Un cheesecake giapponese leggerissimo e scioglievole, cotto a bagnomaria per ottenere un interno soffice e una superficie splendidamente dorata.
Sotto una cupola dorata che ondeggia al minimo tocco, l’interno fuwa-fuwa conquista per la sua incredibile leggerezza. Al taglio, il dolce sprigiona note di uovo e latte; al palato, la dolcezza resta misurata e il formaggio rimane delicato.
Generalmente più leggero e meno dolce di un dessert americano come il cheesecake newyorkese, si distingue anche per l’assenza della base di biscotti e per una consistenza meno ricca. Insomma, è una vera delizia e non vedevo l’ora di condividere con voi la ricetta!
Che cos’è il cheesecake giapponese?
In Giappone si chiama sufure chīzukēki: un dolce al formaggio in stile soufflé che rientra tra gli yōgashi, dolci di ispirazione occidentale reinterpretati con più leggerezza, meno zucchero e una particolare attenzione alla consistenza.
All’estero viene spesso chiamato “cotton cheesecake” o “jiggly cheesecake”, in riferimento alla sua consistenza leggera e al caratteristico tremolio. Non è una torta densa a più strati, ma un soufflé alle uova profumato al formaggio, come altri dessert asiatici in cui la texture ha un ruolo centrale.
Il suo equilibrio si basa su tre elementi: l’emulsione di base, la meringa e la cottura. Si prepara innanzitutto una base tiepida con formaggio spalmabile, burro e latte intero, a cui si aggiungono i tuorli e gli amidi. Gli albumi, montati a neve morbida o semi-ferma, vengono poi incorporati delicatamente per non perdere aria. Nella versione soufflé autentica non c’è base di biscotti.
La cottura avviene quasi sempre a bagnomaria e in due fasi. Una temperatura più alta fissa prima la superficie e favorisce lo sviluppo in forno, poi una temperatura più bassa cuoce il cuore senza provocare crepe. Il raffreddamento deve essere graduale, nel forno spento e con lo sportello socchiuso, per limitare il cedimento.
Al palato si ritrova un interno morbido ed elastico, con note di uovo ben presenti, un formaggio discreto e una dolcezza moderata. È quindi un dessert definito soprattutto dalla consistenza e da un sapore lattico equilibrato.
Origini del cheesecake giapponese
La storia comincia già nell’era Meiji, quando il Giappone si apre ai dolci occidentali. Dopo la guerra, l’uso del formaggio spalmabile e di altri formaggi freschi si diffonde poco a poco in alcune preparazioni della pasticceria giapponese. La diffusione dei frigoriferi domestici negli anni Cinquanta facilita la conservazione dei latticini e accompagna la progressiva adozione di latte e formaggio nelle case. Nonostante questi cambiamenti, un cheesecake davvero “alla giapponese” emerge con chiarezza solo alla fine degli anni Sessanta.
Nel maggio 1969, Tomotaro Kuzuno, presidente di Morozoff a Kobe, scopre un Käsekuchen durante un viaggio d’affari a Berlino, in Germania. All’epoca la città è ancora divisa. Questo dolce al quark, arricchito con albumi montati e caratterizzato da un interno leggero, contrasta nettamente con la compattezza del cheesecake newyorkese.
Rientrato in Giappone, cerca di proporne un adattamento locale: meno ricco di formaggio, meno dolce e sostenuto da una meringa stabile. Sceglie anche un formaggio spalmabile danese per ottenere un gusto più delicato e meno acidulo. Nel 1969 Morozoff mette così a punto il dolce che diventerà il suo “Denmark Cream Cheese Cake”, prima di lanciarlo ufficialmente: un soufflé al formaggio in cui la meringa diventa il principale elemento strutturante.
La sua diffusione segue le dinamiche culturali dell’inizio degli anni Settanta, sulla scia dell’Expo ’70 di Osaka, e beneficia anche della visibilità di riviste come AnAn e Non-no. Negli anni Ottanta passa dallo status di specialità da grandi magazzini a quello di prodotto comune, venduto nelle panetterie, nelle pasticcerie e poi nei konbini. Oggi, due insegne servono spesso da termini di paragone. Fondata a Osaka nel 1984, Uncle Rikuro lo cuoce e lo serve caldo, marchia ogni cupola a fuoco e aggiunge uvetta sul fondo; l’interno lascia emergere note di uovo molto marcate. A Hakata, nella città di Fukuoka, Uncle Tetsu, fondato nel 1990 prima di espandersi all’estero, propone una versione senza uvetta, spesso considerata leggermente più densa e più dolce, abbastanza stabile per il trasporto pur restando tremolante. Queste differenze mostrano bene come ogni ingrediente sia pensato in funzione dell’aerazione e della struttura, proprio come in altri classici della cucina giapponese.
