouten rijst, en meer uitgesproken varianten, vaak gevuld met allerlei ingrediënten.
“Oké, het is gewoon een driehoekige sushi, toch?”… Niet helemaal! Het belangrijkste verschil met sushi is dat onigiri worden gemaakt met neutrale, gestoomde rijst die licht wordt gekruid met zout en soms furikake, terwijl sushirijst op smaak wordt gebracht met suiker en rijstazijn.
Kortom: we willen vooral de vulling laten schitteren; de rijst is een neutrale drager, terwijl juist de vulling veel aandacht krijgt.
De oorsprong van onigiri
Eigenlijk heeft onigiri in de Japanse cultuur een beetje de rol van onze sandwich gespeeld. In het begin perste men kleine balletjes gezouten rijst (voor de houdbaarheid) om er een heel praktische snack van te maken voor soldaten, samoerai, boeren op het land of, algemener, voor allerlei reizigers.
Deze kleine balletjes waren gemakkelijk te vervoeren en met de hand te eten. Gaandeweg begon men deze rijstballetjes te vullen met zoute of zure ingrediënten, die de rijst hielpen te bewaren.
Wanneer eet je onigiri?
Ook nu nog heeft onigiri dat picknickkarakter. Je eet het vaak bij een energiedip, om snel weer door te kunnen. Het is erg handig om mee te nemen als lunch naar school, naar het werk of voor elke activiteit buitenshuis. In Japan zijn ze dan ook een belangrijk onderdeel van de bentocultuur.
Hoe maak je goede onigiri?
De belangrijkste ingrediënten voor onigiri
Net als bij een simpele sandwich heb je maar heel weinig nodig om basis-onigiri te maken: gekookte rijst en norivellen. Voor de rijst gebruik ik meestal kortkorrelige witte rijst. Voor de nori kun je dezelfde vellen nemen als waarmee je je maki oprolt.
De vulling (tonijn, zalm, kip, vega)
Je kunt je onigiri vullen met vrijwel alles waar je zin in hebt. De enige grens is je verbeelding! Tot de meest voorkomende vullingen behoren uiteraard rauwe zalm, rauwe tonijn, gegaarde kip…
Iets uitgewerktere recepten stellen ook voor om je rijst te vullen met in sojasaus gemarineerde bonitovlokken, of met geprakte tonijn gemengd met Japanse mayo, met viskuit (masago)… Liefhebbers van zoet-zout kunnen zelfs een ingelegde Japanse pruim gebruiken (dat is de umeboshi) en alles wat valt onder tsukemono of kamaboko, zoals narutomaki!
Vegetariërs komen ook aan hun trekken met onigiri-recepten met in reepjes gescheurde nori of welke groente dan ook waar je zin in hebt!
Vormen en varianten van onigiri
De iconische vorm van onigiri is de driehoek, waarschijnlijk omdat die de snack makkelijk te eten maakt. Maar ieder z’n ding! Je kunt er ook balletjes, rondjes of rolletjes van maken…
Sandwichliefhebbers kunnen ook variëren door hun onigiri laag voor laag op te bouwen in plaats van een vorm te vullen. De echte lekkerbekken gaan zelfs zover dat ze hun onigiri in de pan bakken (voeg een beetje olie toe!) om yaki onigiri te maken, of op de barbecue (gelakt met wat teriyakisaus), om een licht rokerige smaak toe te voegen en extra knapperige onigiri te krijgen… Als je genoten hebt van mijn gebakken rijst, dan zullen de gegrilde onigiri je ook niet teleurstellen!
Je onigiri goed inpakken
Ook hier geldt: ieder op z’n manier. Afhankelijk van hoe dol je bent op nori kun je een kleiner of groter stuk knippen om op je onigiri te plakken: van het kleine rechthoekje dat alleen de onderkant van de driehoek 🍙 bedekt tot het grote vel dat je hele rijstbal omhult, alles kan!
