La ricetta del celebre brodo coreano al ginseng che vi ricaricherà in inverno come in estate !
È un brodo asiatico? Un piatto simile a una fonduta cinese? Un porridge di riso? Il Samgyetang è un po’ tutte queste cose, eppure non è nessuna di esse. “Grazie Marc, ora capisco davvero molto di più sulla ricetta” ➡️ Su, non fingete: cliccherete sul pulsante “Vai alla ricetta” entro 5 secondi.
Scherzi a parte, è un grande classico della cucina coreana che, proprio come il kimchi jjigae, meriterebbe di essere molto più conosciuto.
Samgyetang, che cos’è?
Di solito l’etimologia è il modo migliore per descrivere correttamente un piatto del genere. Il Samgyetang (삼계탕) prende il nome da tre termini : ‘Sam’ (삼) indica il ginseng (insam 인삼), ‘gye’ (계) significa pollo e ‘tang’ (탕) sta per zuppa.
In Corea è molto popolare e rientra fra i Boyangsik (보양식), ossia i cibi considerati rinvigorenti. Il Samgyetang, in particolare, è ritenuto utile per contrastare la stanchezza, stabilizzare la pressione sanguigna, rafforzare il sistema immunitario e molto altro.
I puristi sono irremovibili: per essere “autentico” questo piatto deve contenere tutti e tre gli elementi (zuppa, ginseng, pollo). Preciso inoltre che la zuppa include riso glutinoso che, durante la cottura, si sfalda fino a creare una consistenza simile, seppur non identica, a un porridge di riso. Ecco perché, a mio avviso, qui si distingue fra brodo e zuppa: il riso disgregato addensa il liquido aromatizzato trasformandolo.
Oltre agli ingredienti fondamentali, compaiono spesso la giuggiola (dattero cinese), ma non esiste una regola precisa e in Corea esistono migliaia di varianti, talvolta molto lontane dall’aspetto classico del piatto. Gli chef amano sperimentare su una o l’altra componente, più spesso sul brodo, arricchendolo con dashi, miso, …)
Quando mangiare il Samgyetang in Corea?
In Corea, nonostante sia una zuppa fumante, il Samgyetang è molto popolare in estate. I coreani dicono spesso : “Si combatte il caldo con il caldo !”
Si parte dal principio che in estate il sangue scorra più vicino alla pelle e meno negli organi interni, che così si raffreddano, causando perdita di appetito ed energia. Mangiare una zuppa calda e nutriente come il Samgyetang aiuterebbe a riportare la circolazione verso gli organi e a ritrovare vigore e appetito.
Inoltre, sudare mentre lo si gusta contribuirebbe ad abbassare la temperatura corporea. È per questo che i coreani adorano mangiare Samgyetang durante il “sambok”, i tre giorni più caldi dell’anno.
In quei giorni i ristoranti specializzati sono spesso affollati da chi cerca una ciotola confortante di Samgyetang. La zuppa viene servita di norma in un ttukbaegi (뚝배기), una casseruola di terracotta usata per piatti come jjigae e gukbap: trattiene il calore e arriva in tavola bollente. Il ttukbaegi è un tipo di onggi (옹기), la ceramica tradizionale coreana impiegata sia per le stoviglie sia per la conservazione.
Come servire il Samgyetang fatto in casa?
Di solito si porta in tavola in ciotole monoporzione, accompagnato da banchan come il japchae, l’insalata di germogli di fagiolo mungo, spinaci al sesamo, kimchi… e naturalmente le salse a parte.
Gli ingredienti principali del Samgyetang
Il pollo: Deve preferibilmente essere di piccole dimensioni per cuocerlo intero, ma scegliete quello che entra comodamente nella vostra pentola: conta più la praticità dell’estetica.
Le giuggiole: i celebri datteri cinesi, reperibili essiccati nei supermercati asiatici. Donano sapore e, secondo la medicina tradizionale, proprietà benefiche, ma non sono indispensabili.
Il riso glutinoso: L’ideale è un chicco corto glutinoso, ma la ricetta funziona egregiamente anche con il riso da sushi.
Il ginseng: La radice protagonista del piatto ! Fresco è l’ideale, ma quello essiccato va comunque benissimo e regala un sapore inimitabile.
La salsa di soia chiara: essenziale per regalare umami alla salsa di accompagnamento.
Aceto di riso: insieme alla salsa di soia serve a creare una salsina agrodolce deliziosa.
Olio di sesamo: occorre quello tostato: il suo aroma intenso è fondamentale per ottenere un gusto autentico.
Samgyetang autentico – zuppa coreana di pollo al ginseng
Ingredienti
- 1 pollo piccolo
- 3 radici di ginseng fresche o essiccate
- 10 spicchi aglio sbucciati
- 6 giuggiole
- 100 g riso glutinoso a chicco corto, non cotto (preferibilmente vietnamita)
- 2 gambi cipollotto verde affettati finemente
- 1.5 acqua quanto basta per coprire il pollo (circa 1,5 l)
Intingolo al sesamo
- 1 cucchiaio sale
- 1 pizzico pepe nero
- 1 cucchiaino semi di sesamo leggermente schiacciati
- 2 cucchiai olio di sesamo tostato
Intingolo agrodolce
- 3 cucchiai salsa di soia leggera
- 2 cucchiai aceto di riso
- 1 cucchiaino miele
- 0.5 cipolla a dadini
- 1 peperoncino verde a pezzetti
Banchan di accompagnamento (facoltativi)
- Insalata di germogli di fagioli mung
- spinaci coreani al sesamo
- Kimchi
Istruzioni
- Sciacquate il riso più volte, quindi lasciatelo in ammollo in acqua fredda per 1 ora.100 g riso glutinoso
- Pulite accuratamente il pollo e le verdure. Se volete, strofinate il pollo con un po’ di sale, quindi risciacquatelo.1 pollo piccolo
- Farcite il pollo con il riso scolato, gli spicchi d’aglio, le giuggiole e le radici di ginseng. Se il riso è troppo, aggiungete l’eccedenza direttamente in pentola.3 radici di ginseng, 10 spicchi aglio, 6 giuggiole
- Legate insieme le zampe del pollo con spago da cucina.
- Sistemate il pollo in una casseruola capiente e copritelo quasi del tutto con l’acqua.1.5 acqua
- Portate a ebollizione, quindi cuocete a fuoco medio per 30 minuti.
- Abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire per altri 30 minuti.
- Mescolate in una ciotolina tutti gli ingredienti dell’intingolo al sesamo.1 cucchiaio sale, 1 pizzico pepe nero, 1 cucchiaino semi di sesamo, 2 cucchiai olio di sesamo
- Mescolate in un’altra ciotolina gli ingredienti dell’intingolo agrodolce.3 cucchiai salsa di soia leggera, 2 cucchiai aceto di riso, 1 cucchiaino miele, 0.5 cipolla, 1 peperoncino verde
- Servite la zuppa in ciotole di terracotta, se le avete, guarnendola con il cipollotto e accompagnandola con i banchan desiderati.2 gambi cipollotto verde
- Portate in tavola il pollo con il suo brodo al centro; versate il brodo nelle scodelle individuali e tagliate il pollo a pezzi da offrire ai commensali.Intingete la carne nelle salse preparate e gustatela insieme ai banchan.
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Per le salsine mi sono ispirato alle ricette del blog in lingua inglese Maangchi
