바삭한 빈대떡은 녹두와 볶은 돼지고기, 김치가 어우러져 풍미가 가득한 한 접시를 선사합니다.
한국전쟁 이후 농촌 가정들은 지역에서 재배한 녹두를 꾸준히 써 왔습니다. 곱게 빻을 필요가 없고, 백미보다 단백질이 더 풍부하니까요. 오늘날에도 그 특유의 지글지글 소리는 전주에서 속초까지 네온 간판 아래 단골과 관광객들의 긴 줄을 불러 모읍니다. 많은 이들이 한입 베어 물 때마다 은은하게 달콤한 탁한 막걸리를 한 모금 곁들입니다.
빈대떡의 핵심 재료
기본 반죽은 불린 녹두, 물, 소금 한 꼬집을 섞은 것에 불과합니다. 하지만 껍질을 벗겨 굵게 갈아 주면 이 콩류는 은은한 흙내음과 값에 비해 뛰어난 단백질감을 선사합니다.
잘게 썬 돼지 목살은 카라멜라이즈된 풍미를 더하고, 김치의 산미는 발효에서 오는 톡 쏘는 기운을 보탭니다. 숙주나물과 말린 고사리는 산뜻한 아삭함을 주며, 대파 토막은 한입마다 향을 더합니다.
진짜 빈대떡이란?
순수주의자들은 화강암 맷돌로 간 녹두를 선호하고, 글루텐 프리를 지키기 위해 밀가루는 쓰지 않습니다. 다만 결착을 위해 쌀가루나 쌀전분을 한 숟가락 넣는 이들도 있죠. 지역과 가문의 자부심이 친근한 논쟁을 부추기기도 하는데 : 요즘 일부 상인들은 바다 향을 위해 생굴을 더하고, 북부 지역 요리사들은 속을 최대한 단출하게 유지하곤 합니다 ; 그래도 김치는 거의 언제나 팬에 들어갑니다.
참고로 빈대떡은 한국 요리 분류인 부침개(buchimgae)에 속하며, 여러 전(煎) 형태의 음식을 아우릅니다.
요즘 비건 포장마차에선 돼지고기 대신 훈제 표고버섯을 쓰지만, 오래된 튀김 장인들은 녹아 나온 돼지기름의 은근한 풍미가 가장자리를 고르게 노릇하게 해 준다고 단언합니다.
집에서 빈대떡 잘 만드는 요령
반죽을 미리 준비하세요
반죽은 전날 미리 준비해 두는 게 가장 좋습니다. 껍질이 쉽게 벗겨질 정도로 녹두를 충분히 불리세요. 다음 날 물을 넣어 갈 때, 약간의 알갱이가 보이도록 남겨 식감을 살리세요.
기호에 맞게 반죽의 질감을 조절하세요
더 가벼운 반죽을 원하면 굽기 직전에 얼음물을 약간 섞어 주세요. 더 단단하고 흐트러지지 않는 전을 원한다면 속재료 대비 반죽 비율을 늘리면 됩니다. 이렇게 하면 숙주나 김치 때문에 부침이 쉽게 부서지는 것을 막아 줍니다.
시장표처럼 마무리하기
시장통에서 파는 전처럼 식감과 바삭함을 내고 싶다면, 마무리는 약간 더 뜨거운 기름에서 하면서 살짝 눌러 표면의 요철까지 고르게 노릇바삭하게 만들어 주세요.
빈대떡 냉동 보관법
반쯤 익힌 상태로 미리 만들어 냉동해 두어도 좋습니다. 살짝 기름 두른 팬에서 한 면당 약 5분씩 구우면 바삭함이 되살아납니다.
초간단 찍어 먹는 소스: 간장 2 : 식초 1 비율에 고춧가루를 약간 뿌리면 클래식한 찍어 먹는 소스가 됩니다.
서빙, 페어링, 그리고 어디에서 즐길까
집에서는 얕은 대나무 바구니에 전을 겹겹이 담고, 송송 썬 파와 붉은 고추 링을 올려 기름이 반짝일 때 손님들이 마음껏 집어 먹도록 내세요.
차갑게 낸 막걸리 한 사발은 반죽에서 오는 산미와 잘 어울리고 ; 감귤 향이 도는 IPA 맥주도 훌륭한 페어링입니다.
서울에서는 광장시장 65번(순희네 빈대떡) 포장마차로 가보세요 : 주말 성수기에는 하루에 전을 천 장 넘게 판다고 합니다. 남은 빈대떡은 김치볶음밥에 잘게 부숴 넣어도 좋고, 상추에 쌈장을 얹어 삼겹살처럼 싸서 즉석 피크닉에도 즐기기 좋습니다.
