차슈(중국식 바비큐 돼지고기)는 광둥 지역을 대표하는 로스트 고기 요리입니다. 이 레시피로 레스토랑 부럽지 않은 정통 수제 차슈를 집에서 즐겨보세요!
차슈(돼지고기 차슈), 어떤 요리인가요?
차슈(叉烧)는 광둥식 구운 돼지고기 요리로, 중국 요리의 대표 메뉴입니다.
‘차슈’는 광둥어 이름이고, 표준 중국어(만다린)로는 차사오(cha shao)라고 부릅니다. 달콤한 바비큐 소스에 돼지고기를 재운 뒤 구워 만드는 방식이며, 레위니옹 섬에서는 ‘sarcives’로도 알려져 있어요.
오랫동안 차슈의 전성기는 미식가들에게 풍성하고 감칠맛 나는 요리를 선사해 왔습니다. 그러나 최근에는 식료품점이나 레스토랑 어디에서든 질 좋은 바비큐 돼지고기를 찾기가 점점 어려워졌습니다.
요즘 양념을 줄이는 추세가 강해지면서 고기가 퍽퍽하고 차갑게 나오거나 여러모로 아쉬운 점이 많아, 이 맛을 사랑하는 이들을 실망시키곤 하죠.
이런 상황의 책임을 외식업자에게만 돌릴 수는 없습니다. 현재의 경제 환경이 수익성 위주의 선택을 강요하는 측면도 크니까요.
원자재 가격 상승과 치열한 경쟁 속에서, 품질을 완전히 포기하지 않으면서도 비용을 줄이는 방법을 찾을 수밖에 없는 현실입니다.
그럼에도 우리의 미각은 차슈 본연의 맛을 그리워하며, 그 명성을 쌓아 올린 전통과 기법을 존중하는 ‘진짜’ 중국식 바비큐 돼지고기를 갈망합니다.
잘 만든 차슈의 풍미는 매우 풍성합니다. 달콤함과 짭짤함이 멋지게 대비되고, 은은한 매콤함이 더해져 고기의 맛을 완성해 주죠. 그래서 따끈한 밥 한 그릇과 데친 차이심만 곁들여도 충분합니다.
이미 눈치채셨겠지만, 정말 끝내줍니다.
차슈는 어떻게 만들까요?
사실 과정은 아주 간단합니다. 재료도 구하기 어렵지 않아요. 솔직히 사오싱주와 호이신 소스(집에서도 만들 수 있어요)를 빼면, 대부분은 동네 마트에서 구할 수 있답니다.
정리하자면, 소스 양념을 섞어 고기를 재운 뒤 다음 날 구워 즐기면 끝! 제 집에서 만드는 베이징덕보다 훨씬 간단하죠.
중국식 바비큐 돼지고기(차슈)의 주요 재료
라이트 간장: 보통 마트에서 쉽게 구하는 일반 간장을 말합니다.
호이신 소스: 집에서도 만들 수 있는 중식 바비큐 소스입니다. 여기를 클릭해 직접 만들어 보세요. 베이징덕과 함께 곁들여 먹는 것으로 유명하며, 맛이 아주 매력적입니다.
참기름: 향이 뛰어난 기름으로 풍미가 매우 강합니다. 과하게 넣지 마세요!
사오싱주: 사이트의 많은 요리에 필수적인 중국 조리주입니다. 대체법을 확인할 수 있지만, 완전히 같은 맛을 내기는 어렵습니다.
중국 오향분: 차슈 특유의 풍미를 내는 전통 분말 향신료 혼합입니다.
백후추: 기분 좋은 알싸함을 더해줍니다.
재료
- 1.5 kg 뼈를 제거한 돼지 어깨살 겉면에 지방이 적당히 붙은 것으로 고르세요
- 15 ml 뜨거운 물
- 35 ml 꿀
조리 방법
- 돼지고기를 긴 띠 모양으로 자르거나 두께 약 6~8cm의 덩어리로 자르세요. 지방은 제거하지 마세요. 풍미를 더해줍니다. (지방은 맛의 생명!)1.5 kg 뼈를 제거한 돼지 어깨살
- 마리네이드 재료를 모두 섞으세요.50 g 설탕, 2 작은술 소금, 2 작은술 오향가루, 1 꼬집 백후추, 0.5 작은술 참기름, 15 ml 사오싱 황주, 15 ml 라이트 간장(연한 간장), 25 g 호이신 소스, 2 작은술 당밀, 5 쪽 다진 마늘, 0.15 작은술 붉은 식용색소
- 마리네이드 큰술 2 정도를 나중에 쓰려고 덜어 두세요. 남은 마리네이드를 볼이나 오븐용 접시에 담은 돼지고기에 골고루 문질러 버무리세요. 덮어 냉장고에서 하룻밤 재우세요.
- 오븐을 섭씨 250도(475F)로 예열하세요.
- 오븐용 팬에 알루미늄 호일을 깔고 그 위에 금속 선반을 올리세요. 금속 선반을 사용하면 돼지고기가 팬에서 떠 있어 더 고르게 구워집니다.
- 선반 위에 고기를 올리고 조각 사이 간격을 최대한 띄우세요. 선반 아래 팬에는 물을 조금 붓세요. 이렇게 하면 떨어지는 육즙이 타거나 연기 나는 걸 막아줍니다. 테스트해 보니 연기가 톡 쏘는 탄내를 남기더라고요(훈연 향을 기대했지만 아니었습니다).
- 예열한 오븐에 넣으세요(컨벡션 사용 안 함). 총 25분 굽되, 처음 10분은 250도로 유지한 뒤 오븐 온도를 섭씨 190도(375F)로 낮추세요.
- 25분 후 고기를 뒤집으세요. 팬 바닥이 말라 있으면 물을 조금 더 추가하세요. 고르게 익히도록 선반을 180도 돌리세요.
- 추가로 15분 더 굽세요. 굽는 동안 10분마다 차슈 상태를 확인하고, 타는 기미가 보이면 오븐 온도를 낮추세요!
- 그동안 따로 덜어 둔 마리네이드에 꿀과 뜨거운 물을 섞어 글레이즈를 만드세요. 이 소스로 돼지고기를 윤기 나게 바릅니다.15 ml 뜨거운 물, 35 ml 꿀
- 총 40분이 지나면 글레이즈를 바르고 뒤집어 반대쪽에도 바르세요. 다시 10분 더 굽세요.
- 총 50분 후에도 충분히 카라멜라이즈되지 않았다면 몇 분간 온도를 올리세요. 달큰한 소스가 타지 않도록 주의 깊게 지켜보세요.
- 오븐에서 꺼내 남은 차슈 소스를 한 번 더 바르세요.
- 썰기 전에 10분간 휴지시키세요!
Video
Notes
오븐별 온도 편차가 크므로, 10분마다 차슈 상태를 확인하며 필요하면 온도를 조절하세요.
Nutrition
참고 자료: The Woks of Life. 테스트 후 향신료 양은 조정했지만 조리 과정은 동일합니다.
