Un riso saltato thailandese profumato alla pasta di gamberi, servito con maiale caramellato e un ventaglio di guarnizioni fresche e croccanti.
La prima cosa che colpisce è quel profumo salmastro e affumicato. Si sprigiona da un monticello di riso bruno-violaceo, lucido sotto le luci del mercato. Un solo piatto racchiude quattro sapori essenziali : la sapidità fermentata della pasta di gamberi ; una dolcezza quasi caramellata ; l’acidità vivace del mango ; e una punta di peperoncino.
Il Khao Kluk Kapi sorprende ancora anche gli appassionati più esperti di cucina thailandese, perché non si lascia ridurre alla categoria dei semplici « risi fritti ». Ogni boccone è una piccola lezione di equilibrio, memoria e sobrietà; eppure resta curiosamente assente dalla maggior parte dei menu turistici, pronto a stupire il prossimo palato curioso.
Dalle cucine reali alle case
La storia comincia all’inizio del XIXo secolo. Alla corte del re Rama II, i cuochi si ispirano a un piatto del popolo Mon : mescolano la pasta di gamberi fermentata, già pilastro della cucina, con il riso del giorno prima. Il risultato richiama un’antica pietanza principesca a base di pesce gatto grigliato.
Dietro il suo profumo intenso, però, si nasconde l’anima di un piatto di conforto. Nel 1907, durante un viaggio in Europa, il re Chulalongkorn annotò nel suo diario che sognava la versione che sua nonna mescolava a mano : un ricordo che ne conferma la nobiltà d’origine.
Per molto tempo, tuttavia, proprio questo gesto del mescolare a mano fece considerare il Khao Kluk Kapi troppo informale per i ricevimenti, poiché l’etichetta disapprovava i gesti odorosi compiuti con le dita. Con il passare del tempo, le famiglie di Bangkok hanno fatto propria la ricetta, sostituendo i vassoi d’argento con semplici ciotole smaltate.
Negli ultimi decenni lo si ritrova presso alcuni venditori di strada, soprattutto nel centro del Paese. Dispongono i condimenti con una precisione quasi cerimoniale e dimostrano che il riso del giorno prima può ancora far formare una fila all’ora di pranzo.
Gli indispensabili nel piatto di un vero Khao Kluk Kapi
Riso alla pasta di gamberi e i « Sette Magnifici »
Tutto ruota intorno al kapi. Un bravo cuoco comincia tostando o saltando la pasta, di un intenso color malva, finché il suo sentore marino assume note di nocciola; poi incorpora il riso jasmine del giorno prima, oppure il più sodo Khao Sao Hai, in modo che ogni chicco si rivesta di uno strato uniforme.
Quando è fatto bene, il riso presenta una tonalità bruno-violacea omogenea (beh, dalle nostre parti è difficile trovare una pasta color malva, ma tant’è), sprigiona un discreto profumo di mare e non diventa mai acre.
Da qui, sette accompagnamenti completano il piatto:
- Maiale caramellato : dadini di pancetta brasati a lungo, laccati con zucchero di palma e salsa di soia per una nota intensa, lucida e avvolgente.
- Salsiccia cinese : sottili rondelle scaldate in padella, che sprigionano una dolcezza leggermente agliata. È facoltativa.
- Gamberetti secchi croccanti : si tuffano per qualche secondo nell’olio ; poi scoppiettano in bocca come piccoli bocconi salati. Secondo molti thailandesi, il piatto è « nudo » senza di loro.
- Striscioline d’uovo : una sottile omelette tipo crêpe, tagliata in fili dorati per aggiungere dolcezza e contrasto di colore.
- Mango verde acerbo : tagliato a julienne in scaglie acidule che alleggeriscono la ricchezza del piatto ; il succo di lime è solo un ripiego.
- Scalogni crudi & peperoncini a occhio d’uccello : una sferzata pungente e un calore fulmineo, serviti in petali traslucidi e anelli scarlatti.
- Cetriolo e coriandolo : croccantezza rinfrescante e profumo erbaceo, la pausa che pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
Chiedetelo ai tradizionalisti thailandesi : vi elencheranno i segni distintivi di una versione autentica : una cupola di riso bruno-violaceo grazie a una vera pasta di gamberi, una corona di condimenti disposta con ordine e, promemoria inequivocabile, una omelette tagliata finemente, mai un uovo al tegamino adagiato mollemente sopra. Un riso pallido, l’assenza di mango o l’aggiunta di una salsa di ostriche sono segnali d’allarme immediati.
Online, intere discussioni sembrano vere indagini culinarie : espatriati che si scambiano trucchi per sostituire il mango verde, puristi che deplorano i ristoranti che « pad-thaizzano » il piatto, e lo chef Andy Ricker che ricorda seccamente che è semplicemente impossibile preparare un Khao Kluk Kapi senza kapi.
Persino a Bangkok, alcuni bistrot eleganti hanno tentato di infilarci dei fagiolini lunghi, iniziative che attirano gli sguardi indignati dei venditori che perfezionano queste proporzioni tradizionali fin dall’infanzia.
