Alimento di punta della cucina cinese, i fagioli neri fermentati sono comunemente usati per preparare numerosi piatti tipici, come il mapo tofu, lo stufato di costine di maiale al vapore, le polpette di carne, ma anche i saltati in padella e le zuppe!
Il loro successo è valso loro di essere adottati anche nella cucina coreana, giapponese e vietnamita. Ma di che cosa si tratta in fin dei conti, e come si usano?
I fagioli neri fermentati, che cosa sono?
I fagioli neri fermentati, chiamati “douchi” in cinese, sono fagioli neri che sono stati fatti fermentare nel sale e nelle spezie per diverse settimane, se non per diversi mesi!
Si ottengono salando e facendo fermentare la soia nera, rendendo così il fagiolo secco salato, amaro e dolce allo stesso tempo! È un lungo procedimento durante il quale i fagioli restano immersi nell’acqua per ore prima di essere bolliti, conditi e conservati in giare durante la loro fase di fermentazione.
Questo processo di fermentazione produce un sapore ricco e leggermente salato molto apprezzato nella cucina cinese. Se ne ricava persino una pasta o una salsa (la famosa salsa tochidjan).
Origine dei fagioli neri fermentati
I fagioli neri fermentati hanno una lunga storia culinaria in Asia, che risale secondo diversi specialisti al terzo secolo avanti Cristo.
I fagioli neri fermentati sono utilizzati da diverse centinaia di anni nella cucina cinese, dove sono considerati un ingrediente importante per aggiungere sapore e consistenza ai piatti.
Con il passare del tempo, i fagioli neri fermentati sono stati adottati da altre culture asiatiche, come in Giappone, in Corea e in Vietnam, e sono diventati un ingrediente chiave in numerosi piatti tradizionali, in particolare il bibimbap coreano, il miso giapponese e il mapo tofu cinese.
Sapore dei fagioli neri fermentati
I fagioli neri fermentati hanno un sapore unico che a volte è difficile da descrivere. Il loro gusto è più intenso di quello dei fagioli neri tradizionali che non hanno subito alcuna trasformazione.
È la fermentazione a conferire loro questo sapore forte. Oscillando tra sapori amari e salati, con una piccola nota dolce, hanno una consistenza al tempo stesso leggermente morbida e soda. Vi si ritrova spesso quel sapore umami, in particolare associato alla complessità e all’intensità.
Fagioli neri fermentati e fagioli neri semplici, che differenza c’è?
Nonostante la loro forte somiglianza, si tratta proprio di due tipi di fagioli ben distinti! La versione fermentata è in realtà ricavata dai semi di soia nera, cosa che non vale per i fagioli neri tradizionali, che peraltro si usano molto nella cucina messicana.
Questi ultimi sono nettamente più dolci dell’alimento cinese. L’uno non può quindi essere il sostituto dell’altro, pena il rischio di cambiare completamente il sapore del vostro piatto.
I fagioli neri fermentati in cucina
Essendo molto salati alla base, sono un ingrediente che si consiglia di sciacquare prima dell’uso. Vi basterà reidratarli con un po’ d’acqua, o anche con dell’aceto, del vino di riso o della salsa di soia a seconda della ricetta. Potete usarli interi, tritati, schiacciati…
Non ci sono limiti alla creatività. Tuttavia, sappiate che se li aggiungete a inizio cottura, il sapore umami si disperderà. Per conservare il loro gusto caratteristico, aggiungeteli semplicemente più tardi nella vostra ricetta.
A causa del loro sapore forte, vengono spesso abbinati ad altri condimenti potenti, come l’aglio, lo zenzero, il peperoncino… Le salse a base di fagioli neri, per esempio, contengono di solito questi altri ingredienti. Usateli nei vostri saltati in padella, nei vostri stufati, nelle vostre zuppe, nei vostri piatti di carne e di pesce, o persino in insalata. Nelle ricette tipicamente asiatiche, cimentatevi con l’aragosta alla cantonese o il mapo tofu cinese.
Dove procurarsi i fagioli neri fermentati?
Tradizionalmente si vendono in negozi di alimentari specializzati, in barattoli o in piccoli sacchetti di plastica. Alcuni supermercati li vendono, ma bisogna ammettere che è piuttosto raro. Privilegiate la pista dei negozi asiatici per essere sicuri della qualità del prodotto. E
siste anche la pasta di fagioli neri fermentati o la salsa di fagioli neri pronta all’uso; a voi la scelta!
Vi consiglio di procurarvi fagioli neri fermentati, secchi e interi, in un contenitore ben chiuso. La salsa di fagioli neri in barattolo deve presentare un breve elenco di spezie e aromi: ciò significa che sarà un ingrediente più autentico e meno trasformato.
Come conservare i fagioli neri fermentati?
È importante conservarli in un contenitore ermetico per garantirne la freschezza e la conservazione. Riponeteli in un luogo fresco e al riparo dalla luce. In questo modo potrete conservarli facilmente per diversi mesi, se non per un anno. Quanto alla salsa, anch’essa si può conservare per diversi mesi una volta aperta.
