미소가츠 – 미소 소스 돈카츠

바삭한 일본식 돈카츠, 진하고 황홀한 미소 소스와 함께

잠깐 체크: 제 치킨 가츠와 돈카츠 레시피를 이미 만들어 보셨다면, 이름만 들어도 이 요리가 익숙하실 거예요. 기본 원리는 거의 같거나 비슷합니다. 돼지고기의 바삭함은 그대로지만, 소스가 다릅니다.

그러니 전통적인 돈카츠 소스를 기대하지 마세요. 이번 레시피의 미소 소스는 진하고 부드러우며 우마미가 가득해요. 

미소가츠란? 

돈카츠와 그 유명한 돈카츠 소스에 익숙해진 뒤 미소가츠를 맛보면 색다른 경험이라고들 하는데, 저도 전적으로 동의해요! 미소가츠는 풍미가 훨씬 더 복합적입니다.

처음엔 낯설 수 있지만, 바삭한 돼지고기를 좋아하신다면 충분히 매력을 느끼실 거예요.

참고로, 가츠는 보통 일본식 판코 빵가루를 입혀 튀긴 고기 요리를 말합니다. 잘 만들면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하죠. 여기까지는 이미 아시는 분도 많을 텐데, 앞서 말씀드렸듯 달라지는 건 바로 소스입니다. 

그렇다면 무엇이 그렇게 특별할까요? 바로 미소입니다. 거의 마법 같은 재료로, 요리의 복합미를 책임지죠. 전통적으로 일본에서는 하쵸 미소(八丁味噌)라는 아주 진한 붉은색, 때로는 갈색에 가까운 미소를 사용합니다.

콩으로만 만든 이 미소는 쌀로 만든 베이지색 전통 미소(코메 미소, 米味噌)와는 색과 맛 모두 다릅니다. 우선 확실히 덜 달고, 더 복합적이며 약간의 쌉쌀함과 풍부한 우마미를 선사하죠.

이번 레시피에서는 ‘적미소’라고도 불리는 아카 미소(赤味噌)를 사용합니다. 하쵸 미소와 같은 계열이지만 한층 부드럽고 덜 강한 맛이에요!

미소가츠의 역사

미소 가츠는 일본 나고야의 자랑이죠. 미소가츠 이야기를 하면서, 수많은 일본 요리 변주(치킨 가츠, 가츠 산도…)를 가능하게 한 돈카츠를 빼놓을 수 없습니다.

돈카츠는 전반적으로 ‘요쇼쿠’라 불리는 서양식 영향을 받은 일본 요리에서 비롯됐습니다. 이 얘기는 일본식 감자샐러드, 고로케, 오므라이스 같은 레시피에서도 다뤘었죠.

요쇼쿠는 19세기 말 서양 요리를 폭넓게 받아들인 일본의 식문화 흐름입니다. 당시 이 요리는 ‘가츠레쓰’라 불리다가, 곧 ‘가츠’로 줄여 부르게 되었죠. 케첩과 우스터소스를 섞은 걸쭉하고 달큰한 소스와 함께 내곤 했습니다… 그리고 미소가츠가 탄생했죠!

나고야는 미소로 유명한 도시예요. 그래서 전통 소스 대신 하쵸 미소 기반 소스를 택했죠. 미소가 처음 만들어진 곳도 오카자키 성 서쪽 약 870미터 떨어진 마을이었다고 전해집니다(나고야와 멀지 않아요).

미소를 즐기는 문화는 전후 스트리트 푸드에서 비롯되었다는 설도 있습니다. 현지 손님들이 ‘쿠시가츠’(미소가츠 계열의 또 다른 요리로, 돼지고기와 채소를 꼬치에 꿰어 튀긴 것)를 미소 소스에 찍어 먹곤 했죠.

요컨대, 이것이 바로 나고야식 소스를 곁들인 돈카츠의 한 변주입니다. 만들기도 의외로 간단해요. 미소를 다시, 설탕, 미림, 사케와 섞어 풀어 주면 됩니다. 다소 대담해 보일 수 있지만, 맛은 훌륭합니다!

미소가츠의 다양한 버전 

미소가츠는 보통 채 썬 양배추 위에 올려 썰어서 내고, 미소 소스를 듬뿍 뿌려 제공합니다. 하지만 이 레시피에는 여러 변형이 있어요.

