매콤하면서도 맛있고 빠르게 만들 수 있는 중국식 국수
오랫동안 소개하지 않았던 맛있는 중국식 레시피 의 매운 국수, 반가우시죠? 걱정 마세요, 여전히 만들기는 꽤 간단합니다(수제 면은 생략했어요).
이미 제 단단면 레시피나 비앙비앙면을 만들어 보셨다면 솔직히 낯설지 않을 거예요! 여러분의 후기를 기다릴게요.
샤오몐(Xiaomian)이란 무엇일까요?
충칭 국수, 즉 중국어로 샤오몐(小面)은 중국 남서부 충칭에서 유래한 일련의 국수 요리를 가리킵니다. 문자 그대로 ‘작은 국수’라는 뜻으로, 서민적인 음식이라는 점을 부각하며 대개 아침 식사로 즐겨 먹습니다.
충칭 국수의 특징은 쓰촨 후추 덕분에 매우 매콤하고 살짝 마비감을 주는 맛입니다. 양념에는 대개 간장, 식초, 참기름, 전용 수제 고추기름, 때로는 라드 같은 동물성 기름이 들어갑니다.
충칭 국수는 다양한 변형이 있습니다. 예를 들어 푹 끓인 소고기를 올린 버전(牛肉小面), 조린 콩, 돼지 내장을 넣은 것, 또는 튀긴 고기 소스를 곁들인 자장면(炸酱面) 등이죠.
샤오몐의 주요 재료
알칼리 면 : 이 중국식 면은 라멘류에 자주 사용되며 탄력이 있고 매우 흰색을 띱니다. 우동 면도 이에 포함되지만, 제 생각에는 이 레시피에는 너무 두껍습니다
라이트 간장 : 우리는 선택지가 많지 않지만, 충칭 사람들은 샤오몐에 사용하는 간장에 대해 확고한 견해를 갖고 있습니다. 그들에 따르면 다른 지역의 라이트 간장(shēngchōu)이나 다크 간장(lǎochōu)은 최선이 아니라고 합니다. 이들은 향이 더 깊고 색이 과도하게 어둡지 않아 국물의 색을 지나치게 어둡게 만들지 않는 지역산 ‘황더우장유(콩 간장)’를 선호합니다. 현지 속담에서도 “라이트 간장은 너무 싱겁고, 다크 간장은 너무 검다. 콩 간장만이 완벽한 색과 향을 준다.”고 말합니다.
유라쯔 고추기름(Youlazi) : 현지에서는 ‘油海椒’(yóu-háijiāo)라고 불리며 샤오몐에 필수적입니다. 특유의 붉은색을 더해 주며 ‘요리의 영혼’이라 불릴 정도로 없어서는 안 될 양념입니다. 고추, 기름, 때로는 참깨나 볶은 땅콩만으로 즉석에서 만들며, 시판 소스나 바삭한 고추 조미료와는 확연히 다릅니다. 물론 귀찮다면 시판 제품을 써도 맛은 괜찮습니다
야차이(yacai) 또는 자차이(zhàcài): 전통적인 샤오몐에는 일반적으로 큐브 모양으로 썬 자차이(절인 겨자줄기) 한 작은 숟갈이 들어가 바삭함과 짭짤함을 더합니다. 충칭의 특산품인 푸링 자차이를 특히 추천합니다. 또한 쓰촨 이빈의 야차이(발효 겨잎)나 다른 절인 채소를 한 숟갈 넣기도 하지만, 맛의 개성을 위해 둘 중 하나만 사용하는 상인들도 있습니다. 둘 다 아시안 마트에서 구할 수 있습니다
참깨 : 고소한 풍미와 바삭한 식감을 더해 줍니다.
참깨 페이스트 : 소스에 부드러운 질감과 고소한 풍미를 더합니다. 구운 참깨로 만든 중국식 페이스트가 가장 좋지만, 급할 땐 타히니를 사용해도 괜찮습니다.
참기름 : 고소한 볶음 향으로 요리의 풍미를 한층 살려 줍니다.
흑미 식초 : 은은한 산미와 풍미의 깊이를 더해 줍니다.
글루타메이트 : 다른 재료의 우마미를 강화합니다.
