自家製麺に濃厚で香り高いソースをからめる、絶品の一皿
今日は、四川麺のバリエーションをまたひとつご紹介します。担担麺からうま味調味料入りの四川麺まで、四川の麺料理には実に多彩な表情があります（違いがほんの少し繊細なこともありますが）！
この記事で取り上げるのは、英語では「sweet water noodles」、直訳すると「甘い水の麺」と呼ばれる Tián shuǐ miàn（甜水面）です。とても素朴な名前ですが、その奥には、作り方は簡単なのに、素材の組み合わせによって複雑で心地よい味わいを生むソースが隠れています。
そして何より、麺について語らないわけにはいきません… うどんの遠い親戚（日本料理の歴史を思えば、祖先と言ってもよいかもしれません）にあたるこの麺は、太く長く、噛むほどに満足感が広がります。急いでいるときはうどんで代用できますが、自家製麺で作るこのレシピは格別です。伝統的には gungunmian（棍棍面、つまり「棒麺」）と呼ばれます
Tián shuǐ miàn の起源
Sweet Water Noodles、すなわち甜水面は、中国四川省の省都・成都にルーツを持つ麺料理です。記録に残る歴史は1910年にさかのぼり、歴史家で作家の傅崇矩が、成都通覧という筆記の中でこの料理に言及しています。
その記述によると、この麺は早朝から食堂で売られており、主に路上で働く人々向けに、1杯6文という手頃な価格で提供されていました。一方、労働者ではない客は16文を支払っていたそうです。
ただし、傅崇矩はこの料理を手放しで称賛していたわけではありません。太くて味気ない麺だと評しており、厳しい評価ではあるものの、この象徴的な料理に関する最初期の記録として非常に興味深いものです。当時の甜水面は、まだ現在のような個性や、愛好家を惹きつける味わいを備えていなかったことがうかがえます。
現在では、その素朴さとほのかな甘みで親しまれる Tián shuǐ miàn は、数十年にわたる変化を経て、特にグルタミン酸の導入や毛沢東後の改革の影響を受けながら、ようやく独自の姿を確立していったようです。
Tián shuǐ miàn の主な材料
小麦粉: 理想はグルテン含有量の高いイタリア産00粉です。なければ強力粉でもかまいません
麺: 自家製がいちばんですが、急ぐ場合はうどんで代用できます
中国カルダモン: ブラックカルダモンとも呼ばれ、ソースに独特のスモーキーな香りを添えます。インド産ブラックカルダモンでも代用できますが、風味は少し変わります
ラー油: ここでは2種類のラー油を使います。老干媽（Lao Gan Ma）のものと、記事内でレシピを紹介している手軽に作れるラー油です。より本格的に仕上げたい場合は、この2つを四川ラー油に置き換えてください
グルタミン酸: この調味料に抵抗がある方もいると思います。省いてもかまいませんが、揚げにんにくの麺と同じように、うま味をしっかり底上げしてくれることはぜひ信じてください
材料
自家製麺
- 200 g 高たんぱく小麦粉 イタリアの00番小麦粉など
- 4 g 塩
- 100 g 水
- 1 大さじ 油 ゆで上がった麺に絡める用
甘口醤油だれ
- 100 g 中国醤油（生抽／ライトソイソース）
- 25 g ブラウンシュガー
- 1 八角
- 2 片 乾燥生姜
- 0.5 本 シナモンスティック
- 1 中国黒カルダモン
にんにく水
- 7 片 にんにく
- 3 大さじ 水 冷水
即席ラー油
- 2 大さじ 赤唐辛子粉
- 55 ml 香りの強くない油
- 55 ml 老干媽ラー油
指示
自家製麺
- ボウルに小麦粉と塩を入れ、よく混ぜる200 g 高たんぱく小麦粉, 4 g 塩
- 箸で混ぜながら、水を少しずつ加える100 g 水
- そぼろ状になった生地を押しまとめ、ひとつの玉にする
- 作業台に移し、2〜3分こねる
- 生地をボウルに戻し、ふたをして15分休ませる
- 生地を1〜2分こねる
- 作業台に移し、手でざっくり平らにのばしてから半分に折る
- 平らにのばして折る作業を、さらに6回繰り返す
- 最後に折りたたんだら生地をボウルに戻し、ふたをしてさらに15分休ませる
- 同じ作業をもう一度繰り返す。1〜2分こね、6〜7回のばして折り、15分休ませる
- 麺を切る。作業台に小麦粉をふり、生地を厚さ約0.5 cmにのばす
- 定規を使って幅0.5 cmの帯状に切り、長方形の棒状にする
- 切りながら麺をほぐし、軽く引きのばす
- すべて切り終えたら、麺に小麦粉をふる
- 麺をゆでる。沸騰した湯に、麺を少量ずつやさしく入れる
- 麺同士がくっつかないよう、箸で軽くほぐす
- 麺を入れた湯が再び沸騰したら、冷水を1カップ加える（ワンタンをゆでるときのように）
- もう一度沸騰したら麺を取り出し、水気を切る
- 麺をボウルに入れ、油を絡める1 大さじ 油
甘口醤油だれ
- すべての材料を小鍋に入れる100 g 中国醤油（生抽／ライトソイソース）, 25 g ブラウンシュガー, 1 八角, 2 片 乾燥生姜, 0.5 本 シナモンスティック, 1 中国黒カルダモン
- 弱火にかけ、砂糖を醤油に溶かしてからふたをする
- 弱火で15分、または大きな泡が立ち、たれにとろみが出るまで煮詰める
にんにく水
- にんにくをつぶし、皮を取り除く7 片 にんにく
- 乳鉢でにんにくをペースト状になるまですりつぶす
- 冷水を加えて混ぜる3 大さじ 水
即席ラー油
- 耐熱ボウルに赤唐辛子粉を入れておく2 大さじ 赤唐辛子粉
- 中華鍋の縁から薄く煙が立つまで油を熱する（約190°C）55 ml 香りの強くない油
- 熱した油を赤唐辛子粉に注ぎ、よく混ぜる
- 老干媽ラー油を加え、さらによく混ぜる55 ml 老干媽ラー油
器に盛る
- 「仕上げ」の材料をすべて加える。分量はメモの1杯分を目安にし、全体をよく混ぜる400 g 麺, 8 大さじ ラー油, 2 大さじ 甘口醤油だれ, 2 大さじ にんにく水, 8 小さじ ピーナッツ, 1 小さじ ごま油, 1 小さじ 四川花椒粉, 1 小さじ 砂糖, 1 小さじ うま味調味料
Notes
- 麺（ゆでたもの）200g
- ラー油（上で作ったもの）大さじ4
- 甘口醤油だれ（上で作ったもの）大さじ1
- にんにく水（つぶしたにんにくと水を含む）大さじ1
- ピーナッツ（粗く砕いたもの）小さじ4
- ごま油 小さじ0.5
- 四川花椒粉 小さじ0.5
- 砂糖 小さじ0.5
- うま味調味料 小さじ0.5
Nutrition
料理の参考元
この記事では、YouTubeチャンネル「Chinese cooking demystified」の素晴らしいレシピを参考にしました
