Una ricetta deliziosa di noodles fatti in casa accompagnati da una salsa saporitissima
Oggi vi propongo l’ennesima variazione di noodles del Sichuan. Dai noodles dan dan ai noodles al glutammato, non manca certo la varietà (anche se a volte con differenze sottili)!
In questo articolo vi presenterò i Tián shuǐ miàn (甜水面), conosciuti in inglese come “sweet water noodles” o, letteralmente, noodles all’acqua zuccherata. Dietro questo nome molto semplice si cela una salsa altrettanto semplice da preparare, ma che grazie ai suoi ingredienti ha un gusto complesso e piacevolissimo al palato.
E poi, parliamo dei noodles: lontani cugini degli udon (anzi, forse addirittura un loro antenato, considerando la storia della cucina giapponese), sono spessi, lunghi e un piacere assoluto al palato. Potete sostituirli al volo con gli udon, ma la versione fatta in casa è divina. Il loro nome tradizionale è gungunmian (棍棍面, ovvero “noodles a bastone”).
L’origine dei Tián shuǐ miàn
I Sweet Water Noodles, o noodles all’acqua dolce, affondano le loro radici nella città di Chengdu, capitale della provincia del Sichuan, in Cina. La loro storia documentata risale al 1910, quando lo storico e scrittore Fu Chongju menzionò questo piatto nel suo biji intitolato Chengdu Tonglan.
Secondo la sua testimonianza, questi noodles venivano venduti la mattina presto nei ristoranti, spesso per i lavoratori di strada, a un prezzo modesto di 6 Wen a ciotola, mentre gli altri avventori non lavoratori pagavano 16 Wen.
Tuttavia, Fu Chongju non ne fece un elogio lusinghiero, descrivendoli come noodles spessi e insipidi, una critica che, sebbene severa, resta affascinante in quanto una delle prime menzioni di questo piatto iconico. All’epoca è chiaro che i noodles non avevano ancora acquisito il loro carattere distintivo né il sapore apprezzato dagli appassionati di oggi.
I Tián shuǐ miàn, oggi riconosciuti per la loro semplicità e la dolcezza delicata, sembrano aver trovato la propria identità solo dopo decenni di evoluzione, in particolare con l’introduzione del glutammato e l’influenza delle riforme post-Mao.
Gli ingredienti principali dei Tián shuǐ miàn
Farina di grano: idealmente farina 00 italiana, ad alto contenuto di glutine. In alternativa, farina per pane.
I noodles: fatti in casa sono migliori, ma potete sostituirli al volo con gli udon.
Cardamomo cinese: chiamato anche cardamomo nero, conferisce alla salsa un sapore deciso e affumicato. Potete sostituirlo con cardamomo nero indiano, ma perderete in aromaticità.
L’olio piccante: qui useremo due tipi di olio piccante: quello del marchio Lao Gan Ma e un olio piccante rapido la cui ricetta trovate nell’articolo. Per la massima autenticità potete sostituirli entrambi con l’olio piccante del Sichuan.
L’olio piccante tradizionale del Sichuan fa davvero la differenza in fatto di gusto!
Il glutammato: sono consapevole dell’opinione di alcuni su questo condimento; potete farne a meno, ma credetemi: come per i noodles con aglio fritto, aggiunge una generosa dose extra di umami.q
Ingredienti
Noodles fatti in casa
- 200 g farina ad alto contenuto di glutine ad esempio farina 00 italiana
- 4 g sale
- 100 g acqua
- 1 cucchiaio olio per condire dopo la bollitura
Salsa di soia dolce
- 100 g salsa di soia chiara
- 25 g zucchero di canna
- 1 anice stellato
- 2 pezzi zenzero essiccato
- 0.5 stecca cannella
- 1 cardamomo nero cinese
Acqua infusa all’aglio
- 7 spicchi aglio
- 3 cucchiai acqua fredda
Olio piccante rapido
- 2 cucchiai polvere di peperoncino rosso
- 55 ml olio neutro
- 55 ml olio piccante Lao Gan Ma
Impiattamento finale
- 400 g noodles cotti
- 8 cucchiai olio piccante preparato in precedenza
- 2 cucchiai salsa di soia dolce preparata in precedenza
- 2 cucchiai acqua infusa all’aglio inclusi aglio schiacciato e acqua
- 8 cucchiaini arachidi schiacciate
- 1 cucchiaino olio di sesamo
- 1 cucchiaino polvere di pepe di Sichuan
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 cucchiaino glutammato monosodico
Istruzioni
Noodles fatti in casa
- In una ciotola, mescola il sale con la farina.200 g farina ad alto contenuto di glutine, 4 g sale
- Aggiungi lentamente l’acqua poco per volta, mescolando con una bacchetta.100 g acqua
- Forma un impasto piuttosto grezzo e sbricioloso, poi compattalo e forma una palla.
