매콤하고 깊은 맛이 매력적인, 빠르게 완성하는 중국식 국수
잘 알려지지 않은 얼큰한 중국 요리 레시피라니, 오랜만이죠? 걱정하지 마세요. 만들기는 꽤 간단합니다. 수제 면 만들기는 생략해 드릴게요.
이미 제 단단몐 레시피를 만들어 보셨거나, 더 나아가 뱡뱡면까지 해보셨다면 솔직히 전혀 낯설지 않으실 거예요! 여러분의 후기가 벌써부터 기대됩니다.
샤오몐이란 무엇인가요?
충칭 국수, 중국어로 Xiǎo Miàn(小面)은 중국 남서부의 충칭에서 유래한 여러 면 요리를 아우르는 이름입니다. 직역하면 ‘작은 국수’라는 뜻으로, 샤오몐이라는 이름에는 이 음식의 대중적이고 소박한 성격이 잘 담겨 있습니다. 현지에서는 아침 식사로도 즐겨 먹습니다.
충칭 국수의 가장 큰 특징은 쓰촨 후추가 주는 강렬하면서도 살짝 얼얼한 맛입니다. 양념에는 보통 간장, 식초, 참기름, 이 요리를 위해 따로 만든 수제 고추기름이 들어가며, 때로는 라드 같은 동물성 지방을 더하기도 합니다.
충칭 국수에는 여러 가지 변형이 있습니다. 조린 소고기(牛肉小面)를 얹거나, 조린 콩을 넣거나, 돼지 내장을 곁들이기도 하고, 튀긴 고기를 베이스로 한 소스(炸酱面)를 더한 버전도 있습니다.
샤오몐의 주요 재료
알칼리면 : 라멘류 요리에 자주 쓰이는 중국식 면으로, 탄력이 있고 색이 아주 흰 편입니다. 예를 들어 우동면도 여기에 속하지만, 제 생각에는 이 레시피에 쓰기엔 조금 두껍습니다
라이트 간장 : 우리에게는 선택지가 많지 않지만, 충칭 사람들은 샤오몐에 쓰는 간장에 대해 꽤 확고한 기준을 갖고 있습니다. 그들에게 다른 지역의 연간장(shēngchōu)이나 진간장(lǎochōu)은 이상적인 선택이 아닙니다. 대신 huángdòu jiàngyóu(황두 간장)라 불리는 현지 간장을 선호하는데, 발효 향이 더 풍부하고 색이 적당해 국물을 지나치게 어둡게 만들지 않으면서 맛을 내기 때문입니다. 현지 속담에도 이런 말이 있습니다. “연간장은 너무 싱겁고, 진간장은 너무 짙다. 오직 황두 간장만이 완벽한 색과 향을 낸다”).
유라쯔 고추기름 : ‘油海椒’(yóu-háijiāo)라고 불리는 이 현지식 고추기름은 샤오몐 특유의 붉은빛을 내는 핵심 재료입니다. ‘요리의 영혼’이자 빠질 수 없는 양념으로 여겨지며, 고추와 기름, 때로는 참깨나 볶은 땅콩처럼 단순한 재료로 갓 만들어 씁니다. 시판 소스나 바삭한 고추기름 양념과는 확실히 다른 맛이죠. 물론 솔직히 말해 귀찮다면 그런 제품을 써도 전혀 문제없고, 그래도 맛있습니다
야차이 또는 자차이: 전통적인 샤오몐에는 보통 잘게 썬 자차이(절인 겨자 줄기)를 작은 한 숟가락 넣어 아삭한 식감과 짭조름한 맛을 더합니다. 특히 푸링 자차이(충칭의 유명 특산품)를 추천합니다. 이빈 야차이(쓰촨식 발효 겨자잎) 한 숟가락이나 다른 절임 채소를 더해도 좋지만, 어떤 상인들은 맛의 개성을 살리기 위해 한 가지만 사용하기도 합니다. 둘 다 아시아 식료품점에서 구할 수 있습니다
참깨 : 고소한 볶은 향과 가벼운 오독한 식감을 더합니다.
참깨 페이스트 : 소스에 크리미한 질감과 고소한 견과 향을 더합니다. 중국식 볶은 참깨 페이스트가 가장 잘 어울리지만, 급할 때는 타히니를 써도 괜찮습니다.
참기름 : 고소하게 볶은 향으로 요리의 풍미를 한층 풍부하게 해 줍니다.
흑미식초 : 소스에 은은한 산미와 깊은 맛을 더합니다.
MSG : 다른 재료의 감칠맛을 더욱 또렷하게 살려 줍니다.
