Naan soffici farciti con mozzarella e un tocco di peperoncino, cotti in padella e poi passati sulla fiamma per ottenere belle macchie dorate

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Dorato e gonfio, il naan al formaggio può rivelare, a seconda della tradizione, sia un cuore sapido e filante, sia un ripieno caldo di paneer ben speziato. Il nome « cheese naan » non indica quindi un solo piatto, ma due preparazioni con due storie distinte.

Uno è un pane farcito con paneer originario del Punjab. L’altro, nato a Parigi, celebra un formaggio morbido e fondente. Entrambi meritano attenzione. Insomma, non è un caso se è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti indiani.

Pollo tikka masala guarnito con coriandolo fresco, servito con pezzi di pane naan in un piatto bianco. — Inventato in Occidente, proprio come il butter chicken

Che cos’è il cheese naan?

La parola naan viene dal persiano nān, termine generico che indica il pane nel mondo di lingua persiana. In Asia meridionale si riferisce a un pane piatto lievitato, cotto contro la parete di un tandoor. L’impasto si prepara di solito con farina di grano raffinata, la maida, talvolta mescolata con atta. Si idrata con acqua e, spesso, con yogurt naturale, il dahi, che lo rende più morbido e leggermente acidulo.

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A volte si aggiunge latte, oltre a ghee o olio. La lievitazione avviene con lievito di birra oppure, in molte preparazioni moderne di tipo kulcha, con lievito chimico e bicarbonato di sodio, che reagiscono con lo yogurt. L’impasto rimane così elastico e morbido. In cottura si gonfia, si colora qua e là e sviluppa una mollica leggera e stratificata, come altri pani piatti.

Oggi il nome « cheese naan » rimanda soprattutto a due grandi tradizioni. Nelle cucine regionali indiane si prepara il paneer naan o l’Amritsari Paneer Kulcha: un ripieno di paneer asciutto, aromatico e non fondente viene racchiuso nell’impasto prima della cottura, spesso insaporito con cumino, coriandolo, zenzero, peperoncino verde e una nota acidula marcata, come l’amchur o il chaat masala.

Piatto di pani piatti tipo chapati su un tavolo di legno. — Da non confondere con i chapati

Lo stile nato a Parigi, invece, punta su un formaggio fuso spalmabile, soprattutto La Vache Qui Rit, per ottenere un cuore cremoso e molto filante. In seguito, alcune varianti della diaspora e della ristorazione hanno adottato mix di mozzarella e cheddar per accentuare questo effetto. In entrambi i casi, tutto dipende da un calore intenso.

Un tandoor può arrivare a circa 480 °C. A casa, spesso si preriscalda un tawa in ferro prima di capovolgerlo sopra una fiamma viva. Aspettatevi una superficie leggermente compatta e abbrustolita, una mollica tenera e un interno friabile e profumato, se c’è il paneer, oppure cremoso e filante, se c’è il formaggio fuso. Piccolo glossario: il kalonji indica i semi di nigella; l’ajwain è l’ajowan.

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Le origini del cheese naan

Le tradizioni dei pani piatti in Asia meridionale sono antiche. Utensili di cottura di tipo tawa sono stati documentati in siti harappani. Le fonti letterarie menzionano poi diversi pani e, in seguito, preparazioni farcite.

Il pane lievitato chiamato naan viene generalmente collegato al persiano nān e alla cottura nel tandoor. Intorno al 1300, Amir Khusrau, a Delhi, menziona il nān-e-tanuk, un pane leggero e sottile, e il nān-e-tanuri, cotto nel tandoor.

Negli ambienti moghul, il naan era associato al lusso di corte: lo si ritrovava nei pasti dell’élite, anche a colazione con kebab o keema. Il suo impasto, a base di farina, acqua, sale e lievito madre, era spesso arricchito con ghee, latte e yogurt, talvolta con uova. Veniva poi affidato a fornai specializzati, i naanbais.

La cucina di corte comprendeva anche impasti farciti, tra cui il samosa, oltre ad altre preparazioni ripiene. Nel Punjab, un parente stretto, il kulcha, si è imposto come un classico delle bancarelle di strada e dei dhaba.

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Nelle versioni moderne, spesso si ricorre a lievito chimico e bicarbonato per risparmiare tempo. Esiste anche un antenato regionale diretto del pane farcito al formaggio: il paneer naan o l’Amritsari Paneer Kulcha, in cui un paneer ben speziato e non fondente regala profumo e consistenza, più che un cuore colante.

La versione con formaggio fondente compare a Parigi alla fine degli anni Sessanta, in particolare intorno all’apertura dell’Annapurna nel 1967. È associata soprattutto ad André Risser e all’idea di racchiudere La Vache Qui Rit nell’impasto, anche se alcune fonti ne attribuiscono la paternità alla famiglia Gupta.

È diventata una specialità emblematica. La popolarità del naan al formaggio fondente all’estero ha probabilmente favorito la comparsa di proposte simili nei ristoranti indiani destinati a una clientela turistica, accanto ad altri classici come il pollo tikka masala.

Da una regione all’altra, questi pani lievitati e farciti conservano un posto d’onore nei pasti conviviali, serviti con salse ricche oppure semplicemente spennellati con burro fermentato.

Ingredienti principali del cheese naan

Formaggio fuso spalmabile (storicamente, soprattutto La Vache Qui Rit ; oggi, in India, in alcune versioni moderne compaiono anche formaggi industriali come Amul): fonde in modo uniforme e crea un cuore cremoso. Io, personalmente, preferisco la mozzarella.

Mix di mozzarella e cheddar: usati negli adattamenti più recenti della diaspora e della ristorazione per ottenere un effetto ancora più filante e un cuore più colante.

Impasto più ricco (spesso con più latte o burro, talvolta con altri ingredienti che lo arricchiscono): dona una consistenza molto soffice.

burro all’aglio e, più raramente, olio al tartufo in alcune varianti parigine di alta gamma: aggiungono una nota finale decisa, di ispirazione più occidentale.