- Impasta per 2-3 minuti su un piano di lavoro.
- Rimetti l’impasto nella ciotola, copri e lascia riposare per 15 minuti.
- Impasta per 1-2 minuti.
- Trasferisci su un piano di lavoro, appiattisci in una sfoglia grezza con le mani, poi piega a metà.
- Appiattisci e piega di nuovo, ripetendo 6 volte.
- Dopo l’ultima piega, rimetti l’impasto nella ciotola, copri e lascia riposare per altri 15 minuti.
- Ripeti un’altra volta: impasta per 1-2 minuti, appiattisci e piega 6-7 volte, poi lascia riposare 15 minuti.
- Per tagliare i noodles, spolvera il piano di lavoro con un po’ di farina, quindi stendi l’impasto in una sfoglia di circa 0.5 cm di spessore.
- Usa un righello per tagliare i noodles in strisce larghe 0.5 cm, ottenendo così dei “bastoncini” rettangolari.
- Separa e tira leggermente i noodles man mano che lavori.
- Spolvera di farina una volta tagliati tutti i noodles.
- Per lessare i noodles, aggiungili delicatamente a una pentola di acqua bollente in piccole quantità.
- Fai attenzione che i noodles non si attacchino: dai una leggera mescolata con le bacchette.
- Quando l’acqua bolle (con i noodles dentro), aggiungi una tazza di acqua fredda (come per i wonton).
- Quando l’acqua riprende il bollore, scola.
- Trasferisci i noodles in una ciotola e condiscili con l’olio.1 cucchiaio olio
Salsa di soia dolce
- Metti tutti gli ingredienti in un pentolino.100 g salsa di soia chiara, 25 g zucchero di canna, 1 anice stellato, 2 pezzi zenzero essiccato, 0.5 stecca cannella, 1 cardamomo nero cinese
- A fuoco basso, sciogli lo zucchero nella salsa di soia, poi copri.
- Cuoci a fuoco basso per 15 minuti, o finché si formano bolle grandi e la salsa raggiunge una consistenza nappante.
Acqua infusa all’aglio
- Schiaccia gli spicchi d’aglio ed elimina la buccia.7 spicchi aglio
- In un mortaio, pesta l’aglio fino a ottenere una pasta.
- Diluisci con l’acqua fredda.3 cucchiai acqua
Olio piccante rapido
- Metti il peperoncino in polvere in una ciotola resistente al calore.2 cucchiai polvere di peperoncino rosso
- Scalda l’olio finché si formano leggere volute di fumo intorno al wok, circa 190°C.55 ml olio neutro
- Versa l’olio caldo sul peperoncino e mescola bene.
- Aggiungi il Lao Gan Ma e mescola bene.55 ml olio piccante Lao Gan Ma
Assemblaggio delle ciotole
- Aggiungi tutti gli elementi indicati in “Impiattamento finale”. Rispetta le quantità per ciotola riportate nelle note. Mescola bene.400 g noodles, 8 cucchiai olio piccante, 2 cucchiai salsa di soia dolce, 2 cucchiai acqua infusa all’aglio, 8 cucchiaini arachidi, 1 cucchiaino olio di sesamo, 1 cucchiaino polvere di pepe di Sichuan, 1 cucchiaino zucchero, 1 cucchiaino glutammato monosodico
Note
- 200g di noodles, cotti
- 4 cucchiai di olio piccante, preparato in precedenza
- 1 cucchiaio di salsa di soia dolce, preparata in precedenza
- 1 cucchiaio di acqua infusa all’aglio (inclusi aglio schiacciato e acqua)
- 4 cucchiaini di arachidi, schiacciate
- 0.5 cucchiaino di olio di sesamo
- 0.5 cucchiaino di polvere di pepe di Sichuan
- 0.5 cucchiaino di zucchero
- 0.5 cucchiaino di glutammato monosodico
Nutrition
Fonti culinarie
Per questo articolo mi sono ispirato all’ottima ricetta del canale YouTube “Chinese Cooking Demystified”.