Breng de nori aan terwijl de rijst nog warm is; zo hecht hij goed. Houd er alleen rekening mee dat de nori dan vocht opneemt en je onigiri minder knapperig wordt.
Eet je onigiri warm of koud?
Kies wat jij het prettigst vindt… Het is een snack die warm of op kamertemperatuur gegeten kan worden. Meestal geven mensen de voorkeur aan warm, omdat hij dan een knapperige textuur heeft (vooral als je hem aan het einde van de bereiding even hebt gegrild). Koud is onigiri zachter. Als je koude onigiri hebt maar ze warm wilt eten, raad ik aan ze 15 tot 30 seconden in de magnetron op te warmen.
Hoe bewaar je onigiri?
Onigiri is bedacht om vers te blijven, zelfs buiten de koelkast. Vergeet dus niet een klein zilt accentje toe te voegen; dat geeft niet alleen smaak, maar helpt ook om de rijst gedurende de dag vers te houden.
De gekozen vulling bepaalt ook de houdbaarheid. Waar ingelegde pruimen je onigiri lang goed houden dankzij hun antibacteriële werking, is tonijn met mayonaise een vulling die je beter snel opeet.
Zoals met veel andere etenswaren: bewaar onigiri op een koele, donkere plaats.
Ingrediënten
Voor de rijst
- 540 g sushirijst japonicarijst
- 720 ml water
- 1 theelepel zout
Voor de onigiri
- 4 vellen nori gedroogd zeewier
- Japanse gezouten zalm zelfgemaakt of uit de winkel (recept volgt)
- Okaka recept volgt
- tonijnmayonaise recept volgt
- 3 umeboshi Japanse ingelegde pruim
- kombu gekruid en bereid
- geroosterde witte en zwarte sesamzaadjes voor garnering
Voor de Japanse gezouten zalm (snelle versie)
- 1 zalmfilet
- zout
Voor de Okaka
- 6 g katsuobushi
- 2 eetlepels lichte sojasaus
Voor de tonijnmayonaise
- 70 g tonijn uit blik
- 2 eetlepels Japanse mayonaise
- 0.5 eetlepel lichte sojasaus
Instructies
Rijst koken
- Doe de rijst in een grote kom, spoel voorzichtig terwijl je roert en giet vervolgens het water af. Herhaal dit 3 à 4 keer, tot het water bijna helder is.540 g sushirijst
- Voor bereiding in de pan: zie de volgende sectie.
- Laat de rijst 30 minuten in water weken. Giet af in een zeef en laat minstens 15 minuten volledig uitlekken.
- Doe de rijst en het afgemeten water in een pan met dikke bodem met een goed passend deksel. Dek af en breng op middelhoog vuur aan de kook.720 ml water
- Zodra het water kookt, zet het vuur laag, dek af en kook 12 à 13 minuten, tot het water is opgenomen. Blijft er daarna nog water over, dek dan weer af en kook nog circa 1 minuut verder.
- Neem de pan van het vuur, met het deksel erop, en laat 10 minuten staan zodat de rijst verder kan stomen.
- Verwijder vervolgens het deksel en schep de rijst op een grote schaal of op een met bakpapier beklede plaat.
- Roer los met een spatel. Laat de rijst afkoelen tot hij lauwwarm is en je hem kunt verwerken zonder je te branden, maar laat hem niet volledig afkoelen.
Vullingen voor onigiri voorbereiden:
- Terwijl de rijst weekt en uitlekt (totaal 45 minuten), bereid de onigiri-vullingen.
Vulling van Japanse gezouten zalm
- Bestrooi beide kanten van de zalmfilet met zout.1 zalmfilet
- Bak in een standaardoven op 220 °C gedurende 10–20 minuten. De Japanse gezouten zalm is klaar wanneer hij droog en schilferig is.
- Pluk de gegaarde zalm in vlokken en zet apart.
