Un saltato thailandese di maiale e fagiolini croccanti, avvolti in una pasta di curry rosso fatta in casa dal profumo di agrumi e spezie.
Il nome promette lo zenzero (« khing » in thai). Eppure, la maggior parte dei wok di Pad Prik Gaeng sprigiona soprattutto peperoncino e foglie di combava, senza la minima traccia del rizoma. Questa assenza incuriosisce eruditi e cuochi.
Se lo zenzero resta dietro le quinte, cosa rende allora così autentico questo saltato asciutto di curry rosso ? Per capirlo, seguiamone l’evoluzione, dalla razione da viaggio dei re al piatto espresso delle bancarelle urbane. Saprete poi riconoscere l’originale di fronte ai suoi sosia velati di latte di cocco.
Da razione da viaggio a classico thailandese
Il Pad Prik Gaeng si è guadagnato i suoi galloni sulla strada. I libri di cucina di palazzo, all’inizio del XX secolo, descrivono cuochi che per prima cosa fanno sciogliere il grasso di maiale.
Vi fanno poi friggere una pasta di curry rosso finché affiora un olio scarlatto, quindi aggiungono il maiale e lasciano che il miscuglio si asciughi quasi del tutto. Grazie a questa consistenza molto asciutta, il piatto seguiva senza fatica soldati e mercanti sottoposti all’afa tropicale. Niente verdure: si privilegiava la conservazione.
Con l’urbanizzazione e lo sviluppo dei mercati, la ricetta si è concessa qualche deroga. I fagioli metro hanno aggiunto una croccantezza leggermente dolce, la pancia di maiale croccante ha arricchito le consistenze e le foglie di combava strappate hanno aggiunto la loro nota agrumata.
La scelta della proteina è libera: un principe avventuroso avrebbe persino richiesto carne di varano, prova che l’essenziale sta nella pasta e nella tecnica più che nella carne. Curiosamente, sul web francese si trova soprattutto la versione con pollo.
Ingredienti, tecnica e sapori del saltato al curry rosso
Una pasta ortodossa riunisce peperoncini spur essiccati per il calore, aglio e scalogno per la profondità, citronella e galanga per la nota pungente, scorza di combava per il profumo e una lacrima di pasta di gamberi per la nota decisa.
Notate ciò che manca: niente cocco, niente arachidi, niente zenzero. Il composto viene pestato fino a diventare lucido, poi saltato nell’olio finché « si rompe » : l’olio rosso si separa e profuma la cucina.
Arriva poi la carne (spesso pancia o spalla di maiale) ; il suo grasso si mescola all’olio piccante. Arrivano quindi i fagioli metro , che restano sodi mentre il wok evapora quasi tutta l’umidità. Il sapore si dispiega in tre tempi: prima la salinità della salsa di pesce, poi il bruciore netto del peperoncino, infine la dolcezza dello zucchero di palma che caramellizza in superficie.
Striscioline di foglie di combava, tagliate finissime, sono indispensabili: liberano, appena toccano la padella, un aroma agrumato caratteristico.
Dibattiti moderni sul fondo del mortaio
Lo zenzero merita talvolta un invito? I puristi del Centro gridano « mai ». A Songkhla, in alcune case del Nord e nella versione con cannolicchi di Samut Songkhram, se ne aggiunge comunque un po’ alla pasta.
La confusione si infittisce quando, all’estero, dei menu ribattezzano un panang cremoso « prik khing » : la presenza di latte di cocco mostra subito che state mangiando altro. Chi ha fretta può aprire un barattolo di pasta Maesri, a patto di ripassarla nell’olio e ravvivarla con un po’ di citronella o aglio pestato: una scorciatoia non deve sembrare dozzinale.
Varianti regionali
A Bangkok, la versione delle bancarelle unisce cubetti di pancia di maiale croccante, fagioli color smeraldo e sottili nastri di combava. A Songkhla si aggiungono arachidi macinate che apportano una nota pralinata e, talvolta, un accenno di zenzero.
