中国のテクニック

私のお気に入りのレシピはこちら。左宗棠鶏、甘辛牛肉、そして酢豚です (クリスピーな中華風チキンばかりなのは分かっていますが、大好きなので許してくださいね)。

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中国料理に少しでも興味があると、多くのレシピが同じ手順 – まず揚げてからソースを絡める – を取っていると気付くはずです。

サクサクの中華風チキンに甘酢ソースをたっぷり絡めたあのおいしさは、食べたことのない人には到底説明できません。

Le nuggets d'or, le poulet au miel — ハニーチキンは私のお気に入りの一皿です。

とはいえ、中国料理でいう揚げるとは、実際には一度目はうっすら色付くまで、二度目はしっかり黄金色になるまで揚げる二度揚げのことです… なぜなのでしょうか？

何よりもサクサク感

基本の衣は、塩、コーンスターチ、小麦粉、そしてベーキングパウダーでできます。最後に加えるベーキングパウダーがナゲットにふんわりした膨らみを与えます。

小麦粉が食感のベースを作り、コーンスターチがサクサク感を生みます。本記事の最後で紹介する万能衣のレシピは、このコーンスターチを主役に据えた配合です。これさえあればクリスピーチキンでもクリスピービーフでも思いのまま!

一度目の揚げでは、食材の表面にある水分が外側へ移動し、衣を柔らかくしてしまいます。

ここに酸味のあるソースを絡めると衣がはがれやすくなり、むき出しの肉と衣がソースの中に散らばってしまいます。味は悪くなくても狙った仕上がりではありません。

Poulet nu dans de la sauce aigre douce — あまり食欲をそそりませんよね? おいしくはあるのですが、狙った仕上がりとはほど遠いものです

だからこそ中国をはじめとするアジア料理では二度揚げを行います。最初の揚げで薄い殻を作り、そのまま冷ましている間に水分が殻へ移動すると考えてください。

二度目の揚げでその水分が蒸発し、殻が完全に固まります。ここで初めて本当にカリッと仕上がるのです!

万能衣

これで二度揚げをする理由はお分かりいただけたはずです。

ただし、コーンスターチと小麦粉の割合やソースに絡める時間など、ほかにも影響する要素があります。

酸味のあるソースは時間がたつほど衣を柔らかくします。だからこそ、配合を工夫して衣を強化しておくことが大切なのです!

コーンスターチがサクサク感を生むため、つい肉に直接まぶして揚げたくなります。

実際、多くのレシピがその方法を採用しています。手軽でおいしいので十分ですが、実はもっと良くできます。そこで登場するのが、万能衣です。

ここでは特別に、二度揚げと組み合わせることで何時間経ってもサクサクが続く万能衣のレシピを公開します!