Che cos’e l’aceto di riso nero ?
L’aceto di riso nero è un condimento molto usato nella cucina asiatica, in particolare nella cucina cinese.
Insieme all’aceto di riso rosso e all’aceto di riso bianco, rappresenta una delle tre varianti di aceto di riso. Dal caratteristico colore nero profondo, questo aceto offre un sapore complesso: media acidità e lievi note dolci.
Il metodo di produzione ricorda quello dell’aceto balsamico, anche se le materie prime impiegate sono diverse.
Origini dell’aceto di riso nero ?
L’aceto di riso nero, come molti altri aceti ricavati da cereali, nasce in Cina. La tecnica si è poi rapidamente diffusa in tutta l’Asia. Per produrlo si utilizza riso nero glutinoso, che viene fermentato con un lievito per ottenere alcol di riso.
A questo punto si aggiunge un batterio che trasforma l’alcol in acido acetico, il principale componente dell’aceto di riso.
Va però precisato che, man mano che la tecnica si è diffusa, le ricette sono state leggermente adattate da Paese a Paese.
In Corea e in Giappone si impiega riso integrale, ottenendo un aceto di riso nero molto simile a quello che si produce in Cina.
A Taiwan, invece, la procedura cambia notevolmente: al riso si uniscono numerose verdure, lasciate in infusione a lungo in una sorta di brodo, da cui si ricava infine un aceto che ricorda la salsa Worcestershire.
Come usare l’aceto di riso nero ?
Potrete utilizzarlo in praticamente qualsiasi ricetta di cucina cinese. È un condimento ideale per dim sum, noodles, carni e pesci brasati, oltre che per antipasti freddi.
Si usa anche per preparare un saporito olio piccante con cui condire noodles.
Come ogni aceto, dona acidità ai piatti, per cui si sposa benissimo anche con diverse insalate.
Rispetto all’aceto di riso bianco, quello nero è più aromatico. Arricchirà i vostri piatti con molte più sfumature, non solo con la leggera nota acida che “spezza” la grassezza, tipica di qualsiasi aceto.
Sostituire l’aceto di riso nero
Non siete riusciti a trovare l’aceto di riso nero al negozio? Nessun problema, potete sostituirlo senza difficoltà nella vostra ricetta.
La scelta del sostituto dipenderà dal risultato che desiderate ottenere. Se vi interessa solo aggiungere acidità, potete ricorrere ai suoi “cugini”, gli aceti di riso bianco e rosso, più facili da reperire.
Se invece volete replicare le sue note più dolci e aromatiche, vi consiglio di optare per aceto balsamico.
Fate però attenzione: il balsamico è decisamente più dolce, quindi usatelo in quantità ridotte, diluendolo magari con un po’ d’acqua.
Esistono anche altre opzioni: aceto di malto o di sidro di mele, da impiegare nelle stesse quantità dell’aceto di riso nero; aceto di vino rosso (usate la metà); oppure semplice succo di mela (tre cucchiai per ogni cucchiaio di aceto di riso nero).
Conservare l’aceto di riso nero
Per conservarlo al meglio tenetelo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, per esempio in una credenza insieme agli altri aceti.
La temperatura ambiente di norma va benissimo, anche se alcuni produttori raccomandano di riporlo in frigorifero dopo l’apertura.
L’aceto di riso nero può restare perfettamente commestibile anche parecchi anni oltre la data riportata in etichetta.
Tuttavia, essendo meno acido di altri aceti, tende a perdere aroma prima. Se desiderate preservarne il sapore per oltre cinque anni, è consigliabile riporlo in frigorifero. In ogni caso, se notate un cambiamento di colore, eliminatelo
