本格トムヤム — レモングラス香るエビのスープ

タイのナイトマーケットの味わいをそのまま再現する、本格トムヤムスープのレシピ

トムヤムスープとは？

トムヤムスープは、力強いスパイスと爽やかな酸味が織りなす唯一無二の味わいで知られています。その個性を決定づけるのは、厳選されたハーブのブーケ—とりわけレモングラス、ガランガル、カフィアライムリーフ—が生み出す奥行きのある香りです。

トムヤムには多彩なバリエーションがあり、エビを使った（トムヤムクン）、鶏肉を使った（トムヤムガイ）、シーフードをたっぷり使った（トムヤムタレー）が代表的です。

いずれのバリエーションも、たっぷりの赤唐辛子でトムヤム特有の辛味と酸味を際立たせ、キリッとした刺激を添えています。

トムヤムとトムカーの違いは？

比較として、タイ料理好きの方なら、トムカーというスープをご存じかもしれません。トムヤムが辛味と酸味を前面に押し出すのに対し、トムカーはココナッツミルクを加えることでクリーミーさとやわらかな酸味が際立ちます。

トムカーでは通常、メインのたんぱく源に鶏肉を使いますが、ほかの具材を使うバリエーションもあります。トムヤムほど辛くはなく、マイルドながらもコク深い、心温まる一杯として親しまれています。

トムヤムスープの起源

トムヤムクンの正確なルーツは定かではありませんが、タイ文化に深く根ざした料理です。淡水エビが豊富に獲れる中部地方で生まれたという説が有力とされています。

この地域では、各家庭が独自のひねりを加えたトムヤムを作り、その家ならではの風味を受け継いできました。

時代とともにトムヤムクンのレシピも進化し、多くの伝統料理と同様、当初は使われていなかった食材やスパイスが現代版に取り入れられることもあります。

それでも、辛味と酸味というトムヤムの核となる特徴は決して揺らぎません。

トムヤムスープはバリエーション豊富で、澄んだスープから粉ミルクでとろみをつけたタイプまでさまざま。北部と南部で味わいが大きく異なるなど、タイ料理の奥深さと多様性を映し出しています。

トムヤムスープの主な材料

水 ─ スープ作りの土台となる基本の液体。

エビ、とりわけタイの大ぶりなタイガーシュリンプは、プリッとした食感と旨味が理想的です。ただしこのレシピは応用が利くので、好みに合わせて鶏肉やイカ、さらには豚肉などを使っても構いません。当サイトではシーフード入りトムヤムタレーのスープもご紹介しています。

レモングラス、ガランガル、カフィアライムリーフなどの主要ハーブは、新鮮なものが理想ですが冷凍でも十分おいしく作れます。乾燥品は風味が落ちるので避け、新鮮または冷凍を選びましょう。風味は少し変わりますが、ガランガルは生姜で代用することも可能です。

彩りと香りを添えるため、青ねぎ、クランチョ、パクチー（コリアンダー）などのフレッシュハーブをよく使います。クランチョはコリアンダーに似ていますがより野性味のある香りが特徴。見つけたらぜひ試してみてください。

きのこ類も自由度が高く、ヒラタケ、シメジ、シイタケなど、好みや入手しやすさで選べます。

エビの背ワタを取る方法

トムヤムスープをおいしく仕上げるコツ

トムヤムを作る際は、ガランガル、レモングラス、カフィアライムリーフは香り付け用で食べないことを覚えておきましょう。盛り付け時に取り除いても、そのまま飾りとして残しても構いません。

調理中はこまめに味見をして、酸味・辛味・塩味・ほのかな甘味のバランスを整えましょう。タイ料理では仕上げ直前の味調整が欠かせません。

本格的な風味を再現するには、鮮度の高い食材が鍵です。可能ならスーパーの冷凍エビではなく魚市場で新鮮なエビを、ハーブやスパイスも冷凍品よりフレッシュを選びましょう。

エビは最後に加え、火を通し過ぎないよう注意。目指すのはゴムのように固くならない、しっとり柔らかな仕上がりです。

お好みでパプリカ、ベビーコーン、スナップエンドウ、トマトなどの野菜を加えて、スープをさらにグレードアップさせてもおいしくいただけます。

時間がないときは、自家製トムヤムペーストを活用しましょう。

このレシピは英語ブログ「Hungry In Thailand」のPraewさんからの寄稿です。タイ料理レシピのスペシャリストである彼女から、今後も伝統的なタイ料理のレシピが届く予定ですのでお楽しみに！