प्रामाणिक विंदालू

घर के बने मसाले में मैरिनेट किया गया यह तीखा, सुगंधित गोअन पोर्क विंदालू धीमी आँच पर तब तक पकता है, जब तक ऊपर तेल न तैरने लगे और सॉस गहरे, समृद्ध स्वाद से भर न जाए।

चर्बीयुक्त पोर्क इस चमकदार, सिरकेदार ग्रेवी में गहरा लाल रंग ले लेता है; किनारों पर पिघली चर्बी की लसलसी परत और लहसुन, लौंग व दालचीनी की मोहक खुशबू रहती है।

प्रामाणिक गोअन विंदालू उस बेहद तीखे रूप से काफी अलग है, जिसे ब्रिटिश करी रेस्तरां में परोसा जाता है; उसी दुनिया का एक और मशहूर व्यंजन है चिकन टिक्का मसाला।

इसका मूल रूप से आलू से कोई लेना-देना नहीं है। इसका रंग और तीखापन सूखी कश्मीरी मिर्चों या उनसे मिलती-जुलती ब्याडगी मिर्चों से आता है; इसकी चटखीली ताजगी पाम टोडी के सिरके से, और इसकी गहराई मैरिनेशन तथा पकाने के लंबे समय से।

परंपरागत रूप से पोर्क पर आधारित यह व्यंजन खटास, हल्की मिठास और पकने पर खुलकर सामने आने वाले मसालों के संतुलन पर टिका होता है। इसे उत्तर भारत की पारंपरिक रोटियों, जैसे चपाती, के बजाय पोई या नरम सन्नास के साथ खाया जाता है।

विंदालू क्या है?

इस व्यंजन का नाम ही इसकी कहानी कह देता है। विंदालू पुर्तगाली कार्ने दे विन्हा द’आल्योश से आया है, जिसका अर्थ है वाइन और लहसुन में पकाया गया मांस; यही अभिव्यक्ति कोंकणी में ढलकर विंदालू बन गई। आल्योश का अर्थ “लहसुन” है, आलू नहीं, जो हिंदी में “पोटैटो” के लिए शब्द है; यही गलतफ़हमी बाद में बनी कई किस्मों को समझाती है, लेकिन मूल गोअन रूप को नहीं।

गोवा के पारंपरिक कैथोलिक रूप में विंदालू चर्बीयुक्त पोर्क पर आधारित होता है: शोल्डर, बेली या दोनों का मिश्रण। इनमें मौजूद कोलेजन और चर्बी सॉस में धीरे-धीरे पिघलते हैं, ठीक वैसे ही जैसे लंबे समय तक धीमी आँच पर पके पोर्क चाशू में।

नारियल के पेड़ के किण्वित रस से बना पाम टोडी का सिरका इस व्यंजन को उसकी खास कसैली खटास देता है, जिसके पीछे हल्की-सी मिठास रहती है। सूखी कश्मीरी या ब्याडगी मिर्चें सॉस को लाल रंग देती हैं और उसमें फल-सी सुगंध भरती हैं; उनका तीखापन संतुलित होता है, झुलसा देने वाला नहीं।

जीरा, धनिया, राई, लौंग और दालचीनी, काली मिर्च और थोड़ी-सी मेथी को सूखा भुना जाता है। ये स्ट्यू में गरमाहट, मसालेदार गहराई और देर तक टिकने वाला स्वाद भरते हैं।

थोड़ा-सा गहरा गुड़ या पाम शुगर खटास को संतुलित करती है, बिना व्यंजन को सचमुच मीठा बनाए। लंबे मैरिनेशन के बाद पोर्क को तेज़ आँच पर अच्छी तरह सेककर फिर धीरे-धीरे ब्रेज़ किया जाता है। यह तरीका उन व्यंजनों जैसा है, जिनमें समय ही मांस को उसकी खास बनावट देता है, जैसे लू रोउ फान, और पकाते-पकाते मसालों से महकी लाल चर्बी सतह पर लौट आती है।

इसमें न आलू होते हैं, न टमाटर, न केचप, न नारियल का दूध, न दही, न क्रीम; इस व्यंजन की बनावट और गहराई पोर्क, सिरके, सुगंधित मसालों, पिघली चर्बी और समय से आती है।

