La ricetta tradizionale della zuppa di noodles più gustosa della cucina vietnamita
Se amate il Phdf, i ramen e le zuppe di noodles in generale, non potete assolutamente perdervi questo grande classico della cucina vietnamita! Fiore all’occhiello di Hubf e ricco di storia, il Bbun bò è una vera avventura culinaria da preparare in casa, ma il risultato ripaga ogni sforzo, credetemi!
Che cos’è il Bbun bò Hubf?
Come di consueto scomponiamo il nome: Bun indica gli spaghetti di riso, bò la presenza del manzo e, infine, Hue l’origine geografica.
In poche parole si tratta di una zuppa di noodles di riso al manzo nata a Hubf. E no, non stiamo parlando di Pho: qui c’è molto di più. Il Bun bò Hue, per usare il suo nome completo nella versione proposta in questo articolo, sarebbe bbun bò giò heo, cioè una zuppa (implicita) di noodles di riso con manzo e stinco di maiale bollito.
Ora che la definizione è più chiara, bando alle etimologie e andiamo al sodo: parliamo di una zuppa con un brodo di maiale, noodles di riso, carne di maiale, manzo e talvolta la mortadella vietnamita Chaa Hubf. Tra le guarnizioni compaiono satay fatto in casa, fiori di banano, spinaci d’acqua… una vera delizia.
Un po’ di storia…
L’origine del bbun bò Hubf è strettamente legata alla storia della città di Hubf e alle sue tradizioni gastronomiche. La leggenda narra che l’arte di produrre i noodles di riso (bbun) sia stata inventata da una giovane donna soprannominata “cô Bbun”. Quando i primi migranti del Nord arrivarono a Hubf sotto la guida del signore Nguyc5n Hoang, alcuni si stabilirono nella regione di Cd5 Thap.
In quel luogo, dove tutti vivevano di agricoltura, la ragazza mise a punto la produzione del bbun. Una carestia colpì la zona per tre anni consecutivi; molti pensarono fosse l’ira degli dei, poiché la giovane aveva macinato il riso, considerato la “perla del Cielo”, per farne noodles.
Cacciata dal suo villaggio, si trasferì a Vân Cù e trasmise la sua maestria agli abitanti. Quel villaggio diventò la culla dei noodles di riso di Hubf, rinomati per la loro consistenza.
Da quei noodles nacque il bbun bò Hubf, inizialmente preparato con stinco di maiale; solo in seguito, sotto l’influenza francese, si aggiunse la carne di manzo.
Varianti regionali del Bbun bò Hubf
Dopo il 1954 molti abitanti di Hubf si trasferirono a Saïgon, portando con sé il bbun bò, proprio come i migranti del Nord avevano fatto con il phdf. All’epoca la cucina cinese dominava la scena con piatti come l’hủ tiếu, uno squisito piatto da colazione vietnamita.
L’arrivo del bbun bò e del phdf ampliò l’offerta gastronomica di Saïgon, dando vita ai cosiddetti “quattro pilastri” della cucina locale: hủ tiếu, cơm tấm (riso rotto), phdf e bbun bò. I saigonesi hanno poi rivisitato il bbun bò, creando tre stili distinti:
1. Stile tradizionale di Hue
Si tratta della ricetta portata dai migranti di Hubf, che ne preserva i sapori autentici con ingredienti come mắm ruốc (pasta di gamberetti fermentata) e citronella. Le ciotole, generose di carne, rispondono al gusto saigonese per le porzioni abbondanti.
2. Stile Hue autentico
Questa variante si rivolge a chi è nostalgico dei sapori di Hubf. I ristoranti mantengono fedelmente la ricetta originale, con un gusto più marcato di mắm ruốc e citronella e senza zucchero aggiunto. I piatti ricordano da vicino quelli serviti a Hubf, ideali per chi cerca un’esperienza genuina.
3. Stile saigonese
In questa interpretazione il brodo è generalmente più chiaro, con poco o nessun mắm ruốc. Le guarnizioni sono generose: giò heo (stinco di maiale bollito) e spesse fette di mortadella vietnamita. I condimenti variano e includono fiori di banano e basilico thailandese. Perfetto per chi ama piatti abbondanti e leggermente dolci.
Va ricordato che, nella maggior parte dei casi, lo stile di un piatto non è mai del tutto nero o bianco: la cucina è in costante evoluzione e, in un paese ricco e vario come il Vietnam, esistono migliaia di varianti di uno stesso piatto.