Nel Nord, le versioni « kap moo » sostituiscono la pancia con ciccioli croccanti e accentuano il calore dello zenzero. I pescatori di Samut Songkhram, invece, mescolano dei cannolicchi alla pasta, prova che i frutti di mare portano il curry con la stessa fierezza del maiale. Punto in comune: una tecnica asciutta, lucida d’olio e l’assenza totale di latte di cocco.
Gustare il Pad Prik Gaeng alla thailandese
I thailandesi attenuano la potenza del curry con riso jasmine cotto a vapore, talvolta sormontato da un uovo fritto dai bordi croccanti, il cui tuorlo colante addolcisce il bruciore. Bastoncini di cetriolo ben freddi restano a lato, pronti a spegnere le lingue in fiamme. Il piatto alimenta persino un modo di dire: « ถึงพริก ถึงขิง », letteralmente « tutto peperoncino, tutto zenzero », cioè « dare il massimo ».
Per molti, l’odore della pasta di curry che frigge rimanda all’infanzia: il fumo pungente del peperoncino che solletica il naso, il grasso di maiale che sfrigola e, in fondo al piatto, la sorpresa di qualche pezzetto di cotenna croccante.
Ingredienti
- 250 g maiale affettato sottile
- 140 g fagioli metro tagliati in pezzi di 2,5 cm
- 3 cucchiai olio vegetale
- 2 cucchiai salsa di pesce
- 1 cucchiaio zucchero di palma
- 4 foglie combava foglie finemente affettate, per la guarnizione
Pasta di spezie
- 6 g peperoncini rossi secchi circa 5 interi oppure 2 cucchiai a fette
- 12 g scalogni circa 5 piccoli, tritati finemente
- 12 g aglio circa 2 spicchi, tritato finemente
- 3 g galanga
- 5 g citronella tagliata a fettine sottili
- 2 g grani di pepe bianco circa 5 grani
- 2 g radice di coriandolo circa 1 radice, oppure il gambo senza foglie
- 1 cucchiaino scorza di combava
- 1 cucchiaino sale
- 1 cucchiaino pasta di gamberetti
Istruzioni
Preparazione della pasta
- Pestate tutti gli ingredienti della pasta in un mortaio fino a ottenere una pasta di curry rosso liscia e profumata.6 g peperoncini rossi secchi, 12 g scalogni, 12 g aglio, 3 g galanga, 5 g citronella, 2 g grani di pepe bianco, 2 g radice di coriandolo, 1 cucchiaino scorza di combava, 1 cucchiaino sale, 1 cucchiaino pasta di gamberetti
Cottura
- Scaldate l’olio in un wok a fuoco medio, quindi soffriggete la pasta di curry finché sprigiona un profumo intenso e l’olio rosso si separa.3 cucchiai olio vegetale
- Aggiungete il maiale e saltatelo finché le fettine sono quasi cotte.250 g maiale
- Unite i fagioli metro, condite con salsa di pesce e zucchero di palma, quindi saltate finché i fagioli restano verdi e il curry è quasi asciutto; completate con le foglie di combava e servite subito.140 g fagioli metro, 2 cucchiai salsa di pesce, 1 cucchiaio zucchero di palma, 4 foglie combava
Note
- Il pad prik khing è un curry “secco”, senza latte di cocco: soffriggete bene la pasta per sprigionarne il colore rosso e gli aromi.
- Aggiungete le foglie di combava a fine cottura per preservarne il profumo agrumato intenso.
- Una cottura breve mantiene i fagioli metro croccanti e il colore rosso aranciato brillante.
Nutrition
Fonti culinarie
- Pad phrik khing – Wikipedia (thai)
- Pad prik khing con gamberi – Episodio XII sul curry thai – The High Heel Gourmet (inglese)
- Ricetta del gai pad prik gaeng (come fare il pollo saltato al curry piccante) – Eating Thai Food (inglese)
- Pad prik khing – Reddit (inglese)
- Panang vs curry prik khing – Reddit (inglese)
- « Pad prik khing » non è « saltato peperoncino-zenzero »? – WAY Magazine (thai)
- Chi ha altri nomi di piatti thai da condividere? – Facebook (thai)
- Comprare una pasta per il mio piatto thai preferito: pad prik khing – Reddit (inglese)
