옌미엔(腌面) – 중국식 마늘 튀김 면

옌미엔이란?

메이저우에서 유래한 하카식 국수 ‘옌미엔’(직역: ‘절인 면’)은 중국 전통 요리로, 아시아를 사로잡아 이제는 전 세계적인 미식 트렌드가 되었습니다.

옌미엔은 바삭한 마늘 튀김, 양념한 피시 소스, 넉넉한 라드가 어우러져 조화롭고 깊은 맛이 특징입니다.

조합은 단순하지만 훌륭한 맛을 선사합니다. 보통 돼지고기 수프와 함께 내며(레시피는 곧 사이트에 올라올 예정) 이 대표 요리에 또 하나의 풍미를 더합니다.

하카족은 누구인가요?

하카족은 중국 한족의 독립적인 하위 집단으로, 전 세계에서 가장 영향력 있는 디아스포라 중 하나로 알려져 있습니다. 

정확한 기원은 학계의 논쟁거리지만, 일반적으로 수세기에 걸쳐 중국 북부에서 남해안으로 점차 이주한 것으로 받아들여집니다.

오늘날 그들은 푸젠 남부와 광둥 동부의 산악 지역에서 인구의 상당수를 차지합니다. 그들의 문화에 깊이 새겨진 이주 역사는 정체성의 핵심이 되었습니다.

하카족의 이주는 중국 국경에만 머물지 않았습니다. 말레이시아 반도와 보르네오, 인도네시아 리아우 제도, 태국, 미얀마, 캄보디아, 인도, 모리셔스, 심지어 자메이카까지 전 세계 곳곳에 공동체를 형성했습니다. 

각 지역에서 현지화된 하카 음식으로 존재감을 드러내며, 특히 대표 요리인 하카식 국수는 지역마다 다양한 스타일로 변주됩니다. 

옌미엔은 어떤 맛일까요?

옌미엔의 독특하고 복합적인 풍미는 상당 부분 양념한 피시 소스에서 비롯됩니다.

이 소스는 진하고 깊으며, 은은한 짭조름함으로 바다의 향을 살려 주고 설탕이 더해져 고운 단맛을 냅니다.

설탕과 피시 소스, 다른 재료가 조화롭게 어우러지며 흔히 말하는 마이야르 반응과 비슷한 작용을 만들어냅니다.

다만 일반적으로 고기를 고온에서 구울 때 일어나는 전형적인 반응과 달리, 여기서는 그 반응이 액체 상태에서 일어나는 듯합니다.

이 “연금술”이 재료를 감칠맛 가득한 소스로 탈바꿈시키며, 면 전체에 깊은 맛을 스며들게 합니다.

완벽하게 구운 오리 가슴살에서 흘러나오는 농축된 육즙이 고기 풍미를 배가시키듯, 양념한 피시 소스는 옌미엔의 맛을 한층 끌어올립니다.

중국식 마늘 튀김 면을 잘 만드는 팁

양념한 피시 소스를 미리 넉넉히 만들어 냉동해 두면, 필요할 때마다 금세 꺼내 쓸 수 있습니다.

아시아 마트에서 마늘 튀김을 구하지 못하셨다면, 마늘 튀김 레시피를 참고하세요.

야자당을 구하기 어렵다면 사탕수수당이나 일반 백설탕으로 대체하세요.

마늘 튀김 면의 주요 재료

라드(돼지기름) : 돼지 비계를 가열해 정제한 지방입니다. 풍부한 맛과 향을 더해 여러 요리에 쓰입니다. 오리기름, 소기름, 거위기름 등 다른 동물성 지방으로 대체할 수 있습니다.

마늘 튀김 : 마늘을 바삭하고 황금빛이 돌 때까지 튀겨 고명으로 사용합니다. 진한 마늘 풍미와 경쾌한 바삭함을 더해 줍니다.

피시 소스 : 피시 소스는 아시아 요리에 널리 쓰이는 조미료입니다. 발효·염장한 생선으로 만들어 강하고 짭짤한 우마미가 특징입니다.

물 : 양념한 피시 소스에 더해 소스를 약간 희석하고 다른 재료가 잘 섞이도록 합니다.

야자당 : 야자당은 여러 종의 야자 수액으로 만드는 비정제당입니다. 부드럽고 캐러멜 같은 풍미가 있습니다.

글루타메이트 : MSG로도 알려진 글루타메이트는 요리에 강력한 우마미를 더하는 향미 증진제입니다.

면 : 이 요리의 기본입니다. 종류는 다양할 수 있지만, 소스를 잘 머금을 수 있도록 적당한 탄력이 있어야 합니다.

파 : 세벳(cébette)이라고도 불리며, 고명으로 사용해 색감을 더하고 은은한 알싸한 향을 보탭니다.

이 레시피는 ‘Chinese Cooking Demystified’, 레딧 커뮤니티, 여러 중국어 영상(유튜브 자동 자막의 큰 도움을 받았습니다)을 참고해 구성했습니다.