La differenza tra il Bbun bò Hubf e il Phdf
Il bbun bò Hubf e il phdf sono due zuppe vietnamite molto diverse sia per gli ingredienti sia per la preparazione. Il brodo del bbun bò Hubf si prepara con manzo e maiale, aromatizzato con citronella, aglio fritto, talvolta semi di annatto e pasta di gamberetti.
Il phdf, invece, si distingue per un brodo di manzo o pollo profumato con spezie come cannella, anice stellato e cardamomo nero. Anche i noodles cambiano: quelli del bbun bò Hubf sono spessi e rotondi, estrusi direttamente in acqua calda, mentre quelli del phdf sono sottili e piatti, ricavati da fogli cotti a vapore.
Per quanto riguarda la carne, il bbun bò Hubf include spesso stinco di manzo, piedi o stinchi di maiale e persino cubetti di sangue rappreso, mentre il phdf viene servito con sottili fette di manzo crudo, punta di petto e talvolta tendini.
Gli ingredienti principali del Bun bò Hue
Stinco di maiale e stinco di manzo: se dovete sceglierne uno, puntate sullo stinco di maiale e rosolatelo nel satay al posto del manzo.
Cha Hue: mortadella vietnamita all’aglio tipica della regione di Hubf. Potete usare il cha lụa (la mortadella vietnamita più comune), ma il sapore ne risentirebbe. In più è facile da preparare in casa!
Pasta di gamberetti: se non avete alternative potete usare la pasta di gamberetti thailandese o indonesiana, ma per un sapore autentico consiglio quella vietnamita. In negozio troverete sia Mắm ruốc sia mắm tôm: per questo piatto serve il Mắm ruốc, dal colore marrone.
In breve, durante la fermentazione del Mắm ruốc i gusci dei gamberetti vengono rimossi e il prodotto viene essiccato al sole prima di fermentare. Nel Mắm tôm i gusci restano e non c’è essiccazione al sole. Le diverse proporzioni di sale rendono il mắm tôm più liquido e dal sapore più intenso.
Spinaci d’acqua: in realtà si tratta del liseron d’acqua. Se non lo trovate, potete sostituirlo con il pak soy.
Fiori di banano: ingrediente facoltativo ma graditissimo, aggiunge una piacevole nota aromatica.
Noodles di riso: l’ideale sono noodles di riso tradizionali, grossi e rotondi, reperibili nel banco fresco o nel surgelato dei supermercati asiatici. In alternativa potete usare noodles alcalini, come gli udon.
Salsa di pesce: no, non sa di pesce e sì, è indispensabile per il sapore del piatto. Consiglio quella della marca Phú Quốc.
La citronella: dona un piacevole retrogusto e bilancia il sapore della pasta di gamberetti.
Fonti culinarie
Per assicurarmi dell’autenticità ho consultato un’enorme mole di fonti: il giornale elettronico governativo di Ho Chi Minh City, Vietnamhowhome, il sito del dipartimento del turismo di Hubf, explorepartsunknown e Reddit.
Bún bò Huế autentico
Equipment
- Ficelle pour la viande
Ingredienti
- 2 kg ossa di maiale
- 700 g stinco di maiale disossato
- 700 g stinco di manzo disossato
- 100 g peperoncino verde
- 100 g zenzero
- 20 Chả Huế mortadella vietnamita, opzionale
- 10 gambi citronella
- 2 fette ananas preferibilmente fresco
- 200 g cipolle tagliate a spicchi
Condimenti per il brodo
- 3 cucchiai salsa di pesce
- 2 cucchiai zucchero candito in alternativa zucchero di palma, di cocco o di canna
- 0.5 cucchiaio sale
- 80 g pasta di gamberetti Mắm ruốc vietnamita, se possibile
- 1 grande ciotola di acqua ghiacciata
Per servire
- 2 fiori di banano opzionale
- 20 gambi spinaci d’acqua opzionale
- succo di limone
- acqua
- spaghetti di riso preferibilmente spesse e non piatte; in alternativa potete usare noodle alcalini ben bianchi
Salsa satay
- olio da cucina neutro
- 200 g cipolle rosse affettate
- 200 g cipollotti affettati
- 200 g coriandolo tritato
- 100 g citronella tritata
- 100 g aglio tritato
- 100 g peperoncino rosso fresco, tritato
- 1 cucchiaio olio di anacardi sostituibile con olio di sesamo, noci o arachidi
Istruzioni
Preparazione del brodo
- Sciacquate e scolate accuratamente le ossa di maiale.2 kg ossa di maiale
- Scaldate il forno a 150 °C con funzione grill.