쓰촨 후추 : 살짝 얼얼한 감각과 독특한 향을 더합니다.
재료
- 200 g 면 알칼리성
소스
- 100 g 닭 육수 담백한 무염 육수
- 20 g 중국식 연간장
- 40 g 유라쯔 고추기름
소스용 양념
- 10 g 참깨 페이스트
- 10 g 참기름 볶지 않은 참깨로 짠 것
- 1 작은술 설탕
- 0.25 작은술 소금
- 0.25 작은술 글루탐산나트륨(MSG) 선택
- 0.5 작은술 중국식 흑식초
기타 재료
- 4 g 쓰촨 후추 볶은 뒤 갈아둔 것
- 10 g 땅콩 볶은 뒤 굵게 으깬 것
- 10 g 쪽파 송송 썬 것
- 야차이 아주 약한 불에서 볶은 것
- 2 쪽 마늘 으깬 뒤 곱게 빻아 페이스트로 만든 것
- 시금치
조리 방법
- 땅콩을 중불에서 약 3분간 볶아 겉이 살짝 짙어지기 시작하면 꺼내 따로 둡니다.10 g 땅콩
- 쓰촨 후추를 중약불에서 약 90초간 볶습니다. 표면이 살짝 부풀고 팬에 작은 기름 자국이 남기 시작하면 꺼내 따로 둡니다.4 g 쓰촨 후추
- 팬에 남은 열로 야차이를 약 1분간 향이 올라올 때까지 볶습니다. 팬에 조금 눌어붙어도 정상입니다.야차이
- 쪽파를 송송 썹니다.10 g 쪽파
- 마늘을 으깹니다.2 쪽 마늘
- 절구에 쓰촨 후추를 넣고 곱게 빻아 가루로 만듭니다.
- 마늘을 곱게 으깨 페이스트로 만듭니다.
- 땅콩을 굵게 으깬 뒤 껍질을 벗깁니다.
- 으깬 땅콩을 작은 볼에 담고, 필요하면 살짝 불어 껍질을 털어냅니다.
유라쯔 고추기름
- 기름에 대파와 생강을 넣고 약 120°C에서 약 5분간 은근히 지글지글 끓인 뒤 건져냅니다.2 대파 조각, 1 2.5cm 길이 생강 조각, 60 g 땅콩기름
- 기름을 약 220°C까지 달군 뒤 불을 끄고 약 170°C까지 식힙니다.
- 고추 플레이크와 참깨를 넣습니다. 이때 기름이 지글지글 끓어야 합니다.30 g 고추 플레이크, 1.5 작은술 참깨
- 불을 끈 채 약 1분간 튀기듯 우려낸 뒤 모두 볼에 옮깁니다.
마무리
- 각 그릇 바닥에 육수 50g, 중국식 연간장 10g, 유라쯔 고추기름 20g, 참깨 페이스트 5g, 참기름 5g, 설탕 0.5 작은술, 소금 1꼬집, 글루탐산나트륨(MSG) 1꼬집, 중국식 흑식초 0.25 작은술을 넣습니다.100 g 닭 육수, 20 g 중국식 연간장, 40 g 유라쯔 고추기름, 10 g 참깨 페이스트, 10 g 참기름, 1 작은술 설탕, 0.25 작은술 소금, 0.25 작은술 글루탐산나트륨(MSG), 0.5 작은술 중국식 흑식초
- 시금치를 약 20초간 데친 뒤 소스가 담긴 그릇에 넣습니다.시금치
- 면은 포장지의 조리법에 따라 알덴테보다 살짝 더 익도록 삶습니다.200 g 면
- 면을 건져 그릇에 넣고 소스와 고루 섞은 뒤, 남은 재료를 올립니다.
- 땅콩 5g, 쪽파 5g, 야차이, 마늘 페이스트, 쓰촨 후추 약 0.5 큰술을 올립니다.
Nutrition
요리 자료 출처
- www.cnpp.cn : 충칭 샤오몐의 역사: 기원, 단단몐과의 차이, 조리법, 재료 및 칼로리 정보 : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : 충칭 샤오몐: 레시피에 대한 고급 심층 해설(zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : 충칭 샤오몐 – 고추기름과 쓰촨 후추가루를 사용한 레시피 (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : 위키백과, 우리 모두의 백과사전 : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : 충칭 샤오몐 : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : 진짜 충칭 샤오몐: 참깨 페이스트는 꼭 필요할까? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : 충칭 최고의 국수에 대한 집착 (Nov 21 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : 충칭 샤오몐: 마라 국수 : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
