바삭한 레촌 카왈리의 껍질, 야자 식초 향, 판다누스 향이 스민 밥의 잔향—첫입과 동시에 이 군도는 만화경처럼 현란한 풍미 속으로 돌기 시작한다. 회전할 때마다 역사의 불꽃이 튀어 오른다. 차례로 모습을 드러내는 것은 아우스트로네시아 가정의 화덕, 중국 정크선에 실려 온 간장, 아추에테와 햄으로 가득 찬 스페인 갈레온, 그리고 비상 가방에서 꺼낸 미국산 연유 캔이다. 이 […]

카리브 요리에는 어떤 음식들이 있을까요? 카리브해는 맛의 거대한 용광로입니다. 각 섬 고유의 식재료에 외부 문화의 조리법이 더해져 다채로운 풍미를 만들어 냅니다. 크리올 요리의 풍미는 아프리카·아시아·인도·유럽 등 다양한 문화가 뒤섞여 완성되었습니다. 이러한 융합은 식민지 시대, 여러 지역의 노동자들이 안틸리스로 건너오며 자리 잡았습니다. 이 요리는 삶을 즐기는 이들을 위한 음식입니다. 넉넉한 양과 […]

왁스 호박은 어떤 식물일까요? ‘베트남 호박’ 또는 ‘수박(중국산)’으로도 불리는 왁스 호박은 덩굴성 한해살이 식물로, 주로 동아시아에서 재배되며 따뜻한 기후의 플로리다에서도 잘 자랍니다. 생물학적으로는 과일이지만, 중국과 인도 요리에서는 채소처럼 사용됩니다. 살결이 부드럽고 은은한 단맛 덕분에 수프는 물론 음료와 디저트에도 두루 쓰입니다. 메인 요리부터 식후 디저트까지 자유자재로 변신하는 것이 바로 왁스 호박의 […]

가쓰오부시란? 가쓰오부시는 일본 요리에 빠질 수 없는 재료입니다. 가다랑어를 훈연·건조해 얇게 깎은 플레이크로, 깊은 감칠맛을 내는 다시 육수에 특히 자주 쓰이죠. 언뜻 보면 나무 조각 같지만, 사실은 100 % 참치랍니다! 가쓰오부시는 어떤 맛일까? 짭짤한 맛과 깊은 훈연 향이 어우러져, 생선과 육류 사이 어딘가에 있는 독특한 풍미를 선사합니다. 디소듐 이노시네이트가 풍부해 […]

사케란 무엇인가? 사케는 일본을 대표하는 국민주입니다. 고도로 도정한 쌀을 발효해 만든 술로, 프랑스어권에서는 ‘라이스 와인’이라고도 불리죠. 그러니 실로 일본 요리의 대표적인 고전이라 해도 과언이 아닙니다. 사케는 도정률이 높은 쌀과 깨끗한 물, 간장 발효에도 쓰이는 고지 곰팡이, 그리고 효모를 섞어 빚습니다. 이렇게 만들어진 술은 몇 달간 숙성되며 깊은 풍미를 얻습니다. 오늘날 […]

미린이란 무엇인가? 미린(“미린느”라고 발음하며, 내 차가운 소바 영상에서처럼 ‘미랭’이 아니다)은 아시아식 와인의 일종으로, 조미료로 사용되며 일본 요리에서 유래하였다. 사케와 비슷하지만 도수는 낮고 단맛은 더 강하다.  미린을 만들 때는 찐 찹쌀과 재배용 쌀을 보드카와 비슷한 쌀 증류주인 쇼추(shochu)에 넣어 발효시킨다. 이 재료들을 몇 달 동안 숙성해 살짝 달콤한 ‘우마미’ 풍미를 지닌 […]

물밤은 늪지에서 자라는 수생식물의 덩이줄기(감자와 비슷한 뿌리줄기)입니다. 이름에 ‘밤’이 붙었지만 견과류는 아니에요. 갈색 껍질 안에 새하얀 속살이 있어 밤을 닮았다고 해서 붙은 이름이랍니다. 물밤은 중국 요리에 널리 쓰이며, 원산지도 중국입니다. 반열대성 담수 습지에서 고대부터 재배되어 왔으며, 서리가 내리지 않는 약 7개월의 온난한 기간이 필요하죠. 신선한 물밤 vs. 통조림 물밤 물밤은 […]

흑미 식초란 무엇인가? 흑미 식초는 아시아 요리, 특히 중국 요리에서 매우 널리 사용되는 조미료입니다. 홍미 식초와 백미 식초와 함께, 이것은 쌀 식초의 세 가지 변형 중 하나입니다. 완전히 검은색을 띠는 흑미 식초는 복합적이며 중간 정도의 산미와 약간의 단맛을 가지고 있습니다. 제조 과정은 발사믹 식초와 꽤 비슷하지만, 기본 원재료가 다릅니다. 흑미 […]

샤오싱주는 제 사이트에서 가장 자주 등장하지만, 이름조차 처음 들어보셨다는 분도 많더라고요(댓글로도 자주 확인됩니다!). 집에서 만든 중식이 왜 레스토랑 맛과 다를까 고민해 보셨다면, 그 비밀은 바로 샤오싱주에 있을지도 모릅니다! 볶음 요리, 마리네이드 등 어떤 요리를 하든 저는 샤오싱주를 즐겨 사용합니다. 어디에나 들어가요. 브로콜리 소고기 볶음, 홍차오(돼지고기), 양파 치킨, 카라멜 치킨, 치킨 […]

굴소스는 중국 요리에서 사랑받는 농도 짙은 시럽형 소스입니다. 굴 추출물로 만들지만, 이름과 달리 해산물 향은 거의 느껴지지 않습니다. 대신 은은한 흙 내음과 달콤·짭짤한 맛이 어우러집니다. 캐러멜화한 굴즙에 소금과 설탕을 넣어 졸여 만들며, 일부 제품에는 옥수수전분을 넣은 간장으로 농도를 조절하기도 합니다. 색은 짙은 갈색에 가까운 흑갈색이고, 질감은 걸쭉합니다. 고기·채소·면 볶음 요리에 […]