- Infornate le ossa per 30 minuti insieme a due gambi di citronella leggermente schiacciati, agli altri gambi interi, allo zenzero pestato, alle cipolle, alle fette di ananas e al peperoncino.100 g peperoncino verde, 10 gambi citronella, 2 fette ananas, 200 g cipolle, 100 g zenzero
- Con dello spago da cucina legate separatamente lo stinco di manzo e quello di maiale in modo che mantengano la forma.700 g stinco di maiale, 700 g stinco di manzo
- In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua.
- Unite citronella e cipolle.10 gambi citronella, 200 g cipolle
- Sbollentate gli stinchi per 2 minuti.700 g stinco di maiale, 700 g stinco di manzo, 1 grande ciotola di acqua ghiacciata
- Trasferiteli in una ciotola capiente colma di acqua e ghiaccio.
- Aggiungete le ossa di maiale all’acqua bollente e sbollentatele per 2 minuti.2 kg ossa di maiale
- Scolatele e mettetele anch’esse nell’acqua ghiacciata.
- Dopo 10 minuti scolate carne e ossa e fatele asciugare su una gratella.
- Svuotate l’acqua dalla pentola, ma tenete da parte citronella e cipolle.
Cottura del brodo
- In una pentola molto capiente piena di acqua fredda mettete cipolle, zenzero, peperoncino verde, citronella e ananas. Portate a ebollizione a fiamma viva.100 g peperoncino verde, 100 g zenzero, 10 gambi citronella, 2 fette ananas, 200 g cipolle, acqua
- Quando l’acqua riprende il bollore aggiungete lo stinco di manzo, quello di maiale e le ossa. Lasciate cuocere finché torna a bollire.2 kg ossa di maiale, 700 g stinco di manzo, 700 g stinco di maiale
- Schiumate la superficie e riducete a fuoco medio-basso.
- Dopo circa 1 ora e 30 minuti rimuovete gli stinchi e metteteli in frigorifero a raffreddare.
- Nel frattempo, cuocete il Chả Huế se è crudo.20 Chả Huế
- Dopo 4 ore eliminate cipolle, citronella, zenzero e ananas, quindi aggiungete acqua bollente per compensare l’evaporazione.
- Prelevate una tazza di brodo caldo, versatela in una ciotola e scioglietevi la pasta di gamberetti.80 g pasta di gamberetti
- Riportate il brodo a bollore, quindi unite salsa di pesce, pasta di gamberetti sciolta, sale e zucchero candito.3 cucchiai salsa di pesce, 0.5 cucchiaio sale, 80 g pasta di gamberetti, 2 cucchiai zucchero candito
Satay fatto in casa
- Scaldate un filo d’olio in una padella a fuoco medio-alto.olio da cucina neutro
- Aggiungete tutti gli ingredienti del satay tranne peperoncino e olio di anacardi. Soffriggete finché sprigionano il loro profumo.200 g cipolle rosse, 200 g cipollotti, 200 g coriandolo, 100 g aglio, 100 g citronella
- Unite peperoncino e olio di anacardi, mescolate bene per 1-2 minuti.100 g peperoncino rosso, 1 cucchiaio olio di anacardi
- Trasferite metà del condimento in una ciotola per il servizio, lasciando l’altra metà in padella.
- Nello stesso intingolo saltate lo stinco di manzo scolato a fuoco medio per qualche minuto.700 g stinco di manzo
Impiattamento
- Affettate sottilmente i fiori di banano e gli spinaci d’acqua.2 fiori di banano, 20 gambi spinaci d’acqua, succo di limone
- Lasciateli in una ciotola di acqua e succo di limone finché non siete pronti a servire, così non anneriranno.
- Affettate finemente gli stinchi di manzo e di maiale.
- Affettate il Chả Huế.
- Cuocete i noodle di riso seguendo le indicazioni sulla confezione, se necessario.spaghetti di riso
- Disponete in ogni ciotola i noodle, qualche fetta di stinco di manzo e di maiale e alcune fette di Chả Huế.
- Irrorate con il brodo bollente, guarnite con qualche rondella di cipollotto, i fiori di banano e gli spinaci d’acqua e completate con un cucchiaio di satay.
