여행을 부르는 정통 나시 레막 레시피

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쿠알라 룸푸르의 새벽은 잔잔한 차량 소음 속에서 밝아옵니다. 그보다 먼저, 코코넛 밀크에 밥 짓는 향이 이미 공기 중에 퍼집니다. 길가 노점에서 상인이 바나나 잎으로 싼 작은 피라미드를 살짝 열면 틈 사이로 김이 몽글몽글 피어오릅니다 : 푸른 기운, 허브 향, 판단 잎 향.

나무 배경 위의 종쯔 — 잎에 싸 밥을 즐기시나요? 중국식 종쯔도 한 번 드셔 보세요

한 입만으로도 말레이시아 사람들이 나시 레막을 상징 음식으로 꼽는 이유가 분명해집니다 : 기름지고 풍성하지만 기막히게 균형 잡힌, 손안에 착 들어오는 작은 꾸러미죠.

나시 레막이 ‘레막’인 이유

거리의 어느 상인에게 물어봐도 이렇게 말할 겁니다 : 이 요소가 빠지면 그건 그냥 반찬 얹은 밥일 뿐이라고.

쌀로 지은 코코넛 밥 : 현지 장립종을 걸쭉한 산탄과 판단 잎, 소금 한 꼬집과 함께 지어 낱알마다 윤기가 돌 때까지.
삼발 : 기름이 위로 번지도록 볶아 낸 말린 고추 페이스트에 벨라찬과 야자당을 더해 은근하고 층진 매운맛을 낸다.
Ikan bilis : 작은 멸치를 수정처럼 바삭해질 때까지 튀겨 바다의 짭조름함을 더한다.
땅콩 : 껍질째 갓 볶아 고소한 베이스 노트를 더한다.
달걀 : 대개 완숙으로, 노른자가 삼발의 매움을 부드럽게 덮는다.
신선한 채소 : 차가운 오이 반달 모양(또는 옛 말라카에선 데친 깡쿵)으로 기름짐을 상쇄.

균형은 상호작용에서 옵니다. 크리미한 밥은 톡 쏘는 매운맛과 만나고, 바삭한 생선은 포근한 달걀과 대비되며, 한 입마다 오이가 상쾌함을 더합니다. 순정파들은 식감의 단서를 유심히 봅니다 : 밥은 공기감이 있으면서도 약간 기름기가 돌아야 하고, 삼발은 분리된 고추기름이 번들거려야 하며, 멸치는 반드시 지역의 소형 어획이어야 합니다.

마지막으로 모든 것을 바나나 잎에 싸서 마무리합니다 : 첫 입 전부터 식사를 향으로 감싸 주는 생분해 포장재죠. 물론 여기선 없이 만들어도, 느낌은 충분히 전해질 겁니다.

나시 레막의 역사

음식사 연구자들은 나시 레막의 기원을 15세기 말라카 술탄국으로 거슬러 올라간다고 봅니다. 그 시절에는 코코넛 야자와 물이 찬 논이 한 풍경을 이뤘죠. 최초의 문헌 기록은 1909년에 처음 등장하는데, 식민지 행정관 Sir Richard Olaf Winstedt가 ‘기름진 밥’이 아침으로 나온다고 적었습니다.

농부들은 실용적인 이유로 이를 즐겼습니다 : 코코넛 크림이 정오의 뙤약볕까지 버티게 해 주는 칼로리를 제공했고, 바나나 잎 꾸러미는 논두렁 사이로 들고 다니기 쉬웠으니까요. 민담은 여기에 가정적인 색채를 더합니다 : 한 소녀가 코코넛 밀크를 쌀에 쏟고는 “Nasi le, mak !” – “엄마, 여기 밥이요!” – 하고 외쳤고, 그렇게 전설이 태어났습니다.

2024년, 유네스코는 나시 레막을 상징으로 하는 말레이시아의 ‘아침 식사 문화’를 인류무형문화유산 대표목록에 등재했습니다. 말레이시아 사람들이 이미 알고 있던 사실을 제도적으로 확인한 셈이죠 : 한 끼를 넘어, 함께 나누는 기억이라는 점을요.

나시 레막의 다양한 스타일

코코넛 밥의 핵심은 결코 바뀌지 않지만, 곁들이는 반찬과 소스는 각 지역의 풍토를 반영합니다 :

조호르 : 페누그릭 몇 알로 밥에 향을 더하고, 삼발 투미스가 단맛과 산미 사이에서 균형을 잡는다.
말라카 : 오이는 에메랄드빛 가늘게 썬 깡쿵으로 바꾸고, 삼발은 끝까지 단맛을 넣지 않는다.
클랑 밸리 : 매운 닭튀김 한 조각이 빠지면 접시가 허전해 보입니다. 너무 흔해 도시 사람들은 그게 추가 메뉴라는 걸 잊곤 하죠.
케다와 퍼리스 : 강황이 밥을 노랗게 물들여 Nasi Lemak Royale이 되고, 이어 다양한 카레 소스를 끼얹는다.
트렝가누 : 포장 속에 매콤한 소스에 조린 참치를 숨겨 바다의 깊이를 더한다.
클란탄 : 밥, 말린 생선 실(serunding ikan), 카레를 층층이 쌓아 Nasi Lemak Tumpang이라 부르는 콘에 꾹 눌러 담는다.
사바와 사라왁 : 조리법은 클래식하게 유지하되 현지 벨라찬을 더한다

결국 진짜 나시 레막이란?

현대 말레이시아는 아침상을 기꺼이 풍성하게 만듭니다 : 닭튀김, 렌당 소고기, 혹은 삼발 소통 같은 고급 곁들이도 여섯 가지 필수 요소만 지켜지면 환영받죠. 하지만 선을 넘는 변주는 곧바로 SNS의 뭇매를 맞습니다.

코코넛을 덜 넣은 밥이 건강식이라고요 ? 곧 « Ini bukan nasi lemak ! »라는 합창이 터져 나옵니다. 삼발이 없거나 성의 없이 만들었다고요 ? 밈 폭격을 각오해야 하죠.

현미 버전은 예의상 받아들이지만, 나비콩 꽃이나 퀴노아를 더한 변형은 대개 ‘퓨전’ 딱지를 답니다. 해외 디아스포라의 부엌에서는 구할 수 있는 재료에 맞춰 조정합니다 : 멸치는 정어리로, 깡쿵은 상추로 바뀌기도 하지요 ; 그래도 해외에서도 불문율은 같습니다 : 밥에서는 코코넛 향이 나야 하고, 삼발은 매워야 합니다.