쓰촨후추 : 살짝 마비되는 감각과 독특한 향을 선사합니다.
Ingredients
- 200 g 중국식 면 알칼리성
소스
- 100 g 닭 육수 무가미·무염
- 20 g 연간장
- 40 g 유라쯔(Youlazi) 고추기름
기타 재료
- 4 g 화자오(사천산 산초) 볶아 분쇄
- 10 g 땅콩 볶아 거칠게 다진 것
- 10 g 쪽파 잘게 썬 것
- 야차이 약불에서 가볍게 볶은 것
- 2 쪽 마늘 으깨 페이스트로 만든 것
- 시금치
Instructions
- 중불에서 땅콩을 약 3분간, 겉이 살짝 갈색이 돌기 시작할 때까지 볶은 뒤 덜어둡니다.10 g 땅콩
- 중약불에서 화자오를 약 90초간 볶다가 껍질이 부풀어 오르고 팬에 기름기가 살짝 돌기 시작하면 불을 끄고 덜어둡니다.4 g 화자오(사천산 산초)
- 같은 팬의 잔열로 야차이를 약 1분간 볶아 향을 끌어올립니다. 살짝 눌어붙어도 괜찮습니다.야차이
- 쪽파는 송송 썰어둡니다.10 g 쪽파
- 마늘은 곱게 으깨줍니다.2 쪽 마늘
- 절구에 화자오를 넣고 곱게 갈아줍니다.
- 마늘을 페이스트가 되도록 다시 한 번 잘 으깨줍니다.
- 볶은 땅콩을 굵게 으깨 껍질을 떼어냅니다.
- 으깬 땅콩은 작은 그릇에 담고, 필요하면 살짝 불어 껍질을 날려줍니다.
유라쯔 고추기름
- 120°C 정도의 기름에 대파와 생강을 넣어 5분가량 지글지글 튀긴 뒤 건져냅니다.2 대파 한 토막, 1 생강 2.5 cm 한 토막, 60 g 땅콩기름
- 기름을 220°C까지 올린 뒤 불을 끄고 170°C까지 식도록 둡니다.
- 온도가 내려가면 고추 플레이크와 참깨를 넣어 치익 소리가 나는 상태에서 튀깁니다.30 g 고춧가루 플레이크, 1.5 작은술 참깨
- 불을 켜지 않은 채 1분 정도 더 두었다가 모두 그릇에 옮깁니다.
완성!
- 그릇마다 바닥에 닭 육수 50g, 연간장 10g, 유라쯔 고추기름 20g, 참깨 페이스트 5g, 참기름 5g, 설탕 0.5작은술, 소금 한 꼬집, 글루타민산나트륨 한 꼬집, 흑미 식초 0.25작은술을 차례로 넣습니다.100 g 닭 육수, 20 g 연간장, 40 g 유라쯔(Youlazi) 고추기름, 10 g 참깨 페이스트, 10 g 참기름, 1 작은술 설탕, 0.25 작은술 소금, 0.25 작은술 글루타민산나트륨, 0.5 작은술 흑미 식초
- 시금치는 20초 정도 데친 뒤 소스가 담긴 그릇에 담습니다.시금치
- 포장 지시에 따라 면을 삶아 알덴테보다 살짝 더 익혀줍니다.200 g 중국식 면
- 면을 건져 그릇에 옮겨 소스와 잘 버무린 뒤 준비한 토핑을 올립니다.
- 땅콩 5g, 쪽파 5g, 야차이, 마늘 페이스트, 화자오 0.5큰술을 올려 마무리합니다.
Nutrition
출처
- www.cnpp.cn : 충칭 샤오몐의 역사: 기원, 단단면과의 차이, 준비, 재료 및 열량 정보 : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : 충칭 샤오몐: 고급 분석과 심층 레시피 해설(zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : 충칭 샤오몐 – 고추기름과 쓰촨후추 가루를 이용한 레시피 (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : 위키백과, 자유 백과사전 : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : 충칭 샤오몐 : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : 진짜 충칭 샤오몐: 참깨 페이스트는 필수일까? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : 충칭 최고의 국수 집착 (Nov 21 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : 충칭 샤오몐: 마라 국수 : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
