겉은 바삭, 속은 크리미… 일본식 고로케는 흔한 감자 크로켓과는 맛있게 다릅니다

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일본 요리에서는 이 크로켓이 원래 맛있는 길거리 음식이에요. 일종의 스트리트 푸드죠. 하지만 집에서도 아주 쉽게, 기본 재료만으로 뚝딱 만들 수 있어요.

고로케, 무엇일까요?

이미 짐작하셨듯, 고로케는 “호쿠호쿠(hoku hoku)”한 식감의 감자 으깬 것으로 만든 일본식 크로켓이에요. 여기까지만 들으면 별다를 게 없어 보이지만, 여기에 볶은 다진 소고기와 양파를 더해 섞어 주기 때문에 한층 매력적인 맛이 나요.

겉은 노릇하고 살짝 납작한 모양의 크로켓으로, 판코 빵가루를 입혀 튀겨요. 벌써부터 군침이 돌죠. 고로케의 매력은 속은 포슬포슬하고 부드러운 반면 겉은 아주 바삭해 식감 대비가 뚜렷하다는 점이에요. 한입이 제법 묵직하지만 과하게 부담스럽진 않아요.

그런데 “호쿠호쿠”한 감자는 정확히 뭘까요? 일본어에는 음식의 식감을 의성어·의태어로 표현하는 경우가 있어요. 퀘벡식 푸틴의 치즈가 “skouik skouik” 소리를 낸다고 하는 것과 비슷하죠. 그래서 딱 떨어지는 번역은 없고, 먹어 보면 바로 이해되는 표현이라고 할 수 있어요. 고로케를 맛본 분들만 공감할 수 있으니, 직접 한 번 만들어 보세요!

고로케는 어디서 왔을까?

고로케는 1800년대 말, 우리가 아는 프랑스식 크리미 크로켓 대신 감자를 사용한 속재료 형태로 일본에 소개됐다고 해요. 당시 서양의 영향이 강했지만, 일본에서는 유제품이 부족했거든요.

이렇게 고로케가 처음 등장했어요. 일종의 감자 뒤셰스(pomme duchesse)를 일본식으로 변형한, 솔직히 말해 맛으로는 더 흥미로운 버전이죠. 고로케는 1900년대 초반, 돈카츠와 오므라이스와 함께 가장 인기 있는 요쇼쿠(yoshoku) 중 하나가 됐어요.

고로케의 주요 재료

감자: 잊지 못할 고로케를 만들려면 분질(전분감이 강한) 감자를 고르는 게 좋아요. 그래야 포슬포슬하고 가벼운 한입 식감을 얻을 수 있거든요. 이런 감자는 고기와 양파의 풍미도 더 잘 흡수해요.

다진 소고기: 전통 레시피에서는 다진 소고기를 사용해요. 여기서는 너무 퍽퍽하지 않도록 지방 약 20%의 다짐육을 사용해요. 대신 다진 돼지고기나, 채식용으로는 잘게 다진 표고버섯(시이타케)을 넣는 변형도 있어요.

양파: 캐러멜라이즈되도록 노릇하게 볶아 주면 전체 맛이 훨씬 좋아져요.

판코 빵가루: 가볍고 공기감이 있으며, 일반 빵가루와 달리 조리 후에도 바삭함이 오래가요.

돈카츠 소스: 서빙할 때 돈카츠 소스를 곁들여 보세요.

팁: 일본식 크로켓을 잘 만드는 법

고로케의 매력인 식감 대비를 제대로 살리려면 뛰어난 “호쿠호쿠” 감자를 준비해야 해요. 걱정 마세요, 핵심은 알맞은 품종을 고르는 것뿐이에요. 일본에서 흔한 두 가지 품종은 “Meekuin”과 “Danshaku”예요. 그렇지 않다면 전통적인 Bintje와 Charlotte(또는 으깬 감자용으로 적합한 어떤 품종이든)으로도 충분해요.

감자는 찬물에 넣어 끓이기 시작하는 방법을 권해요. 물과 감자가 함께 데워지면 형태와 식감을 더 잘 지킬 수 있거든요. 감자는 밀도가 높아 열이 중심까지 도달하는 데 시간이 오래 걸려요. 그래서 이렇게 시작해야 바깥쪽이 먼저 무르거나 부서지지 않고, 속까지 골고루 익어요.

또한 고로케를 조리하는 동안에는 수분이 들어가지 않도록 하세요. 먼저 양파를 볶을 때 충분히 갈색이 나도록 해서 수분을 날려요. 고기와 양파를 감자에 섞을 때는 고기의 육즙은 넣지 않기를 권해요. 감자를 삶아 물기를 뺀 뒤에는 약한 불의 냄비에서 흔들어 남아 있을지 모르는 수분까지 완전히 날려 주세요.

으깬 감자로 고로케를 빚을 때는 공기 주머니가 생기지 않게 단단히 눌러 모양을 잡으세요. 그래야 튀길 때 터질 확률이 줄어요.

모양을 잡은 뒤에는 빵가루를 입히기 전에 충분히 식혀 두세요. 이렇게 쉬게 하고 식히면 튀길 때 고로케가 터지는 것을 막아 주고, 재료의 맛이 서로 잘 어우러지는 장점도 있어요.