커민과 고추로 노릇하게 구운 위구르식 양고기 꼬치로 신장으로 떠나는 미식 여행을 즐겨보세요.

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첫 한입은 숯불 위로 피어오르는 따스한 볶은 커민 향의 구름 같습니다. 그 향은 연기와 뒤섞이고, 갓 구운 양고기 특유의 온기를 스치며 고춧가루의 짜릿한 매운 향으로 코끝을 톡 찌릅니다.

우루무치의 골목길에서는 휴대용 화덕의 양철 벽면을 타고 연기가 일렁이다가 타닥타닥 튀어 오릅니다. 불꽃 하나하나가 꼬치 장인의 손에서 시작해 육즙 가득한 한 꼬치로, 마침내 당신의 손끝에서 끝나는 미식 여행을 예고합니다.

평범한 양고기 한 조각은 어떻게 위구르 문화의 상징이 되었을까요? 그 답을 찾으려면 그 기원을 되짚고, 풍미를 하나씩 풀어보며, 불 위에서 펼쳐지는 움직임을 관찰하고, 이 음식이 불러일으키는 뜨거운 논쟁에도 귀를 기울여야 합니다.

초원에서 길거리 음식 노점까지

실크로드를 따라 상인과 기마 민족은 비단을 가축과, 향신료를 이야기와 맞바꾸었습니다. 프랑스 본토의 거의 세 배에 달하는 신장은 이러한 교류 덕분에 번성했습니다. 중앙아시아에서 전해진 커민, 고지대 목초지에서 자란 양, 인근 언덕에서 캐낸 숯이 그 유산을 이루었습니다.

오늘날 이 유산은 위구르 가족들이 낮은 상과 의자를 인도 가까이에 내놓는 밤이면 특히 더 또렷해집니다. 지글지글 익어가는 할랄 꼬치, 즉 촨(chuan) 하나하나에 그 맛이 배어 있죠. 여름밤이면 우루무치 거리에는 백여 개가 넘는 노점이 늘어서고, 그곳에서는 고기와 소식이 맨손으로 오가는 작은 잔치가 펼쳐집니다.

사랑받는 풍미의 해부학

신장식 양고기 꼬치의 핵심은 향신료와 연기의 조합입니다. 커민을 넉넉히 뿌리고, 여기에 고춧가루를 적당히 더합니다. 지방이 맺히기 시작할 때 이 가루들을 뿌리면 연기와 어우러져 보드라운 껍질을 만들고, 먼저 흙내음 짙은 향을 낸 뒤 한겨울에도 한여름을 떠올리게 하는 은근한 열감을 풀어냅니다.

시장에서 화덕까지: 불과 금속을 다루는 기술

납작하고 긴 강철 꼬치는 훌륭한 열전도체 역할을 합니다. 먼저 끝부분이 달아오르고, 이어 열이 손잡이 쪽으로 미끄러지듯 퍼져 표면이 노릇하게 구워지는 동안 속까지 고르게 익힙니다.

시장에서는 고기를 숯불에 어찌나 가까이 대는지 팔뚝의 털이 오그라들 정도지만, 그래도 조리 시간은 좀처럼 10분을 넘기지 않습니다. 쓴맛을 피하려면 높이 치솟는 불꽃보다 짙은 붉은빛의 숯불이 좋습니다.

나무 배경 위의 한국식 삼겹살 구이 — 구이를 좋아한다면 한국식 삼겹살도 분명 마음에 드실 거예요

집에서는 무쇠 팬이나 에어프라이어로도 비슷한 맛의 마법을 재현할 수 있습니다. 고기는 숯불에서 적당한 거리에 두고, 꼬치는 단 한 번만 뒤집으세요. 육즙이 살 속에 갇히고 있다는 신호인 일정한 지글거림에 귀를 기울이면 됩니다.

가장자리가 그을린 구릿빛을 띠면 표면이 가장 맛있게 구워진 상태입니다. 더 익히면 부드러움이 사라집니다.

몇 가지 맛보기 포인트와 변주

166만 km²에 달하는 땅이 그토록 다양한 풍경과 민족을 품고 있다면, ‘정통’이라는 말은 과연 무엇을 뜻할까요?

카자흐계가 많은 서쪽 지역에서는 요리사들이 양 꼬리 지방을 큐브 모양으로 썰어 함께 끼우는 데 주저하지 않습니다. 먹는 순간 사르르 녹아내리는 작은 조각들이죠. (사실 저는 개인적으로 이 방식을 특히 좋아합니다. 하하하.)

도시 중심부에서는 세계 각지의 입맛을 가진 손님들을 사로잡기 위해 이 지방을 빼는 상인들도 있습니다. 전통을 중시하는 사람들은 맛이 빈약해졌다고 말하고, 또 어떤 이들은 한결 가벼워진 맛을 반깁니다. 같은 딜레마는 거리와 레스토랑 사이에서도 이어집니다. 관광객의 입맛을 배려해 커민을 체에 쳐서 순하게 만든다면, 에어컨이 있는 식당 안의 촨(chuan)은 과연 그 영혼을 잃는 걸까요?

이런 이야기는 대개 따뜻한 난(nan), 아삭한 오이 샐러드, 그리고 입안을 깔끔하게 씻어주는 훈연 향의 홍차 한 잔을 곁들이면 더욱 활기를 띱니다.

Brochettes d'agneau du Xinjiang - En-tête

신장식 커민 양꼬치

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4.88/5 (33)

준비 시간: 40

조리 시간: 10

총 시간: 50

코스: 꼬치 요리, 메인 요리, 전채

요리: 중식

Servings: 꼬치

Calories: 435kcal

Author: Marc Winer

재료

주재료

2 kg 양고기 다리살 기름기 적은 것
150 g 양파

양념

40 g 소금
30 g 고춧가루
50 g 커민 가루

조리 방법

만드는 법

양고기를 작고 도톰한 조각으로 썰어 주세요.
2 kg 양고기 다리살
양파를 잘게 다져 주세요.
150 g 양파
양고기와 양파를 섞어 고기에 양파가 골고루 묻도록 해 주세요.
냉장고에서 30분간 재워 주세요.
재운 양고기를 금속 꼬치에 꿰어 주세요.
숯불 그릴이나 큰 팬을 달구고, 숯이 충분히 붉게 달아오를 때까지 기다려 주세요.
꼬치를 숯불 위에 올리고 소금, 고춧가루, 커민 가루를 뿌려 주세요. 타지 않게 살피며 약 5분간 구워 주세요.
40 g 소금, 30 g 고춧가루, 50 g 커민 가루
꼬치를 뒤집어 양념을 한 번 더 뿌린 뒤, 고기가 익고 표면이 노릇해질 때까지 약 5분 더 구워 주세요.
뜨거울 때 바로 내세요.