Geniet van onweerstaanbare blokjes gefrituurd rijstdeeg, geserveerd met knapperige pickles en een zoet-pittige saus in Vietnamese streetfoodstijl.

Naar recept gaan

Pas encore de notes

Op een grote gietijzeren plaat sissen blokken rijstdeeg en kleuren hazelnootbruin. De verkoper breekt er vaak een eendenei (of kippenei) bovenop: de dooier loopt uit, stolt daarna en vormt knapperige randen rond de blokjes, goudbruin aan de buitenkant en verrassend zacht vanbinnen

Lente-ui parfumeert het geheel, terwijl ernaast een klein kommetje sojasaus met azijn wordt geserveerd, met gemarineerde groene papaja (en soms een snufje gefrituurde knoflook). Dat evenwicht tussen volheid, zuur en knapperigheid maakt de bột chiên zo onweerstaanbaar in Saigon.

gefrituurde knoflook in een witte kom — Gefrituurde knoflook

Wat is bột chiên?

“Bánh bột chiên” betekent in het Vietnamees letterlijk “gefrituurde meelkoek”: bánh (koek), bột (meel, zetmeel), chiên (frituren). Concreet gaat het om rechthoeken van deeg op basis van rijstmeel, vaak licht aangevuld met tapioca voor extra zachtheid. Afhankelijk van de kraam wordt het beslag eerst op het vuur ingedikt en vervolgens gestoomd (of direct gestoomd) tot het volledig is gegelatiniseerd, waarna het op hoog vuur wordt aangebakken.

Aan het einde bindt een ei alles tot een ‘gebroken’ pannenkoek, zoals een grof gebroken omelet, in de pan gestold en bestrooid met lente-ui. Eet hem loeiheet, met een sojasaus die licht is aangelengd met water, gezoet en aangezuurd (vaak met Chinese rijstazijn), soms nog aangezet met een scheutje donkere sojasaus.

Die wordt apart geserveerd, met zoetzure pickles. Dit is hier geen nước mắm-saus : zonder de zoete sojasaus met azijn verliest het gerecht een groot deel van zijn identiteit.

De nước chấm wordt gebruikt voor de nems

De oorsprong van Bánh Bột chiên

Bột chiên is van Chinese oorsprong en werd meer dan een eeuw geleden door Teochew-migranten (Triều Châu) in Chợ Lớn naar Saigon gebracht. Het lijkt op chai tow kway (radijs-rijstkoek); in Saigon bestaan sommige versies zonder radijs, afhankelijk van de verkoper.

Kenmerkend is de bereiding op een gloeiend hete pan, zoals bij sheng jian bao (en breder: bij sommige in de pan gebakken baozis). Door deze gemeenschappen meegebracht is het gerecht zó in het culinaire landschap van de stad opgegaan dat het een embleem werd. Nog steeds worden veel kraampjes gerund door Chinees-Vietnamese families (zie ook de wereld van het dim sum) die het ambacht voortzetten: een grote gietijzeren pan, metalen spatels die kletteren, de geur van olie (en vaak reuzel).

Na schooltijd verdringen scholieren zich rond het karretje; later komen nachtbrakers terug om een late honger te stillen. Het vertelt een verhaal van migratie, overdracht en stedelijk geheugen.

In dezelfde geest staat de stad vol klassiekers als de phở, de bún bò Huế, de bún chả, de bò bún, de lenterolletjes of de nems met kip. Je vindt er ook kip met citroengras en cà ri gà.

De belangrijkste ingrediënten van Bánh Bột chiên

Rijstmeel (bột gạo tẻ) : zorgt voor structuur; neutraal en bruint mooi.
Tapiocazetmeel (ongeveer 5–10 % van het gewicht van het rijstmeel) : geeft de kenmerkende elasticiteit.
Water : hydrateert de zetmelen, die vervolgens tijdens het stomen gelatiniseren.
Zout en een beetje olie in het deeg : minimale kruiding en soepelheid.
Bakvet : neutrale olie of reuzel (traditioneel geliefd voor een extra knapperige korst).
Eieren (vaak eendeneieren) : binden, brengen smaak en zorgen voor romigheid.
Lente-ui : een frisse, groene toets die het geheel opfrist.
Saus om erbij te serveren (sojasaus + azijn + suiker, apart geserveerd) : het typische zout-zoet-zuur evenwicht, zonder nước mắm.
Ingemaakte groene papaja (vaak met wortel of daikon) : knapperige frisheid, onmisbare tegenhanger.
Chilipeper (vers of als saus) : optioneel, voor wat pit.

Veelvoorkomende varianten (en hun grenzen)

Afhankelijk van families en buurten verwerken sommige versies (met name Teochew) daikon (witte radijs) in het deeg en/of voegen tijdens het bakken stukjes gezouten radijs (cải xá bấu) toe.

Andere gebruiken gepureerde taro, wat een dichtere, bijna romige textuur geeft. Er bestaan ook moderne varianten (smeltkaas, vleeswaren, enzovoort), maar die wijken duidelijk af van de oorspronkelijke bedoeling; traditioneel is het gerecht zonder vlees (op het ei na) en zonder zuivel.