예를 들면 미소 가츠동(味噌カツ丼)처럼 밥그릇에 담아 내기도 합니다. 크게 보면 돈부리 계열이죠. 도카치 부타동, 규동, 오야코동, 소보로동처럼요. ‘미소 쿠시가츠’라고 해서, 돼지고기를 작은 꼬치에 꽂아 튀긴 뒤 미소 소스를 끼얹는 형태도 있습니다. 

또 다른 선택으로는 미소가츠 샌드위치(味噌カツサンド)가 있어요. 미소가츠와 양배추를 쇼쿠판 같은 식빵 두 장 사이에 끼워, 앞서 언급한 가츠 산도처럼 만드는 방식이죠.

여전히 스트리트 푸드의 매력이 살아 있지만, 그래서 더 끌립니다. 형태가 무엇이든 미소가츠는 아주 풍성하고 만족스러운 요리이며, 나고야 문화와 일본 요리를 상징하는 메뉴입니다! 

미소가츠의 주요 재료

돼지고기 커틀릿: 단골분들은 이미 아시죠. ‘가츠’=커틀릿(여러 변형을 제외하면). 이 요리의 핵심 재료로, 겉은 바삭하고 속은 연한 식감을 얻는 게 중요합니다. 토리 가츠처럼 닭 안심이나 가슴살을 사용해도 좋아요.

양배추: 미소가츠에 자주 곁들이며 궁합이 아주 좋습니다. 양배추의 청량함이 요리의 풍성하고 진한 맛을 균형 있게 잡아줘요. 통잎보다 채 썰어 곁들이는 걸 추천합니다. 

붉은 미소: 이 요리의 주인공. 발효 콩으로 만든 된장으로, 우마미가 매우 풍부하고 돼지고기와 특히 잘 어울립니다. 미소에는 여러 종류가 있는데, 자세한 내용은 미소 가이드에서 확인하실 수 있어요.

이번에 사용할 미소는 다른 것보다 맛이 더 깊고 흙내음이 납니다. 그러니 미소 선택을 신중히 해보세요. 훨씬 좋은 경험이 될 거예요! 

사케: 일본 요리를 좋아하신다면 꼭 상비하세요. 미소가츠처럼 약간의 부드러움이 필요한 요리에 은은한 꽃향을 더해줍니다. 이를테면 미소에 절인 연어 같은 요리요. 

미림: 사케와 마찬가지로 요리에 달큰한 부드러움을 더합니다. 다만 훨씬 더 달아요. 하지만 이 레시피에서는 전혀 문제 없습니다. 미소가 맛을 내기 위해서도 이 균형이 필요하거든요. 

다시: 우마미의 베이스. 일본 요리에서 국물 베이스로 두루 쓰이며, 미소국에도 들어갑니다. 네, 여기서도 미소네요. 

쌀: 전통을 살려 자포니카 품종을 추천합니다. 밥은 맛의 균형을 맞춰 줄 뿐 아니라, 그 유명한 미소 소스를 제대로 받아내고 포만감도 더해줍니다. 

판코 빵가루: 돈카츠의 시작은 판코 빵가루에서. 튀김을 논할 때 아시아 요리에서 빠질 수 없는 재료죠.

쓰쿠네나 일본식 미트볼 같은 다양한 레시피에도 쓰입니다. 판코는 우리가 익숙한 일반 빵가루보다 더 가볍고 바삭합니다. 

미소가츠를 맛있게 만드는 팁

시작 전에 몇 가지 팁을 드릴게요. 먼저 고기 준비를 잘하세요. 즉, 돼지고기의 살코기와 지방 경계에 칼집을 내세요. 왜일까요? 살코기와 지방은 탄성이 달라 다르게 익고, 수축·팽창 속도도 다릅니다. 칼집을 내면 조리 중 고기가 말려 올라가는 것을 막을 수 있어요. 

같은 이유로, 연육망치나 칼등을 이용해 양면을 두드려 고기를 부드럽게 펴고 두께를 균일하게 맞춰 주세요. 

또 하나의 팁: 1차로 튀긴 뒤 바로 다시 튀기지 말고 잠시 두었다가 한 번 더 튀기세요. 바삭한 식감이 확실해집니다! 기름에 튀기기 어려우신가요? 제 에어프라이어 돈카츠 레시피를 참고해 보세요.