ไส้กรอกชิโปลาตาในหม้อทอดไร้น้ำมัน

เรียงไส้กรอกชิโปลาตาแปดชิ้นเป็นชั้นเดียว อบ 12 นาทีที่ 180 °C กลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา

กัดแล้วหนังกรอบเด้ง น้ำเนื้อที่ไหลออกมาใส และครัวก็ไม่มีกลิ่นทอด นี่คือทุกอย่างที่เราต้องการจากไส้กรอกชิโปลาตา และเป็นสิ่งที่หม้อทอดไร้น้ำมันทำให้ได้ โดยไม่ต้องขัดกระทะหรือจุดเตาบาร์บีคิว ใช้เวลาสิบสองนาที พอดีกับเวลาจัดโต๊ะ ส่วนมัสตาร์ดก็วางรออยู่ข้าง ๆ แล้ว

ไส้กรอกชิโปลาตาในหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร ?

ไส้กรอกหมูทรงเรียวที่ใช้ไส้ธรรมชาติ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และบางครั้งก็มีสมุนไพร ขนาดของมันคือจุดเด่นสำหรับวิธีนี้ : สุกเร็วและทั่วถึงด้านใน โดยที่ผิวด้านนอกยังไม่ทันแห้ง

ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของไส้ธรรมชาติ เมื่อโดนความร้อนจะหดตัว ทำให้ผิวตึง แล้วแตกกรอบเบา ๆ เวลากัดอย่างที่เราต้องการ ลมร้อนทำให้ผิวนี้แห้งและมีสีสวย ขณะที่ไขมันบางส่วนละลายหยดลงในถาดรอง

จากเตาบาร์บีคิววันอาทิตย์สู่ตะกร้าหม้อทอด

ชิโปลาตาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปแบบฝรั่งเศส และชวนให้นึกถึงการกินอาหารกลางแจ้ง : ถ่านแดง ๆ โต๊ะยาว และราตาตุย ปกติจะย่างบนตะแกรงด้วยไฟแรง ซึ่งแน่นอนว่ามาพร้อมกับไขมันที่กระเด็น

ตะกร้าหม้อทอดทำสิ่งเดียวกันนี้ได้ในบ้าน แม้ในเดือนกุมภาพันธ์ โดยไม่ทำให้ควันคลุ้งครัว การหมุนเวียนลมร้อนเข้ามาแทนความร้อนที่แผ่จากถ่าน และทำให้ได้หนังตึงแบบเดียวกัน เพียงเว้นระยะระหว่างไส้กรอกและกลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา

ส่วนผสมหลักสำหรับไส้กรอกชิโปลาตา

ไส้กรอกชิโปลาตาแปดชิ้น หรือประมาณ 480 กรัม เพียงพอสำหรับสี่คน เลือกแบบที่ใช้ไส้ธรรมชาติและมีสัดส่วนเนื้อกับไขมันที่เหมาะสม หากมีไขมันต่ำกว่า 10 % ไส้กรอกจะออกมาแห้ง จึงควรใช้แปรงทาน้ำมันบาง ๆ

นอกเหนือจากกรณีนี้ ไม่ต้องเติมน้ำมันและไม่ต้องหมัก ชิโปลาตามีไขมันมากพอที่จะปรุงให้สุกได้ในตัว และไขมันนั้นจะไหลลงถาดรองแทนที่จะอยู่ในจาน

จะปรุงรสเพิ่มหรือไม่ก็ได้ เพราะผู้ทำไส้กรอกปรุงรสมาแล้ว : อาจเติมสมุนไพรโพรวองซ์หนึ่งหยิบมือ เกลือป่น และพริกไทยบดสักรอบ ส่วนตัวเสริมรสจริง ๆ ค่อยตามมาบนโต๊ะ ไม่ว่าจะเป็นมัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ น้ำผึ้ง หรือเครื่องปรุงโฮมเมดของคุณ

ข้อควรรู้เกี่ยวกับวิธีปรุง

เรียงเป็นชั้นเดียว เว้นระยะระหว่างไส้กรอกแต่ละชิ้นประมาณ 1 ซม. หากไส้กรอกชิโปลาตาสองชิ้นแตะกัน บริเวณที่สัมผัสกันจะสุกด้วยไอน้ำและออกมาเป็นสีเทา ตะกร้าขนาด 3,5 ถึง 5,5 ลิตรใส่ได้ 6 ถึง 8 ชิ้น ส่วนรุ่นขนาด 2,6 ลิตรใส่ได้ 4 ชิ้น

การอุ่นเครื่องล่วงหน้า 2 นาทีมีผลต่อช่วงเริ่มปรุง หากวางไส้กรอกลงในตะกร้าที่ยังเย็น ไส้กรอกจะค่อย ๆ อุ่นและคายน้ำแทนที่จะเริ่มมีสีสวย ทำให้หนังซีดและย่น

จะจิ้มหรือไม่จิ้มไส้กรอก เป็นเรื่องที่คนทำครัวเห็นต่างกัน การจิ้มช่วยระบายไขมันออกเล็กน้อย และป้องกันไม่ให้ไส้ที่ตึงแตกจนมีน้ำเนื้อร้อน ๆ กระเด็น ส่วนการไม่จิ้มช่วยให้เนื้อฉ่ำกว่า ใช้ส้อมจิ้มเบา ๆ สองหรือสามครั้ง ไม่ใช่สิบครั้ง ก็จะได้ข้อดีของทั้งสองแบบ

เวลาขึ้นอยู่กับขนาด ไม่ใช่สูตร ใช้อุณหภูมิ 180 °C เสมอ : 10 นาทีสำหรับไส้กรอกเส้นเล็ก 12 นาทีสำหรับขนาดมาตรฐาน และ 14 นาทีสำหรับไส้กรอกอวบใหญ่ ตารางเวลาปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันให้แนวทางเวลาในลักษณะเดียวกันสำหรับวัตถุดิบอื่น ๆ

เกณฑ์ที่เชื่อถือได้คืออุณหภูมิภายใน ซึ่งควรอยู่ที่ 70 °C ตรงกึ่งกลาง หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ผ่าไส้กรอกหนึ่งชิ้น : เนื้อด้านในต้องเป็นสีเบจทั่วทั้งชิ้น ไม่มีส่วนที่ยังเป็นสีชมพู และน้ำเนื้อที่ไหลออกมาต้องใส

รายละเอียดสองข้อนี้ช่วยป้องกันปัญหาที่ไม่คาดคิด ควันเกิดจากไขมันที่ร้อนอยู่ในถาดรองเปล่า ๆ : เพียงเติมน้ำเล็กน้อยที่ก้นถาดใต้ตะกร้าก็ช่วยให้ควันหายไปได้ และหากต้องการหนังกรอบอย่างชัดเจน ให้เร่งเป็น 200 °C ในช่วง 2 นาทีสุดท้าย แทนที่จะใช้อุณหภูมินี้ตลอด เพราะเนื้อจะแห้งได้ง่ายมาก