Bánh mì vietnamita autentico

Una ricetta semplice e deliziosa per il panino vietnamita bánh mì

All’alba, a Ho Chi Minh City, la prima cosa che si sente è lo schiocco ovattato di una baguette ancora tiepida che si apre. Ne esce una nuvola di vapore, carica di profumi di paté lavorato con il burro, grasso di maiale alla griglia e coriandolo fresco: il segnale per cuochi, pendolari e studenti assonnati che è ora di colazione.

In quel fagotto da tenere in una mano, il bánh mì condensa 160 anni di storia coloniale e ingegnosità vietnamita: tecnica francese, senso dell’economia locale, esigenza tropicale di freschezza e un’idea quasi filosofica di equilibrio. Boccone dopo boccone, l’autenticità si svela per contrasto: crosta sottile come un sussurro contro una mollica soffice, fegato vellutato contro verdure in agrodolce croccanti, maiale generoso contro manciate di erbe. Segui questa scia di briciole e ne scoprirai il passato, l’architettura, i dialetti regionali che parla… e i criteri per giudicare (o preparare) l’originale, quello vero.

Che cos’è il bánh mì?

Tutto comincia dal pane. Una baguette vietnamita è un proiettile leggerissimo, lunga 15 cm a 20 cm, cotta al vapore affinché la crosta si frantumi come vetro mentre l’interno resta quasi vuoto. Storicamente si aggiungeva farina di riso durante le penurie; oggi, molti panifici ottengono la leggerezza con una farina di frumento ad alto contenuto proteico e un pizzico di acido ascorbico, anche se alcuni incorporano ancora un tocco di farina di riso. Qualunque sia la formula, i venditori riscaldano sempre il pane per qualche secondo prima dell’assemblaggio: fa la differenza tra una semplice masticazione piacevole e il famoso croccante.

Come base: un velo di burro e maionese e un generoso strato di paté di fegato. Al Nord il paté si lascia grossolano e con una spiccata nota suina; al Sud lo si monta fino a renderlo setoso con l’aggiunta di grasso. Hanoi ha un detto: «Il paté rappresenta il 70% del sapore», e quando lo vedi sciogliersi nella mollica calda, il conto torna.

Al cuore, la carne, il più delle volte un trittico suino (chả lụa o Chả Huế setoso, prosciutto rosato e coppa di testa punteggiata di pepe), sebbene il thịt nướng alla brace, lo xá xíu alla cinese, le polpette in salsa o il pollo alla citronella possano subentrare senza che nessuno abbia da ridire. L’essenziale è che la proteina resti condita alla vietnamita e condivida la scena.

Per la freschezza: bastoncini di cetriolo ben freddo, una pioggia di carota e daikon in agrodolce (đồ chua), ciuffi di coriandolo e sottili rondelle di peperoncino Thai. Al Sud si chiude con un tocco di salsa di soia chiara; al Nord si preferisce un pizzico di sale e pepe con una salsa piccante locale. La salsa nuoc-mam serve in genere per la marinatura più che versata direttamente sul pane. L’obiettivo è mantenere un equilibrio netto tra carne saporita, verdure rinfrescanti e pane delicato, così il palato resta vigile e non si satura (ăn hoài không ngán).

La storia particolare del bánh mì

La storia comincia negli anni 1860, quando gli occupanti francesi spedivano la loro amata baguette in Indocina. Il grano, importato, costoso e prestigioso, rendeva il pane un lusso; i vietnamiti battezzarono quest’ultimo bánh tây («pane occidentale») e lo gustavano semplicemente con burro o latte condensato.

Le carenze della prima guerra mondiale costrinsero i panettieri ad allungare l’impasto con una farina di riso più economica, e il risultato accidentale fu una rivelazione: un pane più leggero, più arioso, adatto sia al clima tropicale sia ai portafogli locali.

Il vero punto di svolta arrivò una generazione più tardi, a Saigon, nel 1958. In una stretta bottega in via Cao Thắng, il panificio Hòa Mã ridusse la baguette a circa 20 cm, sostituì il burro francese fondente con una maionese che regge molto meglio il caldo e farcì il pane invece di servire la carne a parte. Salumi locali, verdure in agrodolce preparate al momento ed erbe dell’orto trasformarono così uno spuntino coloniale in un pasto vietnamita da asporto. Venditori ambulanti in bicicletta diffusero la formula in tutta la città per poche monete.

