Un antipasto freddo impiattato con il coppapasta: barbabietola rossa marinata nella salsa di soia e nell’aceto balsamico, aringa novella e cipollotto.
Rosso intenso, note agrumate, polpa iodata: questa tartare di aringa è un boccone fresco, sapido e leggermente acidulo. La barbabietola, marinata il giorno prima in una miscela di salsa di soia e aceto balsamico, forma una base tenera e lucida, mentre l’aringa novella mantiene la sua consistenza nello strato superiore. È un antipasto freddo per una persona, da servire ben fresco con qualche goccia di salsa legata con la maionese. Questa ricetta fa parte dei miei piatti keto.
Tartare di aringa, che cos’è?
Il termine tartare indica qui una preparazione fredda, tagliata in piccoli pezzi regolari, condita con precisione e spesso impiattata con il coppapasta per ottenere una forma ben definita. La composizione rimane ben distinguibile: in basso, la barbabietola rossa cotta, tagliata a dadini e marinata; sopra, l’aringa novella leggermente salata, mescolata con sottili mezze rondelle di cipollotto. Questa attenzione al taglio e al condimento si ritrova anche in una tartare thailandese.
L’aringa apporta note iodate, sapidità e una consistenza soda ma morbida, mentre la barbabietola aggiunge la sua dolcezza terrosa, il colore intenso e un’acidità equilibrata dalla marinata. Il limone conservato sotto sale, tritato finissimo, profuma senza prevalere, e il cipollotto regala una croccantezza fresca. La salsa non viene incorporata nella composizione, ma si prepara con la marinata tenuta da parte, legata con un cucchiaino di maionese.
Origine e spirito della tartare di aringa
La tartare di pesce rientra tra gli antipasti freddi in cui il taglio conta quanto il condimento. Il gesto sembra semplice, ma richiede precisione: un taglio netto, un equilibrio sapido ben controllato e un impiattamento con il coppapasta che mantenga gli strati senza schiacciarli. Per un altro approccio al pesce crudo, anche i principi del sashimi si basano sulla freschezza e sulla precisione del taglio.
L’abbinamento aringa e barbabietola richiama accostamenti delle cucine del Nord e delle tavole francesi, con il pesce salato che fa da contrappunto alla dolcezza della barbabietola. L’aceto balsamico arrotonda l’acidità, mentre la salsa di soia o il tamari apporta umami. Il tocco distintivo di questa versione viene dal limone conservato sotto sale e dalla marinata recuperata, servita come salsa intorno alla tartare.
Gli ingredienti principali
Per una porzione, prevedete un’aringa novella leggermente salata, pronta da consumare e non affumicata, per una sapidità decisa e una consistenza morbida. Eliminate la coda, controllate la polpa con la punta delle dita per individuare eventuali lische, quindi tagliatela a pezzi regolari. Calcolate 80 g di barbabietola rossa cotta per la base, tagliata a dadini e tamponata perché assorba la marinata senza diluirla; va bene una barbabietola cotta sottovuoto al naturale, purché non sia già condita.
Il limone conservato sotto sale, 20 g tritato finissimo, conferisce la nota agrumata e sapida. La salsa di soia o il tamari, 1 cucchiaio, apporta sale e umami alla marinata; per una versione senza glutine, verificate la dicitura in etichetta. L’aceto balsamico, 1 cucchiaio, aggiunge un’acidità delicata e intensifica il colore.
La maionese, 1 cucchiaino, lega la marinata creando una salsa fluida da distribuire intorno alla tartare; una maionese giapponese dona una consistenza più avvolgente. Il cipollotto, metà, apporta freschezza e croccantezza, con sottili mezze rondelle nell’aringa e due rondelle intere per decorare. Non occorre aggiungere sale; se optate per il tamari, scegliete una salsa tamari equilibrata.
Indicazioni tecniche e servizio
La buona riuscita si prepara già dal giorno prima: barbabietola a dadini piccoli, tamponata e riposta in frigorifero con la salsa di soia e il balsamico. Queste 24 ore di riposo profumano la verdura e colorano il liquido che diventerà la salsa, mentre la salsa di soia esalta il gusto umami, discreto ma essenziale. Al momento di impiattare, scolate la barbabietola conservando la marinata, mescolate i dadini con il limone sotto sale, quindi unite separatamente l’aringa e il cipollotto. L’impiattamento con il coppapasta si realizza in due strati compattati, con la barbabietola al limone alla base e l’aringa al cipollotto sopra, rimuovendo poi lentamente il coppapasta.
La salsa si ottiene incorporando la maionese alla marinata tenuta da parte, fino a raggiungere una consistenza fluida e lucida, e si distribuisce a gocce poco prima di servire per preservare la tenuta della tartare. Servite freddo, senza lasciare il piatto a temperatura ambiente. Un’insalata verde o qualche nastro di cetriolo accompagnano l’antipasto senza appesantirlo; per restare sulle stesse note iodate e acidule, sono adatti anche un’insalata di wakame o un kinilaw di pesce. Calcolate 6 g di carboidrati netti per porzione, a cui contribuiscono la barbabietola e il balsamico.
Per altre idee a basso contenuto di carboidrati, sfogliate tutte le mie ricette keto.
Tartare di aringa
Ingredienti
- 1 aringa novella leggermente salata
- 80 g barbabietola rossa cotta
- 20 g limone sotto sale
- 1 cucchiaio salsa di soia o tamari
- 1 cucchiaio aceto balsamico
- 1 cucchiaino maionese
- 0.5 cipollotto
Istruzioni
- Tagliare la barbabietola rossa a pezzetti e asciugarla tamponandola. Metterla in un contenitore con la salsa di soia e l’aceto balsamico e riporre in frigorifero a marinare.80 g barbabietola rossa, 1 cucchiaio salsa di soia o tamari, 1 cucchiaio aceto balsamico
- Eliminare la coda dell’aringa e controllare con le dita che non sporgano lische. Tagliare l’aringa a pezzetti.1 aringa novella leggermente salata
- Tagliare il cipollotto a mezze rondelle sottili e mescolarlo all’aringa. Tagliare due belle rondelle intere per la decorazione.0.5 cipollotto
- Tagliare il limone a pezzetti piccolissimi e asciugarlo tamponandolo delicatamente.20 g limone sotto sale
- Scolare la barbabietola raccogliendo la marinata in un contenitore: servirà poi come salsa. Mescolare i pezzetti di barbabietola con il limone.
- Incorporare la maionese alla marinata.1 cucchiaino maionese
- Impiattare. Mettere prima la barbabietola nel coppapasta e compattare. Distribuire quindi l’aringa sopra e compattare.
- Rimuovere delicatamente il coppapasta sollevandolo. Se necessario, esercitare una leggera pressione in senso opposto, ma non troppa, altrimenti la torretta crolla. Guarnire con il cipollotto tenuto da parte.
- Poco prima di servire, distribuire delle gocce di salsa intorno alla torretta.
