정통 한국식 참치쌈장

된장과 고추장, 청양고추로 감칠맛을 살린 고소한 참치쌈장. 진하고 은은하게 달콤한 맛을 상추쌈에 듬뿍 올려 즐겨 보세요

아직 따뜻한 쌈에서 김이 모락모락 피어오르고, 참깨의 고소한 향이 퍼집니다. 부드러운 참치가 콕콕 박힌 벽돌빛의 윤기 나는 장을 한입에 살짝 얹으면, 먼저 고추의 매운맛이 톡 치고 올라왔다가 금세 부드럽게 잦아듭니다. 깊은 감칠맛과 진한 풍미, 바다의 짭조름함이 딱 알맞게 어우러지죠.

이것이 바로 참치쌈장입니다. 바다의 향을 머금은 입체적인 양념장으로, 발효된 장의 깊은 맛과 참치의 또렷한 감칠맛이 만나는 음식입니다.

참치쌈장이란?

참치쌈장은 말 그대로 “참치를 넣은 쌈장”을 뜻합니다. 참치는 참치를, 쌈은 재료를 싸서 먹는 한입 음식을, 장은 한국의 발효 양념과 장류를 가리킵니다 ; 쌈장은 쌈에 곁들이기 위해 만든 장입니다.

기본은 어디까지나 쌈장입니다. 된장과 고추장을 바탕으로 하며, 비율은 취향에 따라 달라집니다(대개 고추장보다 된장을 더 많이 넣습니다). 여기에 마늘, 양파, 쪽파(파) 또는 대파, 참깨를 더해 풍미를 채웁니다.

대부분 통조림 참치를 사용하는데, 참치는 씹는 맛을 더하고 감칠맛을 한층 깊게 하며, 부드러운 바다의 짭조름함을 보태 줍니다.

두 가지 식감 스타일

크게 두 가지 스타일로 나눌 수 있습니다. 첫 번째는 차갑게 섞는 방식입니다. 식탁에서 바로 빠르게 버무려 만드는 방법으로, 참치를 그대로 넣어 색이 밝고 참치 조각이 또렷하게 보이는 장을 만듭니다. 짭조름하고 감칠맛이 선명한 것이 특징입니다.

두 번째는 익혀 만드는 방식입니다. 먼저 향신 채소를 기름에 부드럽게 볶는데, 보통 참치캔에 들어 있던 기름을 활용합니다. 그런 다음 장을 물이나 육수 약간으로 풀어 주고, 한소끔 졸인 뒤 마지막에 참치를 넣습니다. 이렇게 만들면 질감은 더 되직해지고 입안에서는 한층 둥글게 느껴지며, 짠맛도 열과 졸임을 거치며 부드러워집니다.

두 방식 모두 맛의 뼈대는 같습니다. 된장이 주는 발효의 깊이 ; 고추장의 달큰한 매운맛과 벽돌빛 붉은색 ; 마늘, 양파, 쪽파로 이루어진 향미 베이스 ; 고소함과 부드러운 질감을 더하는 참기름과 참깨 ; 생고추나 고춧가루로 조절하는 매운맛 ; 그리고 짠맛을 누그러뜨리는 단맛 한 끗입니다.

참치쌈장의 기원

참치쌈장은 거의 항상 통조림 참치를 사용하기 때문에, 그 역사는 비교적 현대적입니다. 한 경제 기사(2003년)에 따르면 동원은 1982년에 한국에 참치 통조림을 선보였고, 이는 참치쌈장의 시기를 가늠할 수 있는 매우 구체적인 기준이 됩니다. 조선시대 문헌에 이 레시피가 기록되어 있지는 않습니다 ; 반면 쌈과 장의 문화는 오래전부터 이어져 왔습니다.

지역 자료를 보면 그 특징이 더 분명해집니다. 2008년 부산 지역 언론에 따르면, “쌈장 속 생선”(예를 들어 고등어, 참치, 전갱이)은 부산–경상남도 해안 지역에서 더 되직하고 단백질이 풍부한 장으로 자리 잡았습니다.

