정통 중국식 폭립

간장으로 졸인 돼지갈비… 여름철 모두를 행복하게 할 레시피! 

날씨가 조금씩 풀리는 요즘, 접시에 여름을 살짝 담아보는 것도 좋겠죠. 중국식 폭립은 바비큐를 꺼낼 필요 없이, 늦은 소나기와 첫 햇살 사이를 이어주는 멋진 메뉴예요.

단계가 많지 않아 간단하고 번거롭지 않습니다. 

중국식 폭립이란? 

폭립(스페어립)은 누구나 잘 아는 돼지갈비 부위죠. 날이 좋으면 바비큐에 올려 굽곤 하는데, 손질과 간만 잘하면 더없이 맛있습니다.

또한 ‘côtes levées’라고도 불리며, 캐나다의 중식 뷔페에서 흔히 볼 수 있는 클래식 메뉴입니다(예: 중식 마카로니, 치킨 수 가이, 오렌지 소스 바삭한 소고기). 퀘벡의 팬분들이 특히 많이 요청하신 요리이기도 하죠. 많은 요청 메일에 힘입어, 이번에는 이 대중적인 요리를 전통 스타일로 소개합니다.

반면 중식 폭립은 풍미는 더 세련됐지만 준비는 훨씬 간단합니다. 소금, 후추만 뿌리고 끝내지 않아요.

숯불에 올릴 일도 없습니다. 이 레시피에서는 갈비를 한 입 크기로 잘라 달콤짭짤하고 끈끈한 글레이즈로 코팅합니다. 소스에 졸이기 전에 먼저 한 번 데친 뒤 함께 끓여내요.

완전히 익혀내는 요리라, 특히 고기를 좋아하는 분들께 제격입니다. 겉모습은 비슷해 보여도 중국식 폭립은 차슈 레시피와는 다릅니다. 차슈는 꿀, 당밀, 호이신 소스, 중국 오향분, 그리고 참기름을 베이스로 한 마리네이드를 사용합니다.

중국식 폭립엔 어떤 부위를 고를까?

갈비는 크게 등갈비와 갈빗살(옆구리 갈비)로 나뉘며, 각기 특징이 달라 취향에 맞게 고르면 됩니다.

등갈비, 흔히 baby back ribs로 불리는 부위는 대체로 살이 도톰하고 지방이 적으며 가격은 조금 높은 편입니다. 살집이 풍부하고 감칠맛 나는 고기를 선호한다면 제격입니다.

반대로 갈빗살(옆구리 갈비)은 살은 적고 지방과 뼈가 많아 가격이 더 저렴합니다. 뼈에서 살이 쉽게 분리되고 풍미가 진한 것을 좋아한다면 이쪽이 맞습니다.

중국식 폭립의 주요 재료

간장(라이트/다크): 라이트 간장은 짠맛과 우마미를 더하지만 과하지 않습니다. 다크 간장은 라이트보다 더 걸쭉하고 약간 달아 소스 코팅에 농도를 더하고 풍미를 한층 풍성하게 만듭니다. 

설탕: 간장의 짠맛을 잡아주고 전체를 카라멜라이즈하기 위해 사용합니다. 저는 보통 백설탕을 쓰지만, 때로는 황설탕을 쓰기도 합니다. 

샤오싱주: 중국 요리 특유의 향을 내는 핵심 재료입니다. 고기 마리네이드에 자주 쓰는 쌀술이죠. 샤오싱주가 없다면 셰리주로 대체하세요. 

쌀식초: 쌀식초의 산미가 고기를 부드럽게 하고 전체 풍미의 균형을 맞춥니다. 

쪽파(파): 잘게 썰어 상큼함과 색감을 더합니다.