Een verfrissende Filipijnse ceviche van rauwe tonijn, gemarineerd in rijstazijn, citrus en knapperige groenten.
De zon kruipt net boven de horizon. Op een houten banca voor de kust van Surigao maakt het einde van de werknacht plaats voor het ontbijt. Een visser hijst zijn netten op en tilt een glinsterende tanigue uit het water, nog natrillend in het tuig.
Hij bedruipt de vis met kokosazijn, bewaard in een oude frisdrankfles, en strooit er vervolgens ui, gember en één enkel rood siling labuyo over. Binnen enkele minuten wordt het vlees stevig en zachtroze. De schaal gaat rond over de boot, terwijl het vers gezouten vocht zacht sist tegen het zuur en de specerijen.
Dit is kinilaw: zeevruchten die niet door vuur, maar door azijn worden ‘gegaard’. Door de tijden en getijden heen blijft het gerecht onmiskenbaar Filipijns, al zorgen ingrediënten, regio’s en verhitte discussies ervoor dat het een levendige traditie blijft.
Oorsprong van de kinilaw
Archeologen die een 10e-eeuwse stortplaats in Butuan blootlegden, vonden minuscule visgraatjes die in keurige blokjes waren gesneden. Naast het botmateriaal lagen schalen van tabon-tabon, een bosvrucht waarvan het romige vruchtvlees nog altijd in de kinilaw van Mindanao verdwijnt.
Die vondst is een subtiel maar overtuigend bewijs dat men op de Filipijnen al duizend jaar geleden azijn gebruikte in plaats van vuur. In 1613 noteerde het Vocabulario de la lengua tagala het woord ‘cquilao’, vlees of vis die rauw wordt gegeten maar ‘licht gekookt’ is in suka, zout en chilipeper. De Visayaanse stam kilaw betekent simpelweg ‘vers eten’.
Elke kustgemeenschap had wel iets om te fermenteren en vis in overvloed, waardoor talloze varianten zich over de archipel verspreidden lang voordat Magellans vloot in de Filipijnen voor anker ging.
Eeuwen later doopte Latijns-Amerika zijn eigen verwant, met citroen in plaats van azijn: ceviche. Toch blijft kinilaw de maatstaf: eerst marineren in azijn, citrussap pas daarna, en eten zolang de vis nog sprankelend vers is.
Belangrijkste ingrediënten van kinilaw
De vis: Het hart van kinilaw is kraakverse, glasheldere vis: transparante tonijn, gestreepte harder of Spaanse makreel, nog doordrenkt van de geur van de getijdenpoelen.
Kokos- of rietazijn: de melkachtige, zachte sukang tuba – bij dageraad getapt – geeft soms extra diepte. Een kneep calamansi (een lokale citrusvrucht die je kunt vervangen door limoen) of wat geurige zest van wilde biasong tilt de smaken vervolgens een paar octaven omhoog.
Dunne plakjes gember breken het vet, rode ui knispert, en bird’s eye chili kietelt de tong net genoeg om naar de volgende hap te doen verlangen. Zout kruidt én verstevigt het visvlees in luttele seconden.
Ervaren koks spoelen de visblokjes kort in azijn, laten ze uitlekken en scheppen vervolgens alle ingrediënten samen in een kom die zó op tafel kan. De vis hoort een matte zoom te hebben met een glashelder hart: precies het moment waarop de azijn de eiwitten aanspant zonder ze te vertroebelen. Geen olie, geen zuivel, geen lange wachttijd – azijn laat de pure smaak voor zich spreken.
Varianten van kinilaw
In Mindanao en de Visayas wordt de schaal geparfumeerd met geraspte tabon-tabon; men zegt dat dit fruit ‘de lansa temt’ en maagklachten voorkomt. Langs de kust van Cebu zorgen dunne schijfjes biasong-citrus voor een geurige toets bij elke hap. Op Siargao en in Surigao gaat er een scheut kokosmelk bij voor de romige variant kinilaw sa gata.
Verder noordelijk richten de Ilocanos zich op het land: gegrilde geit of varkensvlees wordt in dunne plakken gesneden en besprenkeld met hetzelfde zuur-pittige mengsel – zo ontstaat een vlees-kilawin. In Davao verenigt sinuglaw gegrilde buikspek met kinilaw-tonijn in één schaal, waar geroosterde warmte botst met citroenfrisse koelte.
Ook vandaag waken koks over de grenzen: zalm wekt argwaan, mayonaise is regelrecht ketters. Verdacht zijn marinades die enkel uit citrus bestaan, frisdrank vol suiker, of vis die zo lang wordt geweekt dat hij krijtwit uitslaat. Binnen die vangrails floreren echter talloze dialecten, elk roepend: ‘Zo maakt mijn lola het!’
Kinilaw met tonijn (Filipijnse ceviche)
Ingrediënten
- 0.5 kg tonijnfilet in blokjes gesneden
- 230 ml rijstazijn of kokos- of suikerrietazijn
- 1 eetlepel gember fijngehakt
- 1 rode ui fijngehakt
- 2 tomaten fijngehakt
- 0.5 komkommer in blokjes gesneden
- 7 rode chilipepers in plakjes
- 2 limoenen uitgeperst, of gebruik drie keer zoveel calamansi’s als u die kunt vinden
- Zout naar smaak
- Peper naar smaak
Instructies
Bereidingswijze
- Spoel de vis schoon.0.5 kg tonijnfilet
- Snijd de vis in blokjes en verwijder eventuele schubben en graatjes.
- Leg de vis in een kom, schenk de azijn erover en dek af.230 ml rijstazijn
- Laat ±1 uur in de koelkast marineren.
- Giet de azijn af, spoel de vis kort met koud water en laat goed uitlekken.
- Meng er gember, ui, tomaat, komkommer, chili en limoensap door en breng op smaak met zout en peper.1 eetlepel gember, 1 rode ui, 2 tomaten, 0.5 komkommer, 7 rode chilipepers, 2 limoenen, Zout, Peper
- Laat minstens 1 uur in de koelkast trekken voor het serveren.
- Serveer als borrelhapje of met witte rijst.
Notities
- Gebruik superverse tonijn of tonijn die eerst is ingevroren om gezondheidsrisico’s te voorkomen.
- Voeg vlak voor het serveren wat verse koriander toe voor extra frisheid en pit.
Bronnen
- Kinilaw – Wikipedia (Engels)
- Kinilaw: geschiedenis, oorsprong en evolutie – Pinoy Wit (Engels)
- Recept voor Bisaya kinilaw (Filipijnse ceviche) – HUNI SA DAPLIN (Engels)
- Geschiedenis van Kinilaw – Kinilaw Mix (Engels)
- Recept voor kinilaw (Filipijns gemarineerde vis) – Reddit (Engels)
- Kinilaw: een Filipijnse keuken van frisheid – Philippine Books (Engels)
- Tonijn-kinilaw met tabon-tabon en biasong (kaffirlimoen) – TheLoneRider (Engels)
- Kinilaw: een authentiek Visaya-gerecht – Lyn Sojor (Engels)
- Filipijnse fusion ceviche – Reddit (Engels)
- Recept voor kinilaw (Filipijnse ceviche) – The Kitchn (Engels)
