카넬불레(스웨덴식 페이스트리로, ‘시나몬 브리오슈’ 정도로 번역됩니다)는 북아메리카와 북유럽에서 탄생해 1920년대 ‘시나몬 롤(roulé à la cannelle)’이라는 이름으로 대중화된 구움 비엔누아즈리입니다. 제1차 세계대전 이후 재료 수급이 쉬워지면서 집집마다 즐기게 되었죠. 시나몬 롤의 역사에 대해 더 알아보고 싶다면 여기를 클릭하세요.
시나몬 롤은 이제 미국의 클래식으로 자리 잡아 인스타그램을 휩쓰는 인기 디저트가 되었지만, 유럽에서는 패러디 버전이 많아 겉모습은 예뻐도 바삭하고 퍽퍽해 본래의 촉촉함과 거리가 먼 경우가 많습니다.
브리오슈의 고장이라 불리는 이곳 제과점에서조차 시나몬 롤이 싱겁고 퍽퍽하다니, 참 아이러니합니다. 하지만 조금만 신경 쓰면 집에서도 금세 완벽한 시나몬 롤을 구워 낼 수 있어요.
프랑스 제과 레시피가 섬세함을 중시한다면, 이 레시피는 진한 풍미와 과감한 맛이 포인트입니다.
오늘은 운수 좋은 날! 제가 존경하는 셰프 Joshua Weissman에게서 영감을 받은 정통 레시피를 아낌없이 공개합니다.
시나몬 롤 팁
밀가루 양에 관하여: 사용하는 밀가루에 따라 필요량이 달라질 수 있습니다. 반죽을 충분히 치댄 뒤에도 지나치게 끈적거리면 밀가루를 조금씩 더 추가하세요.
바닐라 익스트랙: 시나몬 롤 글레이즈에 바닐라 익스트랙 몇 방울 또는 바닐라 빈을 더하면 진한 향이 더해져 풍미가 한층 깊어집니다.
준비 전날: 저는 전날 미리 만들어 냉장 숙성한 뒤 다음 날 구워내곤 합니다. 롤을 오븐용 그릇에 담아 랩으로 덮어 냉장 보관한 뒤, 굽기 최소 6시간 전에 꺼내 실온에서 다시 부풀 시간을 주세요. 바닥에 약간의 갈색 시럽이 생기는데, 그대로 두면 구울 때 맛있는 캐러멜층으로 변해요.
우유 온도: 우유는 미지근해야 하며, 뜨거우면 절대 안 됩니다. 높은 온도는 이스트를 죽여 반죽이 제대로 부풀지 않아요.
보관 방법: 시나몬 롤을 바로 먹지 않을 경우 냉장 보관하면 며칠 동안 촉촉함이 유지됩니다. 드시기 전 전자레인지나 오븐에 살짝 데워 주세요.
롤 말기: 반죽은 느긋하게, 조금씩 말아 주세요. 나선이 촘촘할수록 모양과 식감이 완벽해집니다.
견과류 추가: 바삭한 식감을 원한다면 호두나 피칸을 캐러멜라이즈해 속에 넣어 보세요
여기에 쿠키를 곁들이면 더욱 근사한 디저트 플래터가 완성됩니다
시나몬 대체재
시나몬이 다소 부담스럽다면, 코코아 파우더를 뿌리거나 설탕·시나몬 대신 헤이즐넛 또는 피칸 프랄린으로 변주해 보세요.