반면 서울과 경기 등 중부와 북부에서는 생선 대신 두부를 넣어 단백질을 더하고 농도를 잡는 경우가 많아, 더 가볍고 생선 향이 덜한 장이 됩니다. 두 방식 모두 같은 장의 기반과 같은 향신 채소를 사용합니다 ; 달라지는 것은 단백질이며, 그에 따라 식감과 전체적인 인상도 달라집니다. “한국식 밥상”의 감각으로 보면, 한입씩 싸 먹는 김밥의 방식이나 잎채소에 싸 먹는 삼겹살과도 자연스럽게 연결됩니다.

한국 매체를 살펴보면 참치쌈장이 꾸준히 퍼져 나간 흐름을 볼 수 있습니다. 2000년대 말, 가정식 요리 사이트들은 식탁에서 즉석으로 섞는 방법부터 더 부드럽고 덜 매운 가족형 버전까지 다양한 참치 쌈장을 소개했습니다. 마요네즈도 이미 2008–2009년 한국 자료에 등장합니다. 다만 표준 재료라기보다는 선택 재료에 가깝습니다.

2010년 도시락 관련 기사에서는 미니멀한 “참치 쌈장”과, 장의 맛을 더 강조한 고전적인 꽁치(산마) 버전을 나란히 소개했습니다. 이름에서부터 지역적 변주가 있었음을 보여 주는 대목입니다. 2017년에는 백종원(집밥 백선생3, 집밥 백선생3)이 익혀 만드는 방법을 대중화했습니다. 참치캔 기름에 파와 마늘류를 부드럽게 볶고, 된장과 고추장에 물 약간과 설탕 조금을 더한 뒤, 마지막에 참치를 넣는 방식입니다. 이 방법은 시청자들의 주방에 “입안에서 덜 짜게 느껴지는” 스타일로 오래 자리 잡았습니다.

따라서 여기서 말하는 정통성은 하나의 고정된 기준이 아니라, 안정적인 맛의 기준들이 모인 형태입니다 : 장을 중심으로 향신 채소와 참깨, 절제된 단맛을 더하고, 이를 지역과 각 가정의 습관에 따라 변주하는 방식입니다.

참치쌈장의 주요 재료

• 통조림 참치(대개 기름에 담긴 것) : 주된 단백질 재료로, 고기를 떠올리게 하는 감칠맛과 은은한 바다의 짭조름함, 발라 먹기 좋은 질감을 더합니다 ; 참치 기름은 향신 재료의 풍미를 끌어내는 데 좋습니다
• 된장 (콩 발효장) : 짠맛과 깊은 발효 풍미, 둥근 감칠맛을 더합니다 ; 쌈장의 정체성을 이루는 뼈대이며, 발효 페이스트 계열을 이해하려면 미소 소스와 비교해 볼 수 있습니다.
• 고추장 (고추 페이스트) : 달큰한 매운맛과 색, 점성을 더합니다 ; 발효 풍미가 중심이 되도록 보통 된장보다 적게 넣습니다(강한 매운맛을 좋아한다면 고춧가루도 참고해 보세요).
• 신선한 풋고추(예: 청양고추), 선택 사항 : 첫맛에 또렷하게 치고 올라오는 매운맛으로, 진한 풍미를 산뜻하게 정리해 줍니다(다른 요리로는 제육볶음이 이런 직선적인 매운맛을 잘 보여 줍니다).
• 참기름과 참깨 : 고소한 향과 마지막의 부드러운 질감을 더합니다 ; 향과 식감 모두에서 빠질 수 없는 클래식한 조합입니다(소스에서 참깨 풍미를 좋아한다면 고마다레(참깨 소스)가 좋은 참고가 됩니다).
• 잣 또는 견과류(선택 사항) : 은은한 풍부함과 살짝 오독한 질감을 더하며, 견과류 풍미를 강조한 장 혼합물에서 자주 볼 수 있습니다.
• 두부(중북부 지역의 대안) : 생선을 사용하지 않을 때 단백질을 더하고 농도를 잡아 주는 재료입니다. “쌈장 속 단백질”이라는 흐름을 유지할 수 있습니다(두부를 활용하는 또 다른 방식으로는 마파두부가 흥미로운 기준이 됩니다).