Il contesto culturale e l’arte di gustarlo in Thailandia
Nella filosofia culinaria thailandese, un piatto è considerato krop krueng, « perfettamente condito », solo quando tutti i sapori fondamentali sono presenti. I commensali mettono in pratica questo principio mescolando da sé riso e condimenti a tavola, in un rituale che alcuni paragonano volentieri a un bibimbap in chiave thailandese.
Questo gesto rende omaggio anche alla frugalità domestica : il riso avanzato incontra proteine e verdure dimenticate in dispensa, ravvivato da un cucchiaio di pasta di gamberi, onnipresente in tutto il Paese.
Nato nelle pianure centrali, il piatto suscita oggi un orgoglio particolare nel Sud, grande amante della pasta di gamberi, dove i mercati espongono secchi di kapi dalle sfumature che vanno dall’argilla alla prugna.
Khao Kluk Kapi – Riso thai con pasta di gamberi e maiale dolce
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Ingredienti
Riso
- 5 porzioni di riso jasmine cotto
- 5 cucchiai di pasta di gamberi
- 5 spicchi d’aglio tritato
- 3 cucchiai d’olio per saltare in padella
Maiale dolce
- 800 g di pancia di maiale tagliata a bocconcini
- 4 scalogni affettati finemente
- 300 g di zucchero di cocco versione semiliquida dello zucchero di palma
- 3 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura
- 240 ml d’acqua
- 3 cucchiai d’olio
Guarnizioni
- striscioline di frittata sottile tagliata a striscioline sottili
- gamberi essiccati fritti croccanti
- mango verde acidulo a julienne, facoltativo
- fagioli lunghi a rondelle
- scalogni affettati finemente
- peperoncini thai affettati
- salsiccia cinese fritta e affettata, facoltativa
- spicchi di lime
- fette di cetriolo
Istruzioni
Maiale dolce
- Scaldate l’olio e fate rosolare gli scalogni finché sprigionano il loro profumo.3 cucchiai d’olio, 4 scalogni
- Unite la pancia di maiale e fatela saltare brevemente.800 g di pancia di maiale
- Versate l’acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso per 1-2 h, finché la carne risulta tenera.240 ml d’acqua
- Scoprite, aggiungete lo zucchero e le salse di soia, quindi lasciate ridurre fino a ottenere una glassa sciropposa.300 g di zucchero di cocco, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di salsa di soia scura
- Tenete il maiale dolce in caldo.
Riso
- Mescolate la pasta di gamberi con il riso cotto fino a condirlo in modo uniforme.5 cucchiai di pasta di gamberi, 5 porzioni di riso jasmine cotto
- Scaldate l’olio in un wok e friggete l’aglio finché diventa profumato.3 cucchiai d’olio, 5 spicchi d’aglio
- Aggiungete il riso condito e saltatelo a fuoco medio finché è ben caldo e aromatico.
Guarnizioni
- Sbattete le uova, cuocete una frittata sottile, arrotolatela e tagliatela a striscioline.striscioline di frittata sottile
- Ammollate i gamberi essiccati, quindi friggeteli finché diventano croccanti.gamberi essiccati fritti
- Preparate mango, fagioli lunghi, scalogni, peperoncini e salsiccia come indicato.mango verde acidulo, fagioli lunghi, scalogni, peperoncini thai, salsiccia cinese
Servizio
- Formate un monticello di riso al centro di ogni piatto.
- Disponete il maiale dolce e tutte le guarnizioni intorno al riso.
- Invitate i commensali a spremere il lime e a mescolare tutto prima di assaggiare.spicchi di lime
Note
- Il khao kluk kapi si serve come un «vassoio da comporre»: ognuno regola dolce, salato, acido e piccante secondo il proprio gusto.
- Un taglio di maiale leggermente grasso dona una glassa lucida e avvolgente.
- Una buona pasta di gamberi thailandese si trova nei negozi di alimentari asiatici; in alternativa, una mela verde acidula può sostituire il mango verde.
Nutrition
Fonti culinarie
• Khao khluk kapi (ข้าวคลุกกะปิ) – Wikipedia (thailandese)
• Khao khluk kapi – Wikipedia (inglese)
• Khao khluk kapi: articolo sulla salute – Fondazione Medico di villaggio (thailandese)
• Khao khluk kapi ricco di minerali – Thai Taste Therapy (thailandese)
• Mae Krua Hua Paak, volume 4 – Antiche storie raccontate di nuovo (thailandese)
• Settimana 9: Thailandia – Khao khluk kapi ข้าวคลุกกะปิ (riso fritto alla pasta di gamberi) – Reddit (r/52weeksofcooking) (inglese)
• Quale piatto o bevanda thailandese è, secondo voi, sottovalutato? – Reddit (r/Thailand) (inglese)
• Anatomia del Khao khluk kapi – decostruzione di un piatto thailandese – Ohsirin (inglese)
• Khao khluk kapi – ricetta facile – Thai Food Made Easy (inglese)
• Andy Ricker di Pok Pok: come ordinare piatti thailandesi – Condé Nast Traveler (inglese)
