정통 달밧

네팔식 향신료로 푹 끓인 검은 우라드콩 달에 기(ghee)로 지글지글 튀겨 낸 바삭한 템퍼링을 얹었습니다.

수북한 하얀 쌀밥에서 김이 모락오르고, 황금빛 고운 dal이 쌀알을 감싸며 기(ghee)와 튀긴 마늘의 향을 퍼뜨립니다. 네팔을 대표하는 일상의 한 끼죠. 달밧은 식사이자 의식으로, 나라 전역에서 즐기는 완성형 한 상입니다. 갓 쪄낸 밥, 국물로 끓인 렌틸콩, 제철 채소, 톡 쏘는 아차르. 모두 금속 thali에 담겨 나옵니다.

가정 요리사, 트레커, 농부와 가족 모두가 이 언어를 공유합니다. 구호는 이렇게 말하죠: “Dal Bhat Power, 24 Hour!”. 이것은 단계별 조리법이 아니라, 지역성을 세심히 살핀 가이드입니다.

어떤 모양과 향, 식감이어야 하는지, 그리고 왜 남아시아의 오래된 농경에서 비롯되어 리차비·말라 시대(4세기–18세기)에 뿌리내린 이 소박한 듀오가 오늘날까지 식탁의 중심을 지키는지를 알려줍니다.

접시에 담기는 것: 필수 요소와 맛의 원리

핵심은 한 가지 원칙에서 시작합니다. 묽게 흘러내리는 달; 공기처럼 가볍고 소금간을 하지 않은 밥; 제철 반찬; 향신료는 가볍게; 지방은 지역에 따라 기(ghee) 또는 겨자유. 각 요소는 서로 어울리도록 구성되었고, 경쟁하지 않습니다.

달은 묽고 부을 수 있어야 하며, 밥을 적시도록 만들어집니다. 지역 재료를 고릅니다. 마수르(코럴 렌틸), 라하르(toor), 문(녹두), 혹은 우랏(urd 콩, ‘kalo dal’)을 아주 부드럽게 삶은 뒤, 마무리에 jhaneko(또는 jhanne)로 활기를 줍니다. 즉, 기(ghee)나 겨자유에 쿠민 또는 호로파, 마늘, 생강, 말린 고추를 짧게 튀겨 향을 결정하는 방식입니다.

산악지대에서는 지방에 튀긴 jimbu 한 꼬집이 마늘과 양파가 어우러진 네팔 특유의 표정을 만들어 줍니다. 티무르는 레몬 같은 얼얼함을 더합니다. 인도 레스토랑식 달에 비해 매운맛은 절제되어 있으며, 강한 가람 마살라나 크림은 밥–렌틸 듀오를 눌러버립니다.

밥(bhat)은 담백하고 또렷합니다. 장립종 백미(바스마티 또는 현지 지라 마시노)를 알알이 흩어지도록, 소금 없이 짓습니다. 밥이나 달 위에 녹인 기(ghee) 한 숟가락을 떨어뜨리면, 뜨거움에 향이 활짝 핍니다.

tarkari와 saag는 계절을 따릅니다. 감자, 콜리플라워, 깍지콩, 호박, 시금치, 무 등을 강황과 쿠민으로 가볍게 간하고, 마늘로 풍미를 더합니다. 접시가 흥건해지지 않도록 대부분은 드라이 혹은 세미‑드라이로 조리하며, 평야 지대에서는 겨자유가 흔합니다. 볶은 푸른 잎채소는 윤기 나고 부드럽되 살짝 아삭하며, 때로 티무르 한 꼬집이나 고춧가루 한 줄기를 더합니다.

achar는 톡 쏘는 선명함을 가져옵니다. 토마토–티무르 처트니, 겨자유에 버무린 흰무(다이콘), gundruk(발효 잎채소) 아차르, 레몬 피클 등. papad는 바삭함을, 한 숟갈의 요거트는 청량함을 더합니다. 한입 한입을 살짝 돋울 만큼만 곁들입니다.

향신료는 단순합니다. 강황, 쿠민, 호로파, 마늘과 생강이 기본입니다. (특히 테라이에서) 겨자씨, 월계수잎, 약간의 hing, 정향 한 점, 심지어 중국 계피(카시아)의 터치가 등장할 수 있지만, 어디까지나 가볍게. 지방으로는 기(ghee)가 선호되며, 테라이는 겨자유의 캐릭터가 분명합니다. 올리브오일은 네팔 맥락에서는 전통적이지 않습니다.

모두 금속 thali(쟁반)에 담아 내며, 중앙의 밥 언덕 주변에 달과 반찬을 작은 볼이나 칸에 담습니다. 달은 밥 위에 부어도 되고, 볼에 담아 내어(나중에 섞어) 먹어도 됩니다. 전통적으로 오른손으로 먹습니다. 주인은 미소와 함께 밥 한 국자를 더 얹어 주기도 합니다. 이것이 탈리 플레이트입니다. 난도 아니고, 따로 내는 수프도 아닙니다.