Umeboshi-vulling
- Leg de umeboshi (Japanse ingelegde pruimen) op een vel plasticfolie van 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Vouw de plasticfolie dubbel over de umeboshi en druk de pit uit elke umeboshi.
- Gooi de pitten weg en doe het umeboshi-vruchtvlees op een schoteltje.
Okaka-vulling
- Doe de katsuobushi (gedroogde bonito-vlokken) in een kom en voeg de sojasaus toe. Roer door. De katsuobushi moet vochtig zijn, maar mag niet volledig doordrenkt raken met sojasaus.6 g katsuobushi, 2 eetlepels lichte sojasaus
Tonijnmayonaise-vulling
- Doe de uitgelekte tonijn uit blik in een kom en voeg de Japanse mayonaise en sojasaus toe.70 g tonijn uit blik, 2 eetlepels Japanse mayonaise, 2 eetlepels lichte sojasaus
- Roer tot alles egaal gemengd is.
Vulling van gekruide kombu
- Doe de bereide, gekruide kombu in een kom zodat je er later gemakkelijk bij kunt.
Onigiri vormen
- Zie de alternatieve methode hieronder als je de onigiri later wilt serveren of ze wilt inpakken voor de lunch.
- Snijd de norivellen in drieën.4 vellen nori
- Bevochtig eerst beide handen met water, zodat de rijst niet aan je handen blijft plakken.
- Wrijf vervolgens wat zout in je handen om het over je handpalmen te verdelen. Hoeveel zout precies? Doop twee vingers in het zout; dat is voldoende.1 theelepel zout
- Neem een handvol lauwwarme rijst in één hand. Maak een kleine kuil in het midden. Doe de vulling (ongeveer 1–2 theelepels) erin. Vorm de rijst vervolgens met je handen om de kuil heen zodat de vulling volledig bedekt is.
- Druk de rijst voorzichtig rond de vulling aan tot een driehoek. Gebruik drie vingers (duim, wijs- en middelvinger) om scherpe hoeken te vormen. Houd je greep stevig genoeg zodat de onigiri niet uit elkaar valt, maar knijp de rijst niet te hard.
- Wikkel de onigiri in een stuk norizeewier. Houd je van knapperige nori, wikkel de nori er dan pas omheen vlak voor het eten. Bewaar de nori in een luchtdichte bak of zak, zodat hij niet zacht wordt.
- Doe een beetje van elke vulling op de punt van de onigiri, zodat je kunt herkennen welke vulling erin zit.
Alternatieve methode om onigiri te maken
- Gebruik deze methode wanneer je de onigiri later serveert of ze klaarmaakt voor de lunch.
- Leg plasticfolie in een klein kommetje en schep de rijst erop.
- Bestrooi licht met zout om de rijst beter te bewaren.
- Maak voor een vulling een klein kuiltje in het midden van de rijst.
- Doe 1–2 theelepels vulling in het kuiltje.
- Breng de hoeken van de plasticfolie bij elkaar en draai de folie een paar keer om het strak om de rijst te trekken.
- Vorm de rijst tot een driehoek, zoals eerder beschreven.
Hoe serveren?
- Serveer de onigiri lauwwarm of op kamertemperatuur.
Notities
- Binnen 6 uur consumeren: Neem je ze mee voor de lunch, bewaar ze dan koel en eet ze binnen 6 uur op.
- Vermijd de koelkast: In de koelkast droogt de rijst uit en wordt hij hard; dat is niet ideaal voor dit gerecht.
- Vooraf maken niet aanbevolen: Maak onigiri bij voorkeur niet te lang van tevoren.
- Bewaartip: Moet je ze toch koelen, wikkel ze dan in plasticfolie en daaroverheen in dikke theedoeken, zodat ze vers blijven zonder dat ze “koud worden”.
- Uitgedroogde onigiri redden: Zijn je onigiri uitgedroogd, bak ze dan in een pan met een beetje sojasaus tot yaki onigiri.