Mentre il Sud celebrava l’abbondanza, l’economia più dura della Hanoi del dopoguerra conservò una versione essenziale: paté spesso, sottile strato di burro, talvolta qualche fibra di maiale essiccato, un filo di peperoncino e pepe; niente sottaceti, poche erbe. Le due varianti sono specchi fedeli del loro contesto: una si crogiola, l’altra va all’essenziale. Dopo il 1975, la diaspora vietnamita ha portato il bánh mì a Parigi, in California, a Sydney e altrove. Nel 2011, l’Oxford English Dictionary ha consacrato il termine, e il panino è oggi celebrato in tutto il mondo come uno dei migliori del pianeta.

Le grandi varianti del bánh mì

Chiariamo: non ci sono regole fisse quando si parla di bánh mì. Per esempio, la mia versione qui sotto ha ben poco a che vedere con ciò che descrivo qui. L’obiettivo è mostrarvi le combinazioni più popolari, così potrete prepararvi i vostri bánh mì senza dovervi attenere a uno schema rigido.

Gli ingredienti del bánh mì

Basi possibili per un bánh mì:

• Paté
• Maionese
• Con Bò Cười (La Mucca che ride)
• Salsa asiatica all’aglio e miele

Verdure marinate possibili per un bánh mì:

• Carote grattugiate
• Daikon (ravanello bianco) grattugiato

Verdure e aromi al naturale possibili per un bánh mì:

• Cavolo cinese grattugiato
• Cetriolo
• Coriandolo
• Carote grattugiate
• Pak choi
• Cipollotti

Guarnizioni possibili per un bánh mì:

• Ruốc thịt lợn (carne essiccata)
• Char siu (maiale laccato cinese)
• Fegato di maiale da spalmare
• Giò lụa / chả lụa (mortadella vietnamita)
• Tofu
• Seitan
• Pancia di maiale saltata

Il bánh mì a seconda delle regioni

Nel nord del Vietnam, il bánh mì si compone in genere di paté di fegato di maiale come base, fettine di maiale saltate, carne essiccata e formaggio.

Nel sud del Vietnam, si preferiscono maionese, burro e tuorli d’uovo, con cipolle fritte e cipollotti.

La versione vegetariana del bánh mì si prepara spesso con il seitan.

A colazione, alcuni vietnamiti aggiungono una omelette, fette di cipolla e la buona vecchia salsa di soia.

Come preparare un bánh mì?

È semplicissimo! Prepara prima le guarnizioni tagliandole. Marina la carne (qui, pancetta), quindi saltala nel wok.

Prendi mezza baguette e farciscila: prima la base, poi la carne e infine le verdure e gli altri ingredienti scelti.

Ingredienti della ricetta del bánh mì

La salsa di soia chiara: la classica salsa di soia salata, oggi in vendita praticamente in tutti i supermercati. Nessuna scusa per non averla in dispensa!

La salsa di ostriche: non sa propriamente di ostrica, ma è fondamentale per il gusto dei piatti asiatici. La si può sostituire in modo imperfetto, ma vi consiglio di procurarvela.

La salsa di pesce: un piatto non è vietnamita senza una buona salsa di pesce. Fate l’investimento, non ve ne pentirete. Più seriamente, regala un sapore indescrivibile (cioè, di umami): una sapidità profonda e sfumata.

I fiocchi di peperoncino o gochugaru: fiocchi di peperoncino coreani dal sapore straordinario; potete sostituirli con qualsiasi altro peperoncino in polvere, ma credetemi: sono deliziosi.

La ricetta del bánh m

Fonti culinarie

1. Nguyen, Andrea. Il manuale del Bánh Mì – intervista ed estratti.
   Sito: NPR — https://www.npr.org/
2. Blog Lion Brand. Storia e origini del Bánh Mì.
   Sito: https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  Guida al Bánh Mì.
   Sito: https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. Tradizioni del Bánh Mì: Hanoi vs Saigon.
   Sito: https://patetruyenthonghanoi.com/
5. Wikipedia. Bánh Mì (storia e ingredienti).
   Sito: https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì