本格派ボウザイファン（土鍋ご飯）

伝統のボウザイファン（土鍋ご飯）レシピ

広州では、冬の定番ごちそう「ボウザイファン（土鍋ご飯）」が食卓を温かく彩ります。土鍋で丁寧に炊き上げた香ばしいご飯は、広東料理を代表する逸品。誰もがうなるおいしさです。

ボウザイファンとは？

ボウザイファン（またはバオザイファン／锅饭）は、中国料理の中でもとびきり贅沢で、思わず唸るおいしさの一品。土鍋で調理する機会は多くありませんが、だからこそ特別感が際立ちます。

普段は棚の奥にしまいがちな土鍋も、ボウザイファンを作る日は大活躍。中央はふっくら、鍋肌は香ばしいカリカリのおこげ。この絶妙なコントラストは、もともと香港や広州の屋台で親しまれてきた味わいです。

本来は、粘土製の鍋（シャーグオ）で調理し、ジューシーなお肉（豚肉や鶏のマリネ）、中国ソーセージ、卵、きのこ、青ねぎ、リーキなどをたっぷりのせます。

具材はお好み次第で自在にアレンジ可能。中国ならではの香味油やスパイスで芳醇な風味に仕上げるので、おいしさは折り紙付きです。

紹興酒、八角、醤油、花椒（四川山椒）などの芳香が広がり、ボウザイファンはまさに本場中国の味わいへと誘います。すべての材料を一緒に炊き上げることで、複雑で奥行きのある味わいに。

ところで、なぜ“土鍋”がポイントなのか。実は、鋳鉄鍋でもおいしく作れます。要は、土や陶器の鍋が蓄熱に優れていること。おこげの香ばしさも土鍋ならではの醍醐味です。ボウザイファンのキーワードは「ほっこり」と「温もり」。それだけで十分。

今回は土鍋も素敵ですが、「Chinese cooking demystified」ブログの手法をアレンジし、鋳鉄のダッチオーブンとオーブン＆コンロを併用して、本場の味わいに近づけます。

ボウザイファンに欠かせない主な材料

ジャスミンライス：この料理に欠かせないお米。細長い粒と心地よい香りが特徴で、具材の旨みをしっかり吸って理想の食感に。もっちりしつつべたつかず、鍋底に香ばしいおこげができやすいのも魅力です。

豚肉：定番は豚ひき肉の味付けですが、鶏肉や魚のバリエーションも。今回は豚ひき肉を使い、ジューシーさと旨みを重視。全体のコクとバランスの要になります。脂身は30％ほどが理想的です。

八角（スターアニス）：中国料理の定番スパイス。リコリスを思わせる甘やかな香りが特徴で、ほのかなアニス香がオイルに移り、料理全体に深みを与えます。

四川山椒：しびれる辛さと柑橘系の爽やかな香りが特徴の、中国を代表するスパイス。アクセントと複雑さを生みます。

グルタミン酸：肉の下味に加えると旨みがぐっとアップ。アジア料理でおなじみのうま味調味料です。

淡口醤油：肉やタレに幅広く使える、塩気控えめでバランスのよい醤油。紹興酒や魚醤とも相性抜群。

魚醤： 魚由来のコクとうま味、塩気が、ボウザイファンの奥行きのある味わいの決め手に。

紹興酒：淡口醤油や魚醤が塩気を、紹興酒がほのかな酸味とまろやかさを与えます。肉のマリネや仕上げにも活躍する、中国料理に欠かせない米の酒。