Of je het nu Japanse mayonaise of Kewpie-mayonaise noemt: proef je het één keer, dan is er geen weg terug.
Japanse mayonaise heeft een rijke, eierige smaak, is tegelijk kruidig (niet scherp) en zoet, en is roomkleuriger en romiger van textuur dan gewone mayonaise. Zoals bij zoveel Japanse creaties heeft ze een uitgesproken umamismaak.
De Japanners gebruiken deze mayonaise graag als dip, topping of dressing, en je zou versteld staan hoe vaak dit condiment in Japan wordt gebruikt. Zelf dip ik er graag karaage-kip in of roer ik het door mijn saus voor wings.
Wat is Japanse mayonaise?
Kewpie-mayo is slechts een van de vele merken Japanse mayonaise, al is dat wereldwijd populair geworden; alle Japanse mayonaises worden trouwens verkocht in een plastic fles met een fijn tuitje, zodat je het beroemde zigzagpatroon op je okonomiyaki kunt maken.
Kewpie-mayonaise is gemakkelijk te herkennen aan het beroemde Kewpie-poplogo op de fles. Je kunt het hier op Amazon kopen.
Net als sojasaus, sake, mirin en miso is Japanse mayo een van de belangrijkste smaakmakers in Japan sinds de introductie in 1925. Toen bestonden er eigenlijk nog geen saladedressings en veel Japanners brachten hun salades op smaak met een lepel mayonaise.
Hoe smaakt Japanse mayonaise?
Om te beginnen merk je dat ze krachtiger en zoeter smaakt dan de mayonaise die we hier gewend zijn. De textuur is dikker en romiger.
In plaats van de gedistilleerde azijn die doorgaans in de westerse bereiding wordt gebruikt, kiest deze Japanse mayonaise voor rijstazijn of appelciderazijn, wat haar een unieke smaak geeft, een vleugje exotiek dat je nergens anders vindt.
Japanse mayonaise past perfect in de culinaire traditie van haar land van herkomst, dat er altijd in is geslaagd umami – die vijfde smaak die je als “hartig” zou kunnen omschrijven – briljant te verwerken in zijn creaties.
In Japanse mayonaise is de umami bijzonder uitgesproken, dankzij de slimme toevoeging van een kleine hoeveelheid MSG. Dat geeft haar dat onvergetelijke karakter, dat tikkeltje extra waardoor je terugkomt voor meer.
Tips voor een geslaagde zelfgemaakte Japanse mayonaise
Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en azijn. De olie en het water in de dooier vormen samen een mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet met elkaar mengen.
Emulsificatie gebeurt door langzaam het ene ingrediënt aan het andere toe te voegen terwijl je tegelijkertijd zeer snel mengt. Zo worden minuscule druppeltjes van de vloeistoffen in elkaar verspreid en gesuspendeerd. In dit geval fungeren de eiwitten en lecithine in de eidooier als emulgatoren.
- Gebruik zonnebloemolie: gebruik vooral geen oude olie of extra vierge olijfolie; dan lukt de emulsie minder goed
- Zorg dat het ei op kamertemperatuur is: de moleculen in een koud ei scheiden gemakkelijk, wat het mengen bemoeilijkt.
- Gebruik mosterd: die voeg je niet alleen toe voor de smaak, maar ook om de emulsie te stabiliseren!
- Voeg een dun, continu straaltje olie toe: Olie te snel toevoegen verhindert dat de twee vloeistoffen zich combineren (emulsificatie); schenk de olie daarom heel geleidelijk terwijl je mengt.
- Gebruik een blender of andere elektrische klopper: De sleutel tot heerlijke mayonaise is de grootte van de oliedruppeltjes. Mayonaise uit de winkel kan beter en luchtiger lijken, omdat huishoudelijke keukenmachines minder krachtig zijn dan commerciële. Gebruik daarom bij voorkeur een elektrisch keukenapparaat als je dat hebt. Daarmee maak je je mayonaise thuis veel sneller en consistenter (scheelt ook spierwerk).
Supersnel recept voor Japanse mayonaise
Als je snel resultaat wilt en daarbij wat smaaknuance voor lief neemt, meng dan 230 g mayonaise uit de winkel, bij voorkeur met een hoog aandeel eidooier, met 2 eetlepels rijstazijn en 1 eetlepel kristalsuiker.
Recept voor Japanse mayonaise
Ingrediënten
- 2 eidooiers op kamertemperatuur
- 2 eetlepels Dijonmosterd
- 300 g neutrale plantaardige olie
- 1 theelepel zout
- 2 theelepels kristalsuiker
- 0.5 theelepel dashipoeder
- 2 eetlepels rijstazijn
- 4 theelepels citroensap
Instructies
- Doe de eidooiers met de mosterd in een kom en klop 30 seconden tot 1 minuut.2 eidooiers op kamertemperatuur, 2 eetlepels Dijonmosterd
- Blijf kloppen (met een mixer of met de hand) en voeg de olie LANGZAAM toe. Het mengsel zal indikken. Ga hiermee 1-2 min. door.300 g neutrale plantaardige olie
- Voeg het zout, de suiker en het dashipoeder toe en meng.1 theelepel zout, 2 theelepels kristalsuiker, 0.5 theelepel dashipoeder
- Blijf olie toevoegen terwijl je blijft mengen.
- Voeg tot slot de azijn en het citroensap toe en meng opnieuw tot alles goed geëmulgeerd is.2 eetlepels rijstazijn, 4 theelepels citroensap
- Proef en pas zout en suiker aan naar smaak. Je kunt ook een beetje MSG toevoegen.
