Szárnyasból és sertéshúsból készült, vargányával ízesített boudin blanc az ünnepi asztalra
Fehér, krémesen lágy töltelék, szelíd ízek, majd a vargánya erdei aromája: ettől a boudin blanc-tól biztosan összefut a nyál a különleges hentesáruk kedvelőinek szájában. Otthon egyszerre nagyobb adagot is készíthetsz belőle, és vákuumcsomagolva elteheted a későbbi étkezésekhez.
Mi az a vargányás boudin blanc?
A vargányás boudin blanc kifinomult különlegesség, amely a fehér hús szelíd ízét a vargánya finom, erdei aromájával ötvözi. Ebben a változatban csirkemellfilé és sertéslapocka kerül a töltelékbe, amelyet tejbe áztatott kenyérbél, tejszín és tojás fog össze.
Ünnepi hentesáru
A boudin blanc a hagyományos francia hentesáruk közé tartozik. Leginkább az év végi ünnepeken, illetve más különleges alkalmakkor kerül az asztalra.
A vargányás boudin blanc fő hozzávalói
Az alapanyagok minősége kulcsfontosságú. A legfinomabb íz érdekében válassz szabadtartású csirke mellfiléjét, friss sertéslapockát és szezonális vargányát.
A tölteléket tejbe áztatott kenyérbél, tejszín, tojás és egy kevés kukoricakeményítő fogja össze. Párolt vöröshagyma és salottahagyma, só, bors és szerecsendió ízesíti, és ha szeretnéd, egy kevés fehér portói bor is kerülhet bele. Az egészet sertésvékonybélbe töltjük.
Elkészítési tudnivalók
Előző este áztasd a beleket hideg vízbe, hogy megpuhuljanak, és könnyebb legyen velük dolgozni, majd alaposan öblítsd át őket, hogy minden szagot eltávolíts.
Az egyenletes állaghoz fontos az alapos darálás: először nagy lyukú, majd a legkisebb lyukú tárcsán daráld át a húst, hogy finom állagú legyen.
Töltéskor ügyelj arra, hogy ne maradjanak légbuborékok a bélben: legyen jól megtöltve, de maradjon rugalmas. Egyenlő távolságonként csípd össze és csavard meg a megtöltött belet, hogy egyforma darabokat kapj.
Alacsony hőmérsékleten főzd, hogy a boudin puha maradjon. Tartsd a vizet 70 és 75°C között, és soha ne hagyd felforrni: a forrásban lévő vízben főtt boudin száraz és szemcsés lesz.
Tároláshoz vákuumcsomagold a boudinokat: otthoni vákuumcsomagolással egy hétig tarthatod őket a hűtőben, hosszabb időre pedig tedd a fagyasztóba. A vákuumcsomagolás a vargánya frissességét és ízét is megőrzi.
A receptet Arnaud bernard küldte be
Hozzávalók
- 1.5 kg csirkemellfilé
- 1.5 kg sertéslapocka
- 1 kg kenyérbél
- 150 cl tej
- 150 cl tejszín
- 12 tojás
- 10 közepes vöröshagyma
- 6 salottahagyma
- 250 g Maizena kukoricakeményítő
- 500 g vargánya friss
Ízesítők
- 76.5 g só
- 9 g bors
- 4.5 g szerecsendió
- sertésvékonybél előző nap áztassuk hideg vízbe
- 25 cl fehér portói bor ízlés szerint más borral is helyettesíthető, vagy elhagyható
Utasítás
- Áztassuk a kenyérbelet a tejbe.
- Serpenyőben pirítsuk meg a vargányát egy kevés salottahagymával, majd hagyjuk kihűlni.
- Daráljuk le a vöröshagymát és a salottahagymát a nagy lyukú darálótárcsával, pirítsuk meg, majd hagyjuk kihűlni.
- Daráljuk le a csirke- és a sertéshúst a nagy lyukú darálótárcsával
- Csepegtessük le a kenyérbelet, daráljuk le a nagy lyukú darálótárcsával, a tejet pedig tegyük félre
- Daráljuk le a megpirított vargányát a nagy lyukú darálótárcsával, majd tegyük félre
- Keverjük össze a darált csirkehúst, sertéshúst, kenyérbelet, a ledarált és megpirított vöröshagymát és salottahagymát, valamint az ízesítőket, majd az egészet daráljuk át a legkisebb lyukú darálótárcsával.
- Most adjuk hozzá a durvára darált vargányát, a tojásokat, a tejet, a tejszínt és a Maizena kukoricakeményítőt, majd alaposan keverjük össze
Bélbe töltés
- Kolbásztöltő segítségével töltsük a masszát a bélbe.
- Húzzuk fel az egész sertésvékonybelet a kolbásztöltő töltőcsövére, és kössünk csomót a bél végére
- Töltsük meg alaposan a belet, de csak annyira, hogy a kolbászt még össze tudjuk csípni anélkül, hogy kirepedne
- Töltsünk meg 15 cm belet, 10 cm-nél csípjük össze, és csavarjuk meg a kolbászt 3 fordulattal, majd folytassuk így a bél végéig. Tegyük félre a KOLBÁSZOKAT egy vászonkendővel bélelt edénybe (ez megkönnyíti a főzőlébe helyezést és a kiemelést)
Főzés
- Egy nagy lábasban vagy fazékban melegítsünk vizet szárnyashúsleves-kockával, vagy melegítsünk házi alaplevet.
- Melegítsük a vizet 85 fokra, és alaposan keverjük meg, mielőtt beletesszük a kolbászokat
- Fogjuk össze a vászonkendő 4 sarkát, és engedjük a kolbászokat az alaplébe
- Főzzük 30 percig 70/75 fokon
- A vászonkendő segítségével emeljük ki a kolbászokat, merítsük őket körülbelül 10 percre hideg vízbe, majd hagyjuk lecsepegni és hűlni 24 órán át