계곡에서 히말라야 고지로: 지역별 시그니처

지역 접시, 세 가지 스타일

테라이(남부 평야): 비옥하고 톡 쏘는 맛이 뚜렷함. 라하르(toor)나 문 달은 매운맛과 짠맛이 조금 더 도드라지며, 겨자유(대개 쿠민, 때로 겨자씨와 함께)로 템퍼링해 알싸함을 더합니다. 채소 폭도 넉넉합니다. 오크라, 가지, 호박, 깍지콩 등을 같은 겨자유의 또렷한 캐릭터로 자주 조리합니다. 탈리 가장자리에는 생양파와 풋고추, 톡 쏘는 망고 아차르나 고추 아차르가 놓이기 일쑤이며, 일상 식사에서는 밥 대신 chiura(납작쌀)나 roti가 오르기도 합니다. 겨자유와 풋고추의 존재감이 분명한 구성이 특징입니다.

구릉지·카트만두 계곡: 균형과 온화함. ‘표준’ 구성은 마수르 달을 중심으로 합니다. 묽고, 강황·쿠민·마늘·생강으로 가볍게 간합니다. 때로는 거의 느껴지지 않을 정도의 hing이나 월계수잎이 더해집니다. tarkari는 단출합니다. 감자·콜리플라워, 깍지콩, 양배추 등이 대표적이고, saag도 자주 곁들입니다. 무 아차르나 토마토 처트니가 접시 가장자리를 환하게 밝혀 주며, 네와르 가정은 더 매운 아차르를 곁들이기도 하지만 전체적으로는 절제됩니다. 기(ghee)가 있다면 밥에 은은한 향을 더합니다.

산악·히말라야(thakali 풍 강조): 든든하고 향 짙으며 기(ghee)가 넉넉함. kalo maas(우랏, urd 콩)를 때로는 통으로, 더 자주는 껍질을 벗겨 쪼갠 상태로 쓰거나, 렌틸을 섞어 더 깊고 약간 농도가 있는 달을 만듭니다. 추위를 달래기에 좋고, jimbu로 템퍼링하며 timur 한 점으로 입안을 살짝 저릿하게 합니다. 곁반찬도 든든합니다. 무스탕 감자, 여주, gundruk(수프나 피클로 제공) 등이 산뜻한 산미와 뼈대를 보탭니다.

기(ghee)는 넉넉히 써서 밥과 채소 위에 윤기를 더합니다. 기장, 메밀, 옥수수(때로 보리)도 등장합니다. 고도에 따라 dhindo(거친 곡물 죽)가 밥을 대신하기도 하고, 고기(야크나 양고기)가 더 자주 오릅니다. 산악풍은 더 리치하고 존재감이 있으며(timur, jimbu), 이러한 단서를 알면 현대적 변주 속에서도 진짜를 가려낼 수 있습니다.

진정성의 지표

네팔 요리사에게 ‘제대로 된’ 달밧의 요건을 묻는다면, 대답은 거의 언제나 단순함과 기술입니다. 달은 부을 수 있고 맛이 깨끗해야 합니다. 콩을 조심스레 익힌 뒤, 기(ghee)나 겨자유에서 쿠민이나 호로파를 지글지글 튀겨 내는 결정적인 jhaneko로 마무리해야 합니다. 향신료 목록은 짧게 유지하고, 과시가 아니라 균형이 식사를 이끕니다.

지역의 정체성은 작은 징표들로 드러납니다. 뜨거운 템퍼링 순간의 jimbu, 처트니에 감도는 timur의 레몬 같은 얼얼함, 곁반찬으로 오르는 gundruk의 네팔식 산미, 그리고 향의 뿌리를 잡아주는 기(ghee)나 겨자유. 이것은 완결된 한 상입니다. 밥, 달, 채소, 아차르. 단순한 ‘렌틸과 밥’이 아닙니다. 푸른잎채소와 아차르를 건너뛴 불완전한 관광객용 접시는 본질을 놓칩니다.

경고 신호로는 지배적인 가람 마살라, 기를 넘어서는 크림이나 버터, 토마토에 잠긴 소스, 일본식 카레 가루와 올리브오일로 때우는 지름길이 있습니다. 달은 걸쭉한 스튜처럼 나와서도 안 되고, 난과 함께 나오거나 별도의 수프 코스로 내와서도 안 됩니다. 모두가 섞어 먹도록 설계된 탈리 한 쟁반 위에서 제자리를 찾습니다.

현대 생활에는 약간의 조정이 따릅니다. 디아스포라 주방에서는 전기 압력밥솥을 자주 쓰고, jimbu가 드문 곳에서는 대체재가 등장합니다. 그러나 향의 프로필과 핫 템퍼링, 그리고 서비스 스타일이 네팔적이면 진정성은 그대로입니다. 하이엔드 타칼리 플레이트를 두고 논쟁이 계속되지만, 진정성의 판단 기준은 재료·방법·균형입니다. 가격이 아닙니다.