정통 에비프라이 – 일본식 빵가루 새우튀김

판코 빵가루를 입혀 가볍고 노릇하게 튀겨낸 아주 바삭한 새우튀김. 곱게 채 썬 양배추와 타르타르소스를 곁들이면 더할 나위 없이 좋습니다.

잘 만든 에비프라이의 핵심은 대비입니다. 바삭하게 부서지는 판코 튀김옷, 특히 정성 들인 버전에서는 신선한 나마 판코를 쓰면 더욱 좋고, 그 안에는 진주빛을 띠는 부드럽고 촉촉한 새우살이 있어야 합니다.

윤기 나는 꼬리를 그대로 남겨두면 젓가락으로 집기 쉽습니다. 높은 온도에서 노릇한 색이 날 때까지 튀기면 기름지지 않고 산뜻하면서도 또렷한 바삭함이 살아납니다.

낼 때는 곱게 채 썬 양배추가 맛의 균형을 잡아주고, 큐피 스타일의 일본식 마요네즈로 자주 만드는 일본식 타르타르소스나 돈카츠 소스를 곁들여 튀김옷이 눅눅해지지 않게 합니다. 일본식 흰쌀밥과 미소시루를 더하면 한 끼 식사로 완성됩니다.

에비프라이란?

에비프라이는 밥과 함께 먹기 좋게 발전한 서양풍 일본 요리, 요쇼쿠를 대표하는 메뉴입니다. 이름 자체가 요리를 설명합니다 : 에비는 « 새우 », 후라이(フライ)는 영어 단어 fry를 일본식으로 받아들인 말입니다. 큼직한 새우를 곧게 펴서 빵가루를 입힌 뒤 튀긴 음식으로, 젓가락으로 집기 쉽고, 곁들이는 재료들은 산미와 산뜻한 맛으로 튀김의 풍부함을 균형 있게 잡아줍니다.

튀김옷은 세 가지 요소로 이루어집니다 : 잘 달라붙도록 도와주는 고운 밀가루, 달걀·물·밀가루로 만든 반죽, 그리고 넉넉한 나마 판코입니다. 이 반죽은 미리 만들어 잠시 휴지시키면 글루텐이 풀려 더 균일한 코팅을 만들 수 있습니다.

나마 판코는 껍질을 제거한 쇼쿠판으로 만들며, 가볍고 바삭한 튀김옷이 되도록 부드럽게 눌러 붙입니다. 새우는 13/15 사이즈가 이상적이고, 최소한 16/20 사이즈는 사용하는 것이 좋습니다.

마지막 마디와 꼬리를 남겨두면 젓가락으로 집기 쉽습니다. 높은 온도에서 노릇하게 튀기면 속살은 촉촉하게 유지됩니다. 곁들임으로는 곱게 채 썬 양배추, 되직한 일본식 타르타르소스 또는 돈카츠 소스, 흰쌀밥과 미소시루를 냅니다.

에비프라이의 기원

에비프라이는 일본의 근대화 시기에 등장했습니다. 19세기 중반 일본이 개항하고, 1868년 이후 메이지 유신이 진행되며, 1872년 육식 금지가 해제되면서 서양식 조리법은 밥과 젓가락으로 먹는 일본의 식문화에 맞게 변형되었습니다. 바로 이런 흐름 속에서 요쇼쿠가 자리 잡았습니다.

1895년, 도쿄 긴자에 렌가테이가 문을 열었습니다. 4년 뒤 기다 모토지로가 그곳에서 빵가루를 입힌 커틀릿을 기름에 튀기는 일본식 버전을 선보였습니다. 1900년 무렵에는 같은 기법이 큼직한 새우에도 적용되면서 에비프라이가 등장했고, 처음에는 고급 요리로 여겨졌습니다.

같은 시기 빵가루도 변화했습니다. 일본 요리사들은 점차 부드러운 빵을 갈아 만든 판코를 선호하게 되었습니다. 잘게 부순 마른 빵가루보다 훨씬 가볍고 공기감 있는, 덜 기름진 튀김옷을 만들 수 있었기 때문입니다.

에비프라이가 대중적으로 널리 퍼진 것은 1960년대입니다. 가정에 가스레인지가 보급되고, 이미 빵가루를 입혀 나온 냉동식품이 늘어나면서부터입니다. 그렇게 에비프라이는 긴자의 레스토랑을 넘어 가정 식탁과 도시락으로 옮겨 갔습니다.

나고야가 이 요리와 강하게 연결된 것은 샌드위치, 거대한 에비프라이, 지역식 변형 덕분이지만, 여기에는 미디어의 영향도 컸습니다. 코미디언 타모리가 유행시킨 풍자적 별명 « 에비후랴 »가 나고야와 에비프라이를 연결하는 데 한몫했지만, 이 발음은 실제 지역 방언이라기보다 희화화에 가까웠습니다. 발상지는 분명 도쿄였고, 렌가테이는 그 상징적인 기준점으로 남아 있습니다.

