Lágy boudin blanc fűszeres tejjel és portóival, kíméletesen posírozva, az év végi ünnepi asztalra
Közelednek az év végi ünnepi étkezések, és a házi boudin blanc-nak mindig van helye az asztalon. Ez az ünnepi húskészítmény a hagyományos receptet követi, portóival kiegészítve, amely enyhén édeskés ízt ad a tölteléknek. Könnyű elkészíteni, de némi türelmet és pontosságot igényel: akárcsak az elzászi cervelas esetében, itt is a töltelék állagán múlik a végeredmény. Megfelelően posírozva már az első szelet is szétolvad a szájban.
Mi az a portóis boudin blanc?
Sertéshúsból, tejből, tojásból és különféle ízesítőkből készülő fehér hurka, amely jellegzetes fehér színét ezeknek az alapanyagoknak köszönheti. Olykor gomba is kerül bele, mint például a vargányás boudin blanc esetében.
Ebben a változatban portói kerül a töltelékbe: gazdagítja az ízét, és egyedi, elegáns jelleget ad a francia konyha e klasszikusának.
Ünnepi hurka északról és keletről
A boudin blanc Franciaországból, elsősorban az ország északi és keleti vidékeiről származik. Hagyományosan az év végi ünnepek idején fogyasztják, és finom, puha állaga teszi különlegessé.
A portóis boudin blanc fő hozzávalói
A töltelék sovány sertéshúsból, sertésszalonnából, tejből, tojásból, kukoricakeményítőből és portóiból áll. A hús, a tej és a tojás minősége sokat számít ahhoz, hogy ízletes hurkát kapjunk: válasszunk friss, lehetőleg helyi alapanyagokat.
A tejet először vöröshagymával, salottahagymával, sárgarépával, fűszercsokorral, póréhagyma zöldjével, petrezselyemmel és szegfűszeggel ízesítjük, majd leszűrjük, mielőtt a darált húshoz kevernénk.
Elkészítési tanácsok a jó boudin blanc-hoz
Az ízek kioldódása közben a tejet csak gyöngyöztessük, ne forraljuk erősen, hogy megőrizzük az aromákat. A hurkák főzésekor tartsuk a vizet 78 °C körül: így kíméletesen és egyenletesen készülnek el.
A tejet és a portóit alaposan keverjük össze a darált hússal, amíg egynemű masszát nem kapunk, hogy minden falat állaga egyenletes legyen. A sertésbelet gondosan öblítsük át, és ne töltsük túl szorosra, különben főzés közben kirepedhet.
Figyeljünk oda a főzésre: ha túlfőzzük, a hurkák kiszáradnak; ha nem főzzük meg eléggé, szeleteléskor széteshetnek. A vízből kiemelve hűtsük le őket hideg vízben, majd akasszuk fel, hogy alaposan lecsepegjenek. Ez megszilárdítja az állagukat, és eltávolítja a felesleges nedvességet.
Gaëtan Brivot receptje
Hozzávalók
- 4 kg sovány sertéshús
- 2 kg sertésszalonna
- 3.5 liter tej
- 0.5 liter portói bor
- 2 nagy vöröshagyma
- 4 salottahagyma
- 600 g sárgarépa
- 5 szegfűszeg
- 1 csokor fűszernövény
- 200 g kukoricakeményítő
- Petrezselyem
- Póréhagyma zöldje
- 800 g tojás
- 160 g só
- 15 g bors
- 10 g Rabelais típusú finomra őrölt fűszerkeverék
- Sertésbél
Utasítás
- Daráld le a húst a húsdaráló legkisebb lyukú tárcsájával, szükség esetén kétszer is.
- Add hozzá a fűszereket, a tojást és a keményítőt, majd keverd össze.
- Forrald fel a tejet, és add hozzá a darabokra vágott vöröshagymát, salottahagymát és sárgarépát, majd tedd bele a fűszercsokrot, a póréhagyma zöldjét, a petrezselymet és a szegfűszeget, és hagyd gyöngyözve főni 20 percig, hogy az ízek kioldódjanak.
- Szűrd át a tejet egy kúpos szűrőn, és ügyelj arra, hogy 60 fokos legyen, amikor a húsmasszához kevered.
- Add hozzá a portói bort, és alaposan keverd össze.
- Töltsd a masszát a belekbe, és formázd meg a hurkákat.
- Melegíts fel egy fazék vizet 90°C-ra.
- Tedd a hurkákat a forró vízbe, és hagyd, hogy a hőmérséklet körülbelül 78°C-ra csökkenjen, majd főzd nagyjából 20–30 percig.
- Vedd ki a hurkákat a vízből, és tedd őket egy hideg vízzel teli tálba hűlni, hogy leállítsd a főzési folyamatot.
- Akaszd fel őket, és hagyd lecsepegni.
