Bulgogi di manzo coreano autentico

Una deliziosa ricetta di bulgogi di manzo, più buono che al ristorante, per un’autentica esperienza di barbecue coreano a casa

Cos’è il bulgogi di manzo?

Il bulgogi, il cui nome coreano 불고기 significa “carne di fuoco”, si prepara spesso con teneri tagli di manzo, maiale o pollo. Tuttavia, salvo diversa indicazione, con bulgogi si intende generalmente la versione a base di manzo. Per esempio, la ricetta dell’osam bulgogi è a base di maiale e calamaro.

Riconosciuto come uno dei piatti tradizionali più emblematici della Corea, si tramanda da millenni. Col passare del tempo, il metodo di cottura del bulgogi si è evoluto, diversificandosi a seconda delle regioni.

Le diverse versioni di bulgogi

1. Bulgogi di Gwangyang: Questa versione prevede la cottura di carne affettata finemente su una griglia a carbone ardente. La carne non viene marinata in anticipo per mantenerla fresca e si spennella con la salsa appena prima della cottura. Si gusta spesso avvolta in foglie di lattuga o perilla con funghi grigliati, accompagnata da tè alle prugne coreane e punch alla cannella.
2. Bulgogi di Eonyang: Il bulgogi di Eonyang si ottiene da fette di manzo marinate, tritate, pestate e modellate in grossi dischi. Questa versione viene cotta completamente prima del servizio ed è caratterizzata da un esterno croccante e da un sapore affumicato e succoso. È meno dolce rispetto ad altre varianti e si può gustare con una salsa ai cipollotti e vari contorni.
3. Bulgogi di Seul: Il bulgogi di Seul è celebre per il suo brodo ricco e si cuoce su una piastra di rame a cupola. Include diversi ortaggi come cipollotti, funghi e cipolle, oltre a spaghetti di vetro, tutti cotti insieme alla carne. Questa versione si distingue per il brodo saporito che esalta il gusto complessivo.
4. Jeongol di bulgogi (stufato): Questo piatto è ideale per i mesi freddi: uno stufato saporito e sostanzioso. Si prepara marinando sottili fette di manzo, poi cuocendole con una varietà di verdure fresche e brodo in una pentola bassa. Spesso si aggiungono spaghetti di patata dolce, che assorbono il brodo saporito.
5. Deopbap di bulgogi (ciotola di riso con bulgogi): Deopbap significa “riso coperto”: in questo piatto il riso è sormontato da bulgogi e verdure. Il trucco è aggiungere più salsa durante la cottura della carne marinata per insaporire il riso. Questa salsa può essere preparata con brodo di acciughe o di manzo. È un pasto equilibrato, in cui la dolcezza e l’aroma del bulgogi si combinano con il riso.

L’ascesa del barbecue coreano

Negli ultimi anni la cucina coreana è sempre più di tendenza nel mondo francofono e si è assistito alla diffusione dei ristoranti di barbecue coreano (spesso all you can eat). Di fatto, il bulgogi è ormai diventato un grande classico della cucina asiatica anche da noi, e non potevo non condividere con voi la mia ricetta preferita per prepararlo.

La salsa per bulgogi

La salsa del bulgogi, che funge anche da marinata, svolge un ruolo cruciale nella creazione di questo piatto tradizionale coreano. È composta da una gamma di ingredienti asiatici classici, ciascuno con la propria sfumatura di gusto.

La salsa di soia aggiunge una profondità umami, lo zucchero di canna e il mirin apportano una leggera dolcezza, mentre la pera asiatica o la mela rossa introducono una delicata nota fruttata. Aglio e zenzero offrono un contrasto speziato e rinfrescante, completato dal calore del pepe nero macinato e dall’aroma ricco dell’olio di sesamo.

Questa marinata avvolge la carne, permettendole di assorbire questi sapori diversi, con il risultato di un’esperienza gustativa al tempo stesso ricca e armoniosa. È proprio questa immersione nella marinata a conferire al bulgogi la sua consistenza tenera e un profilo aromatico complesso e saporito.

Come ottenere una carne di manzo tenera?

Per rendere la carne del bulgogi tenera e dolce, si usano frutti nella marinata. Mentre la tradizione coreana privilegia spesso la pera Nashi, la sua disponibilità al di fuori della Corea può essere limitata.

Per questo si ripiega su varietà di mele rosse, come Pink Lady o Fuji, da frullare con la cipolla. Questo metodo è molto, molto efficace. Lo stesso approccio si ritrova nel maiale saltato piccante coreano.

Altre alternative, come il kiwi o l’ananas, sono popolari per la loro capacità di intenerire la carne. Tuttavia, bisogna fare attenzione e usarli con parsimonia.

Questi frutti, più potenti come agenti intenerenti, possono alterare eccessivamente la consistenza e il colore della carne se la marinatura è troppo lunga. Potete anche usare il metodo del bicarbonato, ma in questo caso non lo consiglio in modo particolare.

Come cuocere il bulgogi di manzo?

La preparazione del bulgogi offre due esperienze culinarie distinte, a seconda del metodo di cottura scelto: in padella con verdure oppure al barbecue senza verdure, ciascuno con un profilo di sapore unico.

Quando è cotto in padella con le verdure, il bulgogi rilascia un sugo saporito, perfetto da mescolare a una ciotola di riso bianco, una combinazione amatissima. Questo metodo è particolarmente pratico per le preparazioni in anticipo.

Al contrario, il bulgogi cotto al barbecue, senza verdure, non produce molto sugo, poiché cola attraverso la griglia. Tuttavia, il contatto con la brace dona un sapore affumicato unico e un’irresistibile esperienza di barbecue coreano.

Come accompagnare il bulgogi di manzo?

Tradizionalmente, nei barbecue coreani si accompagna con i tteokbokki, con il kimchi o anche con insalata di wakame, uno Japchae vegano e persino con samgyeopsal

Non ho inventato l’acqua calda: questa ricetta è tratta dal blog anglofono “My Korean Kitchen” e non posso fare a meno di rifarla in continuazione. Dovete assolutamente provarla.