レモングラスでマリネした鶏串焼きの絶品レシピ。ひと口で、ベトナムのストリートフード屋台へ旅した気分に
ベトナムでの正式名称は Gà xiên nướng sả。このレモングラス風味の串焼きは、国内のいたるところで見かけます。レモングラス（当然ですね）、にんにく、小ねぎ、そしていくつかの材料を合わせたマリネ液を、肉にしっかり染み込むよう文字どおりペースト状にします。唯一無二の香りとうまみで、名店顔負けの一皿が楽しめます！
照り焼きチキン串や、焼き鳥、さらには日本のつくねともまったく異なる、この料理ならではの個性的な味わいがあります。
ベトナム風レモングラスチキン串とは？
この料理は、ベトナム料理の中でも広く「焼き肉串」を指す xiên nướng というカテゴリーに入ります。Gà は鶏肉、sả はレモングラスのこと。この分類は、タイ料理のムーピンにも通じるものがあります。
とはいえ、違いはすぐにわかります。タイの串焼きは、もっとぎゅっと詰まった形をしています。
ちなみにムーピンと同じく、ベトナムのナイトマーケットの屋台では、豚肉バージョンの方がよく並んでいます。個人的には、こちらの方がいちばんおいしいと思っています。
不思議なことに、フランスでいつの間にか広く定着したのは鶏肉バージョンの方でした。このレシピに関する問い合わせだけで、私のメールボックスの5分の1を占めるほどです。もちろんおいしいのですが、正直に言うと私は豚肉派です。
ベトナムの串焼きは、一般的に2段階で作ります。まずは最長24時間ほど漬け込むマリネ。その後、オーブン、フライパン、伝統的な炭火グリルのいずれで焼く場合も、調理中にたれを塗って照りよく仕上げます。
レモングラスチキン串の主な材料
レモングラス：レモングラス串にレモングラスは欠かせません。通常は外側の硬い層を取り除きますが、今回はすべてブレンダーにかけるので、その必要はありません。
パームシュガー：ブロックタイプ、またはココナッツシュガーと呼ばれる瓶入りタイプ（こちらの方がずっと便利）を使ってください。この砂糖が味に奥行きを加え、独特でどこか伝統的な余韻を生み出します。東南アジアの甘辛く照りのある串焼きの味がなかなか再現できないなら、たいていはこの材料が鍵です。とはいえ、ブラウンシュガーやきび砂糖で代用しても十分おいしく仕上がります。ただし、違いはあるのでお忘れなく。
魚醤：まず、普通の魚醤があるだけでも十分です。ただ、近くにアジア食材店があるなら、ぜひ品質のよいものを選んでみてください。正直、違いがわかります！個人的には Phú Quốc をよく使います。おいしい自家製ヌクチャムを作るときにも活躍します。
海鮮醤：このサイトをよくご覧の方なら、説明するまでもないでしょう。私の海鮮醤のレシピで自家製にもできるこのソースは、アジア風バーベキューによく使われるほか、本格的なフォーの風味づけにも使われます。
装備
- 6 竹串 25cm
材料
- 450 g 鶏もも肉 骨なし・皮なし、小さめのひと口大に切る
マリネだれ
指示
- マリネだれの材料をすべて用意する
- マリネだれの材料をすべてブレンダーに入れ、なめらかなペースト状になるまでかくはんする1 本 レモングラス, 1 片 にんにく, 100 g 青ねぎ, 5 枚 カフィアライムリーフ, 1 大さじ パームシュガー, 0.5 小さじ 塩, 0.5 小さじ パプリカパウダー, 0.25 小さじ ターメリックパウダー, 1 小さじ コーンスターチ, 1 大さじ ナンプラー, 0.25 小さじ 黒こしょう
- 鶏肉をボウルに入れてマリネだれを絡め、30分漬け込む。できれば一晩おく。450 g 鶏もも肉
- 焼く30分前に冷蔵庫から出しておく
- 竹串を30分水に浸し、取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取る
- 鶏肉を竹串に刺す。串の出ている部分をアルミホイルで覆う
- オーブンをコンベクション（熱風）設定にし、最高温度で予熱する
- その間に、小さなボウルで仕上げだれの材料を混ぜ合わせる1 小さじ はちみつ, 0.5 小さじ ホイシンソース
- よりおいしく仕上げるため、オーブン内を次のようにセットする。天板のすぐ上に網をのせ、串が天板に触れず浮くようにする。
- 5分焼く
- オーブンから取り出し、はちみつとホイシンソースを混ぜたたれを、料理用の刷毛で手早く串に塗る
- 再びオーブンに入れ、鶏肉に香ばしい焼き色がつき、表面がキャラメリゼするまで3〜4分焼く