Ingredients
반죽
- 620 g 다목적 밀가루(중력분)
- 107 g 흰설탕
- 6 g 소금
- 84 g 무염 버터 실온에서 부드럽게 풀어 둔 것(녹이진 말 것)
- 235 g 전유(전지 우유) 미지근하게 데운 것(33~37℃)
- 7 g 인스턴트 드라이 이스트 베이킹파우더가 아닌 과립형 제빵용 이스트
- 2 달걀
- 1 달걀 노른자
속재료(필링)
- 225 g 황설탕 또는 브라운 슈거
- 14 g 사탕수수 원당
- 17 g 계피 가루
- 84 g 무염 버터 실온에서 부드럽게 풀어 둔 것(녹이진 말 것)
글레이즈
- 115 g 크림치즈 필라델피아 스타일
- 90 g 슈가 파우더(분당) 일명 분당
- 45 ml 전유
Instructions
- 큰 볼에 밀가루, 설탕, 소금을 넣어 거품기로 가볍게 섞는다.620 g 다목적 밀가루(중력분), 107 g 흰설탕, 6 g 소금
- 말랑해진 버터를 넣고 포크 두 개로 섞는다. 버터가 보이지 않을 때까지 손끝으로 꼬집듯 비벼 주면 속도가 훨씬 빠르다84 g 무염 버터
- 다른 그릇에 미지근한 전유와 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 거품기로 저어 준 뒤 5분간 그대로 둔다235 g 전유(전지 우유), 7 g 인스턴트 드라이 이스트
- 반죽용 훅을 장착한 믹서를 중·저속으로 돌리며 밀가루 혼합물에 이스트-우유 혼합물, 달걀, 노른자를 차례로 넣는다. 5~10분간 반죽해 표면이 매끈하고 탄력이 생길 때까지 치댄다. 믹서가 없다면 손으로 30분 정도 치대고 5단계 추가 반죽은 생략해도 된다2 달걀, 1 달걀 노른자
- 밀가루를 살짝 뿌린 작업대에서 1~3분 더 반죽해 결을 정돈한다. 반죽이 지나치게 달라붙으면 밀가루를 조금 더 뿌린다
- 기름을 살짝 바른 볼에 반죽을 넣고 랩을 씌운 뒤 따뜻한 곳(20~25℃)에서 1시간 30분가량 1차 발효한다. 반죽이 약 두 배로 부풀면 완료
- 반죽이 발효되는 동안 다른 볼에 황설탕, 사탕수수 원당, 계피를 넣어 고루 섞는다225 g 황설탕, 14 g 사탕수수 원당, 17 g 계피 가루
- 발효된 반죽을 밀가루를 뿌린 작업대에 올리고 밀대로 길이 약 65 cm, 너비 35 cm의 직사각형이 되도록 고르게 민다. 밀대가 달라붙으면 밀가루를 약간 더 뿌린다
- 실온에서 부드러워진 무염 버터를 반죽 전체에 고루 바른다. 페이스트리 브러시를 사용하면 편리하다84 g 무염 버터
- 준비한 설탕 속재료를 반죽 위에 고루 뿌린 뒤 손바닥으로 살짝 눌러 붙인다. 빈 곳이 없도록 꼼꼼히 확인한다
- 아래쪽 긴 변부터 천천히, 단단하게 말아 긴 통롤을 만든다
- 완성된 롤을 두께 약 5 cm 간격으로 조심스레 썰어 낸다
- 오븐 팬에 기름을 살짝 바르거나 유산지를 깐 뒤, 롤을 소용돌이 면이 위로 향하도록 배열하고 랩으로 덮는다
- 실온에서 30~45분 동안 2차 발효한다. 다음 날 구울 계획이라면 이 단계에서 냉장 보관한다발효시키기 전에 (노트 참조)
- 랩을 제거한 뒤 175 ℃로 예열한 오븐에서 17~20분간 굽는다. 팬째 15분 식힌다
- 크림치즈를 부드럽게 풀어 슈가파우더를 넣고 매끈해질 때까지 섞는다. 전유를 더해 다시 휘핑해 글레이즈를 완성한다. 약간 묽어도 정상이다115 g 크림치즈, 90 g 슈가 파우더(분당), 45 ml 전유
- 따끈한 롤 위에 글레이즈를 듬뿍 끼얹어 바로 즐긴다