재료
반죽 재료
- 650 g 녹두 건조 기준, 불려 껍질 제거
- 360 ml 물
- 1 작은술 플뢰르 드 셀
주요 속재료
- 180 g 돼지 목살 작게 깍둑썰기
- 180 g 김치 물기 빼서 썰기
- 120 g 숙주나물 데쳐 물기 제거
- 120 g 고사리 토막 내어 자름(선택 사항)
- 10 대 쪽파 길게 썰기
- 0.5 큰술 마늘 다진
- 6 쪽파 푸른 부분
장식 및 조리
- 1 홍고추 얇게 썰기
- 식용유 조리용
조리 방법
녹두 준비
- 마른 녹두를 씻은 뒤 녹두가 잠길 만큼 물을 붓고 냉장고에서 6시간 불린다.650 g 녹두, 360 ml 물
- 불린 녹두를 손으로 비벼 껍질을 벗긴 뒤, 껍질이 거의 없어질 때까지 여러 번 헹구고 물기를 뺀다.
- 불려 껍질을 제거한 녹두의 물기를 완전히 뺀다.
돼지고기 준비
- 썬 돼지고기에 마늘, 미림, 설탕, 피시소스를 넣어 버무린다.180 g 돼지 목살, 0.5 큰술 마늘, 1 큰술 미림, 0.5 큰술 설탕, 1 작은술 피시소스
- 달군 팬에 양념한 돼지고기를 넣고 완전히 익을 때까지 볶아 둔다.
채소 준비
- 김치를 3×1cm 정도의 막대 모양으로 썬다.180 g 김치
- 숙주나물을 소금물에 30초 데친 뒤 찬물에 식히고 물기를 뺀다.120 g 숙주나물
- 고사리를 4cm 길이로 자른다.120 g 고사리
- 장식용으로 쓸 쪽파의 푸른 부분을 조금 남기고, 나머지는 4cm 길이로 썬다.10 대 쪽파
- 홍고추를 얇게 썬다.1 홍고추
반죽 만들기
- 녹두 한 줌을 덜어 아주 살짝만 갈아 식감용으로 남겨 둔다.
- 남은 녹두에 물과 플뢰르 드 셀을 넣고, 약간의 입자가 남을 정도로 간다.1 작은술 플뢰르 드 셀
- 간 반죽을 볼에 옮겨 담고 김치, 고사리, 숙주나물, 쪽파, 마늘, 볶은 돼지고기를 넣어 고루 섞는다.0.5 큰술 마늘
빈대떡 부치기
- 팬을 달군 뒤 기름을 두른다.식용유
- 달궈진 기름에 홍고추 몇 조각과 쪽파의 작은 푸른 부분을 올린다.6 쪽파 푸른 부분
- 반죽 한 국자 정도를 부어 두께 있게 펼친 뒤, 한쪽 면이 노릇해질 때까지 굽는다.
- 조심스럽게 뒤집어 반대쪽도 노릇하고 바삭해질 때까지 굽는다.
- 반죽이 다 쓸 때까지 같은 방식으로 부친 뒤, 뜨겁게 낸다.
Notes
참고 자료
• 빈대떡은 돌아가고 또 돌아간다 – This Is Korea Tours (영어)
• 빈대떡 – 한국문화대백과 (한국어)
• 한국 가정식: 장수 레시피 – J. 폴 게티 미술관 (영어)
• 왜 빈대‘떡’이지 ‘전’이 아닐까? – 시사IN (한국어)
• 현대의 대중적 안주, 빈대떡 – Region N Culture (한국어)
• 향수와 낭만의 음식, 빈대떡 – Koreana (한국어)
• 녹두전(빈대떡) – VISITKOREA (영어)
• 바삭하고 맛있는 빈대떡 만드는 법 – 만개의 레시피 (한국어)
• 빈대떡 – 녹두전 – Kimchimari (영어)
• [사옹원] 녹두 빈대떡(2장) – WingEat (한국어)
• 북한식 빈대떡 – TikTok (한국어)
• 빈대떡은 마음을 덥힌다: 녹두 부침개 – Instagram (영어)
• 훌륭한 비건 빈대떡: 한국식 녹두전 – The Korean Vegan (영어)
• 제주도식 빈대떡: 무를 넣은 메밀전 – Pinterest (영어)
