ラーメン用チャーシュー – 日本式豚バラ煮込み

今日は、完璧な一杯の ラーメン に欠かせないのに見過ごされがちな存在、チャーシューに迫ります。柔らかく、甘じょっぱく、とろける豚バラの煮豚は、ただのラーメンを別次元の一杯へと引き上げます。いわゆる“チャーシューメン”の主役です。

残念ながらパサついたりゴムのようなチャーシューを出す店もありますが、丁寧に作られたチャーシューは一杯のラーメンを見事に格上げします。ベースが 清湯スープ でも 白湯スープ でも、それらは至福のラーメンへの第一歩にすぎません。最後の決め手は、質の高いトッピングです。

チャーシューとは？

チャーシューは 日本料理 の定番で、特にラーメンで親しまれる豚バラ肉の煮物です。醤油、酒、みりん、各種香味を合わせた漬け汁で何時間も丁寧に煮含め、風味を肉の芯まで染み込ませます。低温でゆっくり火を通すことで、豚バラは驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。

一般的には薄切りにしてラーメンの上にのせ、コクのある旨みを添えます。やわらかな食感と甘じょっぱい味わいは、スープ、麺、野菜などの要素と見事に調和します。

ラーメンの要となる具材であるだけでなく、チャーシューは他の日本料理でもトッピングや主材料として幅広く活用できます。

チャーシューの起源

アジア料理好きなら名前の似通いに気づくはずですが、日本のチャーシューは 中国のチャーシュー（叉焼） に着想を得つつ、日本独自の進化を遂げました。

濃厚で甘いタレで焼き上げる叉焼とは異なり、日本のチャーシューは香り高い煮汁でじっくり煮含める料理で、見た目はイタリアのパンチェッタにも似ています。

餃子 やラーメンと同様に、チャーシューも 中国料理 に由来し、日本で独自の進化を遂げた料理です。

チャーシューの温め方は？

ラーメン用にチャーシューを用意するとき、最後の工程はスライスを温め直すこと。いくつか効果的な方法があります。

方法1：スープで温める

最も簡単な方法です。提供直前に熱いスープにチャーシューのスライスを入れるだけ。丼をテーブルに運ぶ頃には、温かく柔らかく、食べ頃になっています。

方法2：煮汁で温める

より洗練された方法で、チャーシューの風味がさらに深まります。豚を煮た後には旨味たっぷりの煮汁が残ります。これは半熟卵の漬け汁として使えるだけでなく、チャーシューの温め直しにも最適です。

この煮汁で数秒ほど軽く煮れば、温まると同時に味がより奥まで染み込み、いっそうおいしくなります。

どの部位の豚肉を使う？

肩ロースでも良いと言う人もいます。私自身は試していませんが、ほどよく脂が入り、確かに向いている部位です。とはいえ、伝統的には豚バラ（いわゆるベーコンの部位）が定番。肩ロースをオーブンで同じように煮焼きにしても、理論上はとてもおいしく仕上がるはずです。

チャーシューの材料

材料にライム果汁が入っていることに気づくはずです。にんにくやしょうがとともにほどよい酸味を与え、肉をいっそう柔らかくします。

そして日本料理の黄金トリオ、みりん、日本酒、醤油。前二者がやさしい甘みを、醤油が塩味と旨味をもたらします。ちなみに、ここでは たまり醤油 を使っても問題ありません。