エアフライヤーで焼くチポラータ

チポラータ8本を重ならないように並べ、180 °Cで12分。途中で裏返します。

ひと口かじると皮がパリッとはじけ、澄んだ肉汁があふれる。それでいて、キッチンに揚げ物のにおいは残りません。チポラータに求めるのは、まさにこれ。エアフライヤーなら、フライパンをこすり洗いすることも、バーベキューの火を起こすこともなく、その仕上がりが手に入ります。かかるのは、食卓を整える間の12分。マスタードも、もう横で出番を待っています。

エアフライヤーで焼くチポラータとは ？

チポラータは、天然の腸に詰めた細身の豚肉ソーセージ。塩、こしょう、ときにはハーブで味付けされています。今回の調理で生きるのは、その細さです ：表面が乾いてしまう前に、短時間で中まで火が通ります。

あとは腸の皮がいい仕事をしてくれます。熱で縮んで表面に張りが生まれ、かじるとお目当てのパリッとした歯切れに。熱風が皮の水分を飛ばして焼き色をつける一方、脂の一部は溶けて下のトレイに落ちます。

日曜のバーベキューからバスケットへ

チポラータはフランスのシャルキュトリーの定番であり、屋外の食卓にも欠かせない存在です ：炭火、長いテーブル、そしてラタトゥイユ。普段は網にのせて強火で焼くので、どうしても脂がはねます。

エアフライヤーのバスケットなら、2月でも室内で、キッチンを煙だらけにせず同じように焼けます。炭火の放射熱の代わりに熱風が循環し、同じように張りのある皮に仕上がります。ソーセージの間に隙間を空け、加熱の途中で裏返すのが条件です。

チポラータの主な材料

チポラータ8本、約480 gで4人分です。天然腸を使い、肉と脂のバランスがよいものを選びましょう。脂肪分が10 %未満のものは焼くとパサつきやすいので、刷毛で油を薄く塗る必要があります。

それ以外は油を加える必要も、マリネする必要もありません。チポラータには自身を焼くのに十分な脂が含まれており、その脂はお皿ではなく下のトレイに落ちます。

すでに職人が味付けしているので、追加の調味はお好みで ：エルブ・ド・プロヴァンスをひとつまみ、細粒の塩、ミルでひと挽きしたこしょうなど。味の変化は、食卓で楽しむのが本番です。マスタード、ケチャップ、はちみつ、あるいはお手製の調味料を添えましょう。

上手に焼くための目安

ソーセージ同士の間を約1 cm空け、重ならないように並べます。2本が触れ合っていると、その部分が蒸し焼きになり、灰色のまま仕上がってしまいます。容量3.5〜5.5 Lのバスケットなら6〜8本、2.6 Lの機種なら4本が目安です。

2分間の予熱が、焼き始めを左右します。冷たいバスケットに入れると、ソーセージは焼き色がつく前にぬるくなって水分を出し、皮が白っぽく、しわの寄った仕上がりになります。

穴を開けるかどうかは、料理人の間でも意見が分かれます。穴を開けると脂が少し抜け、張った皮が破れて熱い肉汁が飛び散るのを防げます。一方、開けなければ中身はよりジューシーに。フォークで軽く2〜3か所だけ穴を開ければ、両方のよさを取り入れられます。10か所も開ける必要はありません。

加熱時間を決めるのはレシピではなく、ソーセージの太さです。温度はいずれも180 °C ：細いものは10分、標準的な太さなら12分、太いものなら14分。ほかの食材についても、エアフライヤーの加熱時間一覧に同様の目安をまとめています。

確実な目安は中心温度で、中心が70 °Cになっていることです。温度計がなければ1本切ってみましょう ：中の肉が全体にベージュ色になり、ピンク色の部分が残っておらず、澄んだ肉汁が出てくれば焼き上がりです。

思わぬ失敗を防ぐポイントが、あと2つあります。煙の原因は、下のトレイに落ちた脂が水分のない状態で熱せられること ：バスケットの下に少量の水を張れば、煙を抑えられます。また、皮をしっかりパリッと仕上げたいなら、最後の2分だけ200 °Cに上げましょう。最初から最後までこの温度で焼くと、すぐに水分が抜けてパサついてしまいます。