この🍥絵文字、どこかで見たことはありませんか？ ラーメンの上に浮かんでいたり、まな板の上に並んでいたりして、「これって何？」と思った方も多いはず。じつはこれこそ、la cuisine japonaiseで愛される名物、かまぼこなのです！
Le kamaboko, qu’est-ce que c’est ?
かまぼこは一見するとスリミにそっくりですが、正確には魚のすり身を半円筒形に整え、木の板にのせて加熱した食品です。使われるのは主に白身魚。赤身派の方はご注意を。日本では、特にお正月に翌年の幸運を願っていただく習わしがあります。
あの鮮やかなピンク色は、めでたさと華やかさを演出するための着色です。中には緑色や茶色のものも。中心にぐるりと渦巻き模様が入ったタイプを、アニメなどで見かけたことがあるかもしれませんね。それが、渦巻き模様がトレードマークの「narutomaki」です！
D’où vient le kamaboko ?
かまぼこの存在が記録上で確認できる最古の例は、平安時代（794〜1185年）の書物『類聚雑要抄』とされています。この書には、天皇の食事や儀式の宴、日々の暮らしの様子が描かれており、その中にかまぼこの最古の挿絵を見ることができます。
当時のかまぼこは、細かく刻んだ魚肉を竹に巻きつけ、炭火でじっくり焼き上げたものだったそうです。では、なぜ「かまぼこ」と呼ばれるようになったのでしょうか？
刈り取った蒲（がま）の穂や、槍（ほこ）の形に似ていたことから、もとは「蒲鉾（かばほこ）」と呼ばれていたのが転じて「かまぼこ」になったと言われています。現在私たちが目にする、板に半円形の身をのせたスタイルは室町時代（1336〜1573年）に定着しました。
Comment est fait le kamaboko ?
かまぼこ作りで何より大切なのは、原料となる魚の選定です。先ほども触れたとおり、用いるのは白身魚のみ。ヨーロッパではアラスカメヌケやブルーウィット、ホワイトウィットなどがよく使われ、日本ではスリミの定番であるイトヨリダイが主流です。
白身魚を三枚におろし、洗ってから水にさらし、身を丁寧にすりつぶします。ここに砂糖、塩、mirin、卵白、そしてsaké（日本酒）とsauce poissonを加えて練り上げます。ざっくり言えば、魚肉をペースト状にし、木板に成形して加熱するという工程です。方法はいくつかありますが、昔ながらの製法では蒸して仕上げ、粘りと弾力のあるしっかりとした食感に整えます。その口当たりは「ソーセージより柔らかく、プリンよりは固い」と例えられます。
ところで、なぜかまぼこは木の板にのっているのでしょう？ 「カライタ」と呼ばれるこの板は、余分な水分を吸い取り、逆に乾きすぎたときには適度に湿気を戻してくれる優れもの。多孔質の木は、プラスチックや金属にはない調湿機能を備えているため、かまぼこにとって理想的な環境を保ってくれるのです。
Quelles sont les différentes variétés de kamaboko ?
蒸す、焼く、揚げる、茹でる……調理法の数だけかまぼこの種類もあります。もっともポピュラーなのは蒸しかまぼこですが、直火で焼き上げる「焼抜きかまぼこ」も人気で、笹かまぼこ、南蛮焼き、白焼きかまぼこなどのバリエーションがあります。
魚肉を竹棒に巻きつけた「ちくわかまぼこ」は、炭火で焼く“ちくわ焼き”と、蒸して仕上げる“ちくわ白”の２種類があります。
熱湯で茹でるタイプもあり、前述の鳴門巻きのほか、半片（はんぺん）、すじ、つみれなどがこれにあたります。揚げる製法では、さつま揚げ、白天、じゃこ天、ごぼう天などが有名です。
カニやエビ、ホタテの身を模したデコレーションかまぼこなど、遊び心あふれるアレンジも登場します。そのバリエーションは想像以上に多彩で、かまぼこはまさに奥深い味覚の世界といえるでしょう。
Le kamaboko en cuisine, ça donne quoi ?
かまぼこは薄くスライスし、sauce sojaとわさびを添えてそのまま味わうのが定番。また、ramenの鳴門巻きをはじめ、ちらし寿司、kitsune udon、soba、鍋料理、伝統的なお弁当、chawanmushiなど、さまざまな料理に彩りと旨みを添えます。
Où trouver du kamaboko ?
材料は少なく、手順もシンプルなので、家庭でかまぼこを手作りすることも十分可能です。とはいえ、こねる作業はちょっと大変……という方は、アジア食材店や専門店、日本料理店（もちろん！）で手軽に購入できます。
Comment conserver le kamaboko ?
かまぼこは冷蔵保存が基本です。密閉容器に入れて冷蔵庫に保管し、表示されている賞味期限内に食べ切りましょう。
