정통 락사

매콤한 코코넛 육수에 새우와 닭고기, 쌀국수와 신선한 허브를 올린 진하고 향긋한 락사.

무엇보다 먼저 향이 다가온다. 코코넛 크림이 매운 열기 속에서 활짝 퍼지며 쿠알라룸푸르 푸드코트의 큰 냄비 위로 소용돌이친다.

한 숟가락이면, 이 요리가 말없이 전하는 메시지가 드러난다 : laksa lemak은 ‘한 그릇, 여러 문화’라 부를 만한 수프. 수세기 이주와 통혼, 해상 교역이 한데 녹아든 벨벳 같은 맛을 품었다.

그 매력을 온전히 느끼려면 락사가 태어난 해협으로 거슬러 올라가 본다. 그 맛의 골격을 세우는 향신료 그라인더를 살피고, 순수주의자의 원칙과 현대적 변주의 자유를 견주어 본 뒤, 면이 아직 젓가락 사이에서 탱글거릴 때를 놓치지 않고 맛본다.

기원 & 문화

락사의 계보는 페라나칸(Peranakan)에서 시작된다. 수 세기 전부터 말레이 반도에 정착한 중국 상인의 후손들로, 현지 여성과 혼인하며 형성된 공동체다. 그들의 부엌에서는 중국식 국수 수프가 말레이식 향신료 페이스트와 어우러져 단호하게 향기로운 새로운 고전이 되었다.

말라카와 페낭 같은 항구 도시는 그 한 그릇을 계속 풍요롭게 했다 : 구전 전통에 따르면, 오래된 해상로가 계피나 정향 같은 향신료도 함께 가져왔다고 한다.

한편, 말린 새우는 보르네오 해안에서 자루째 들어왔다. 시간이 흐르며 이 수프는 하나의 이름 아래 자리 잡았고, 지역에 따라 laksa lemak 혹은 curry laksa라 불렸지만 그 영혼만은 틀릴 수 없었다.

오늘날 락사는 평일 아침의 한 끼이자, 몬순철의 위안이며, 길거리 노점의 최종 시험대다 ; 줄이 길지 않으면 단골들은 그냥 지나친다.

그릇의 해부학

렘파(rempah)는 이 요리의 심장이다 : 뜨거운 기름과 만나 지글거리는 벽돌빛 향신료 페이스트다. 양파(또는 큰 ‘바나나’ 샬롯)와 마늘이 단맛을 보태고, 엄지손가락만 한 생 강황과 갈랑가 조각이 생강 같은 온기를 퍼뜨린다.

찧어 낸 레몬그라스 네 줄기가 상큼한 시트러스 향을 확 끌어올리고 ; 벨라찬(발효 새우 페이스트)이 흙내음 깊이를 깔며 ; 캔들넛 다섯 알(없으면 마카다미아)을 녹여 넣어 한층 더 윤기를 준다. 페이스트를 볶아 기름이 주황빛으로 물들고 주방 가득 향이 퍼질 때까지 익혀라.

육수는 이중 육수로 성격을 얻는다 : 새우 껍데기를 그 자체의 물에 푹 고아 우린 뒤, 치킨스톡 큐브 몇 개와 닭 토막을 더해 국물이 석양빛을 띨 때까지 졸인다.

마무리에 두툼한 코코넛 밀크를 넣으면 전체가 부드럽게 감기면서도 고추의 열기는 또렷이 살아난다.

면은 락사 전용의 신선한 쌀국수로, 소스를 잘 머금을 만큼 단단하면서도 숟가락을 벗어날 만큼 탄력이 있다. 일본식 밀 라멘이나 녹두 당면도 즐겁게 떠다니지만 식감은 다르다 ; 많은 말레이시아인에게 바로 그 식감이 이 요리의 묘미다.

토핑은 전통시장의 좌판을 떠올리게 한다. 데친 새우가 표면에 포근히 올라앉고 ; 한 입 크기의 닭고기 조각은 중간층에 잠긴다 ; 그 사이 두부 튀김은 국물을 흠뻑 머금어 한 입마다 코코넛 향을 터뜨린다. 어묵 경단이나 종잇장처럼 얇은 수리미 슬라이스는 이 요리의 해안 유산을 상기시키는 선택형 장식이다.

마지막 터치는 생기 있고 원초적이다 : 베트남 고수(다운 케숨)를 잘게 찢어 올리고 꽃생강(토치 진저) 꽃봉오리 몇 조각으로 박하 같은 청량을 더한다. 라임 조각은 상큼한 산미를 보태고, 새우 삼발 한 숟가는 스코빌 단위로 즐거움을 측정하는 이들을 위해 그릇 가장자리에 얹어 둔다.

진짜 락사란?

순수주의자는 세 가지 금지선을 긋는다 : 깊이를 위한 벨라찬, 허브 향을 위한 케숨, 질감을 위한 코코넛 밀크. 이 기둥 중 하나를 더 순한 대체재로 바꾸면 맛있는 수프는 되겠지만 ; 더는 laksa lemak이라 부를 수 없다.

그러나 길거리 노점은 실용적이다. 어떤 곳은 비용을 낮추려고 코코넛 밀크에 분유를 섞고 ; 서두르는 요리사는 시판 페이스트에 의존하며 ; 비건들은 새우 페이스트의 동물적 뉘앙스를 흉내 내려 미소 같은 발효 콩으로 실험한다.

해외에서는 창의성이 꽃핀다. 멜버른의 한 푸드트럭은 육수에 마카다미아 버터를 소용돌이쳐 윤기를 더하고, 뉴욕의 한 라면 바는 손님들이 빨아들이기보다 휘감아 올려 먹을 수 있도록 곱슬 라면을 락사에 담근다.

결국 진정성은 젓가락이 입술에 닿는 그 순간에 판가름난다 : 그 그릇이 집을 떠올리게 하는가, 아니면 적어도 우리가 간직하고 싶은 기억을 불러오는가 ?

락사 수프, 내는 법과 즐기는 법

그릇은 보통 빠르게 층층이 담는다 : 먼저 면을 깔고 ; 황금빛 뜨거운 육수를 폭포처럼 부은 뒤 ; 새우, 닭, 두부를 치솟는 김 속에 올린다.

삶은 달걀 반쪽과 오이 채는 열기를 누그러뜨리고, 풍성한 버전은 블랜칭한 새우 한 줌을 더 얹어 마무리한다.

잘 식힌 칼라만시 주스는 코코넛 밀크의 진함을 날카로운 산도로 갈라 주고, 이웃 태국산 라거 맥주도 같은 균형을 이룬다. 국물이 남는 일은 드물지만, 남았다면 다음 날 불 위에서 졸여 홍합에 딱 맞는 바다 향 코코넛 스튜를 만들거나, 매콤한 리소토 베이스로 써도 좋다.

요리 자료

• 락사의 해부, 말레이시아·싱가포르의 퓨전 요리 – National Geographic (영어)
• 말레이식 커리 락사 – Reddit (영어)
• 사라왁 락사 정통 레시피 – TasteAtlas (영어)
• 사라왁 락사 가정식 레시피 砂拉越叻沙 – Huang Kitchen (영어)