에비프라이의 주요 재료

큼직한 생새우는 필수입니다. 이상적으로는 쿠루마에비, 블랙타이거, 흰새우나 분홍새우를 사용합니다. 13/15 사이즈가 가장 좋고, 16/20 사이즈가 최소 기준입니다.

탄력 있고 은은한 단맛이 도는 새우살은 튀김옷과 속살의 균형을 잘 맞춰주며, 맛스구(まっすぐ), 즉 « 곧게 » 펴는 작업에도 잘 견딥니다.

고운 소금과 베이킹소다는 냄새를 줄이고 살을 더 탱탱하게 만드는 알칼리 처리에 사용합니다. 이후에는 베이킹소다가 남지 않도록 꼼꼼히 헹굽니다. 밀가루(T45/T55)는 얇은 접착층을 만들고, 반죽에도 소량 들어갑니다.

달걀은 반죽의 기본이 되며 판코가 잘 붙도록 도와줍니다. 차가운 물은 반죽 농도를 묽게 해 매끄럽고 고른 코팅을 만들 수 있게 합니다.

나마 판코는 껍질을 제거한 쇼쿠판으로 만들며, 큼직하고 가벼운 빵가루 조각들이 수증기로 부풀고 튀기는 동안 바싹 마르면서 가볍고 바삭한 튀김옷을 만듭니다. 물론 일반 판코밖에 없다면 그것으로 만들어도 괜찮습니다

카놀라유, 옥수수유, 땅콩기름처럼 맛이 강하지 않은 중성 기름은 높은 온도에도 잘 견뎌 튀김에 적합합니다.

큐피 스타일의 일본식 마요네즈는 달걀노른자와 여러 식초를 섞어 만들며, 보통 되직하고 감칠맛 좋은 홈메이드 일본식 타르타르소스의 베이스가 됩니다.

돈카츠 소스는 걸쭉하고 달콤짭짤하며 감칠맛이 풍부한 소스입니다. 우스터소스, 케첩, 단맛이 나는 재료나 과일 향 재료로 만드는 경우가 많으며, 구성은 브랜드와 홈메이드 버전에 따라 달라집니다.

정통성을 보여주는 요소와 내는 법

기술적인 면에서 곧은 모양(맛스구, まっすぐ)은 거의 필수에 가깝습니다. 배 쪽에 정확히 칼집을 넣은 뒤 살이 상하지 않도록 가볍게 눌러 새우를 펴주면 고르게 익고, 도시락에 넣어도 반듯한 모양을 유지하기 좋습니다. 사실 집에서 먹을 때 꼭 해야 하는 과정은 아니지만, 언젠가 일본인 손님을 초대한다면…

꼬리는 마지막 마디와 꼬리지느러미까지 그대로 남기되, 텔슨은 제거하고 그 안에 고인 수분은 긁어내 기름 속에서 튀는 것을 막습니다. 휴지시킨 반죽은 빵가루가 듬성듬성 벗겨질 위험을 줄여주고, 나마 판코는 아주 가볍고 공기감 있는 튀김옷이 되도록 부드럽게 눌러 붙입니다.

한눈에 봐도 덴푸라는 색이 연하고 레이스처럼 섬세하게 튀겨져 있으며, 텐츠유와 무를 곁들여 냅니다. 반면 에비프라이는 빵가루를 입혀 갈색빛이 돌고 불투명하며, 신선한 양배추와 일본식 타르타르소스 또는 돈카츠 소스를 곁들입니다.

전통적인 방식으로 낼 때는 곱게 채 썬 양배추를 넉넉히 담고, 곧고 노릇하게 튀긴 새우를 가지런히 올린 뒤, 선택한 소스와 밥 한 공기, 미소시루, 필요하다면 레몬 한 조각을 함께 곁들입니다.

주의할 점 : 꼬리가 없다면 미리 껍질을 벗긴 새우, 공업적으로 가공된 새우 또는 화학 처리된 새우를 사용했을 가능성이 있습니다 ; « 너겟 »처럼 곱게 간 빵가루로 만든 얇고 모래처럼 균일한 튀김옷도 좋지 않은 신호입니다 ; 텔슨을 제거하지 않아 꼬리가 갈라진 경우도 마찬가지입니다.

에비프라이를 같은 계열의 일본 대표 클래식 요리들과 나란히 놓고 보자면, 치킨카츠, 카츠산도, 카츠동, 오므라이스, 그리고 일본식 카레와도 연결해 볼 수 있습니다. 모두 서양 요리에서 영감을 받아 일본 식탁에 자연스럽게 자리 잡은 같은 계열의 요리들입니다.