असली चिली कॉन कार्ने

गोमांस का कीमा, लाल राजमा, ग्रिल की हुई शिमला मिर्च और टमाटर, जिन्हें जीरे, पापरिका और ज़रा-सी कायेन मिर्च के साथ एक ही गहरे फ्राइंग पैन में ढककर धीमी आँच पर पकाया जाता है और सफेद चावल के साथ परोसा जाता है।

सुबह से बारिश हो रही है, अँधेरा जल्दी घिर आता है और मन करता है कुछ ऐसा खाने का, जो अंदर तक गर्माहट दे। गहरे फ्राइंग पैन में जीरे और पापरिका की खुशबू पूरी रसोई में फैल रही है, जबकि ढक्कन के नीचे टमाटर की सॉस धीरे-धीरे गाढ़ी हो रही है।

गोमांस रसीला रहता है, लाल राजमा मुँह में घुलने जितना नरम हो जाता है और ग्रिल की हुई शिमला मिर्च हर चम्मच में हल्का-सा धुएँ जैसा स्वाद घोल देती है। चिली को गरमागरम सफेद चावल के साथ परोसिए, पहली कटोरी उम्मीद से भी जल्दी खाली हो जाएगी।

चिली कॉन कार्ने क्या है ?

चिली कॉन कार्ने टमाटर में पका गोमांस का मसालेदार स्टू है। फ्रांस में इसके घरेलू रूप में गोमांस का कीमा, लाल राजमा, ग्रिल की हुई आधी लाल शिमला मिर्च और छिले हुए टमाटर एक ही गहरे फ्राइंग पैन में प्याज, जीरे, कम तीखे पापरिका और थोड़ी-सी कायेन मिर्च के साथ ढककर धीमी आँच पर पकाए जाते हैं। टबैस्को की कुछ बूँदें इसका तीखापन बढ़ाती हैं और चिली को सफेद चावल के साथ परोसा जाता है। सॉस इतनी गाढ़ी होनी चाहिए कि चम्मच पर उसकी परत चढ़ जाए।

इसका नाम स्पैनिश से आया है और इसका अर्थ है « मांस के साथ मिर्च »। फ्रांस में यह नाम मुख्य रूप से गोमांस के कीमे, टमाटर और लाल राजमा से बने इसी व्यंजन के लिए इस्तेमाल होता है, जिसमें टेक्सस की चिली के मुकाबले अधिक सॉस होती है।

सैन एंटोनियो की चिली क्वीन्स से फ्रांस की खाने की मेज़ तक

चिली कॉन कार्ने की शुरुआत टेक्सस और उत्तरी मेक्सिको की सीमा पर हुई थी। उन्नीसवीं सदी में सैन एंटोनियो में मेक्सिकी मूल की टेक्सस निवासी महिला विक्रेता, जिन्हें चिली क्वीन्स कहा जाता था, सड़क पर अपनी हाँडियों से इसे सैनिकों, काउबॉय और यात्रियों को परोसती थीं। टेक्सस ने 1977 में इसे अपना आधिकारिक व्यंजन बना लिया।

टेक्सस में परंपरा के पक्के लोग इसमें राजमा नहीं डालते और मांस के टुकड़ों को सूखी मिर्चों के पेस्ट के साथ पकाते हैं। दूसरी जगहों पर ज़्यादातर परिवारों ने राजमा, टमाटर और गोमांस के कीमे को अपना लिया है, जो बनाने में सरल और कम खर्चीले हैं। यही रूप फ्रांस के घरों में गोमांस वाले नाचोज़ जैसे दूसरे टेक्स-मेक्स व्यंजनों के साथ अपनी जगह बना चुका है।

चिली कॉन कार्ने की मुख्य सामग्री

100 % गोमांस का कीमा धीमी आँच पर पकते समय नरम रहता है और सॉस में बिखर जाता है। डिब्बाबंद लाल राजमा का पानी अच्छी तरह निथारकर डालने से यह व्यंजन अपने आप में पूरा भोजन बन जाता है और थोड़ा मलाईदार भी होता है।

छिले हुए टमाटरों को उनके रस के साथ डालें, फिर सीधे गहरे फ्राइंग पैन में काँटे से मसल दें : इन्हीं से सॉस बनती है और इनका खट्टापन गोमांस के स्वाद को संतुलित करता है।

दो पतले कटे प्याज, जिन्हें बिना रंग बदले नरम किया जाता है, सॉस को गाढ़ापन देते हैं, ठीक वैसे ही जैसे प्याज वाले गोमांस में। जीरा गर्माहट भरा स्वाद देता है, कम तीखा पापरिका रंग लाता है और कायेन मिर्च व टबैस्को तीखापन देते हैं। यही तीन मसाले घर पर बने चिली पाउडर का भी आधार हैं, लेकिन यहाँ हर मसाला अलग-अलग नापकर डाला जाता है।

शिमला मिर्च इसका स्वाद अलग बनाती है। ओवन में छिलका काला होने तक ग्रिल करने, फिर छीलकर छोटे चौकोर टुकड़ों में काटने से यह हल्के धुएँ जैसी मिठास देती है। सादे सफेद चावल चिली के साथ अच्छे लगते हैं और तीखापन कम करते हैं ; मक्खन और लहसुन वाले पीले चावल भी इसके साथ अच्छे लगते हैं।

बढ़िया चिली कॉन कार्ने बनाने की तकनीकी बातें

मसाले, शिमला मिर्च, राजमा और मांस डालने से पहले प्याज को बिना रंग बदले धीमी आँच पर नरम करें। इसके बाद ढककर धीमी आँच पर कम से कम एक घंटा पकाएँ, बेहतर होगा तीन घंटे पकाना : इससे तीखापन मद्धम होता है और सॉस गाढ़ी होती है। बीच-बीच में चलाते रहें, ताकि सॉस तले में न लगे।

धीमी आँच पर पकाने का यही तरीका मेक्सिकी शैली के रेशेदार गोमांस और गोमांस रेंदांग को भी खास बनाता है, गोमांस के ये दोनों व्यंजन देर तक धीमी आँच पर पकाने से और स्वादिष्ट होते हैं।

खाने की मेज़ पर चिली को चावल के साथ परोसें। जिन्हें पसंद हो, उनकी कटोरी में घर का बना गुआकामोले और कद्दूकस किया हुआ ग्रुयेर चीज़ भी डाला जा सकता है। भोजन में कुछ और परोसना चाहें, तो गोमांस वाले टाकोस या भुना हुआ गोमांस और बीन्स भी गोमांस से बने भरपूर व्यंजन के इसी विचार पर खरे उतरते हैं।