Ingredienti principali del cheesecake giapponese
Formaggio spalmabile. Costituisce la base dell’emulsione e dona il caratteristico sapore di latte. I panetti compatti sono preferibili alle versioni montate in vaschetta, che spesso contengono più acqua e stabilizzanti. Nelle ricette tradizionali se ne usano in genere 140-250 g per uno stampo da 18-20 cm, così da mantenere una consistenza leggera.
Burro non salato. Ne bastano circa 40-60 g: arricchisce l’impasto e aiuta ad ammorbidire l’interno, limitando in parte lo sviluppo del glutine.
Latte intero. Circa 60-100 g servono a rendere più fluida l’emulsione. Sostituire il latte con panna fresca può appesantire il composto, rendere più delicata l’incorporazione e aumentare il rischio di separazione in cottura.
Uova separate. I tuorli, emulsionanti naturali, legano la parte grassa all’acqua. Gli albumi, montati a neve morbida o semi-ferma, intrappolano l’aria e assicurano lo sviluppo in forno. Per una torta da 18 cm, 5-6 uova grandi danno il carattere soufflé desiderato.
Zucchero semolato fine. Circa 100-140 g, da incorporare in più riprese. Lo zucchero trattiene l’umidità e stabilizza la meringa aumentando la viscosità. La grana fine si scioglie rapidamente, senza costringere a montare troppo a lungo.
Acidificante. Un pizzico di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone aiutano spesso a stabilizzare la meringa, abbassando leggermente il pH degli albumi e rendendo la struttura più elastica e più resistente al calore.
Farina debole per dolci (7-9 % di proteine) e amido di mais. Circa 50-60 g di farina, a cui si aggiungono 15-20 g di amido di mais. Insieme formano una struttura leggera, limitano l’effetto del glutine e assorbono l’umidità in eccesso, per ottenere un interno fine e non acquoso.
Variante regionale (facoltativa). L’uvetta disposta sul fondo, firma di Rikuro a Osaka, aggiunge un contrasto morbido, leggermente fruttato e agrodolce, senza appesantire il dolce. Questa libertà regionale si ritrova anche in altri dolci giapponesi, dai dorayaki ai mochi.
Ingredienti
- 200 g di formaggio spalmabile
- 30 g di burro non salato
- 50 ml di latte
- 3 tuorli
- 30 g di farina povera di glutine
- 10 g di amido di mais o farina di riso
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 3 albumi ben freddi
- 60 g di zucchero semolato
Istruzioni
Prima di iniziare
- Imburrate uno stampo rotondo da 15 cm con fondo amovibile (usando un po’ di burro in più), foderate il fondo con carta da forno lasciandola sporgere di circa 3 cm, quindi avvolgete l’esterno del fondo con un doppio strato di carta alluminio per evitare che entri acqua.
- Setacciate insieme la farina e l’amido di mais, preriscaldate il forno a 160 °C (friggitrice ad aria 140 °C) e portate a bollore dell’acqua per il bagnomaria.30 g di farina, 10 g di amido di mais
Preparazione
- Mettete il formaggio spalmabile, il burro e il latte in una ciotola resistente al calore, quindi scaldate a bagnomaria (oppure al microonde a 600 W per 1 min-1 min 30 sec) e mescolate fino a ottenere una crema perfettamente liscia.200 g di formaggio spalmabile, 30 g di burro, 50 ml di latte
- Aggiungete i tuorli uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, poi unite il succo di limone. Incorporate quindi le polveri setacciate e sbattete fino a eliminare tutti i grumi (facoltativo: passate il composto al setaccio per una consistenza ancora più vellutata).3 tuorli, 1 cucchiaino di succo di limone
- Montate gli albumi con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero in 3 volte, poi fermatevi quando si formano picchi morbidi, non troppo fermi (la punta deve ricadere come un becco d’uccello).3 albumi, 60 g di zucchero
- Aggiungete 1/3 della meringa al composto al formaggio e mescolate energicamente con la frusta per ammorbidirlo, poi incorporate il resto in 2 volte con una spatola, sollevando delicatamente dal fondo senza smontare il composto.
- Cuocete a bagnomaria: 20 min a 160 °C (friggitrice ad aria 140 °C), poi abbassate a 140 °C (friggitrice ad aria 120 °C) e proseguite la cottura per altri 40-50 min. Coprite con carta alluminio se la superficie scurisce troppo in fretta. La cheesecake è cotta quando la superficie è dorata e uno stecchino esce senza impasto appiccicoso.
- Spegnete il forno e lasciate il dolce all’interno, con lo sportello socchiuso, per circa 15 min. Sfornate, lasciate intiepidire, quindi riponete in frigorifero nello stampo per almeno mezza giornata (meglio ancora più a lungo) prima di sformare.
Note
- Non montate la meringa a neve troppo ferma: potrebbe favorire la formazione di crepe durante la cottura.
- Un raffreddamento graduale in forno (con lo sportello socchiuso) aiuta a limitare l’afflosciamento.
- Stampo consigliato: rotondo da 15 cm con fondo amovibile, ben protetto con carta alluminio per la cottura a bagnomaria.