पुर्तगाली संरक्षण विधि से गोअन व्यंजन तक

विंदालू की जड़ें इबेरियाई, और खास तौर पर पुर्तगाली, संरक्षण की एक विधि में हैं, किसी पारंपरिक करी रेसिपी में नहीं। मदीरा और अलेंतेजो जैसे क्षेत्रों में पोर्क को वाइन, लहसुन, जड़ी-बूटियों और नमक के साथ सुरक्षित रखा जाता था या उसमें मसाला लगाया जाता था। जब यह विधि 16^वीं सदी में गोवा पहुँची, तब यूरोपीय वाइन दुर्लभ थी और उसका आयात महंगा पड़ता था।

इसलिए गोअन रसोइयों ने पाम टोडी के सिरके का सहारा लिया, जो स्थानीय रूप से किण्वित और कहीं अधिक तेज़ असर वाला उत्पाद था। इसकी खटास इस व्यंजन की बुनियाद तय करती है, जैसे पाम सिरका फिलीपीन चिकन अडोबो की पहचान बनाता है।

इसके बाद मिर्चें पुर्तगाली व्यापारिक नेटवर्क और कोलंबियाई आदान-प्रदान के माध्यम से पहुँचीं। अमेरिका से आई कैप्सिकम वंश की मिर्चों ने भारतीय रसोई में अपनी जगह बनाई, और आगे चलकर सांबल ओलेक जैसे कॉन्डिमेंट्स में भी इस्तेमाल होने लगीं। गोवा में कश्मीरी और ब्याडगी जैसी मिलती-जुलती किस्में अपने रंग, सुगंध और संतुलित तीखेपन के लिए खास पसंद की जाती थीं।

समय के साथ, सिरके से भरपूर पोर्क स्ट्यू गोअन कैथोलिक जीवन का अभिन्न हिस्सा बन गए: शादियाँ, क्रिसमस की दावतें, त्योहारों के दिन और सामुदायिक सुअर-वध, जहाँ कुछ भी व्यर्थ नहीं जाने दिया जाता था।

त्योहारों की दावतों में अपनी जगह के कारण, ये लेचोन कवाली या सिसिग जैसे दूसरे उत्सवी पोर्क व्यंजनों की याद दिलाते हैं। गोवा के बाहर, आलू को लेकर हुई गलतफ़हमी ने आलू से भरपूर कई रूपों को जन्म दिया; और ब्रिटिश करी रेस्तरां संस्कृति में इस व्यंजन को और भी ज्यादा तीखा तथा टमाटर-आधारित सॉसों की ओर मोड़ दिया गया।

विंदालू की मुख्य सामग्री

• पोर्क शोल्डर या पोर्क बेली: कोलेजन और चर्बी पिघलकर स्वाभाविक रूप से चमकदार सॉस बनाते हैं।
• पाम टोडी का सिरका: यह मांस को मुलायम करता है, संरक्षण में मदद करता है और व्यंजन को उसकी विशिष्ट गोअन खटास देता है।
• सूखी कश्मीरी या ब्याडगी मिर्चें: ये गहरा लाल रंग, मिट्टीले और फल-सुगंध वाले स्वाद, तथा संतुलित तीखापन देती हैं।
• जीरे के दाने: ये मसाला मिश्रण की गरम, मिट्टीली बुनियाद बनाते हैं।
• धनिए के बीज: ये नींबू-सी ताज़गी देते हैं, जो सिरके की खटास का संतुलन बनाती है।
• राई के दाने: भूनने पर ये तीखी, मेवेदार चटपटाहट देते हैं।
• लौंग और दालचीनी: ये सिरके और लहसुन वाले पूरे मिश्रण को गरम, मसालेदार सुगंध से संतुलित करते हैं।
• काली मिर्च के दाने: ये मिर्चों पर हावी हुए बिना काली मिर्च की गर्मी जोड़ते हैं।
• मेथी के दाने: कम मात्रा में इस्तेमाल होने पर ये मेपल-सी गहरी महक जोड़ते हैं।
• लहसुन: यही वह आधार है, जिससे इस व्यंजन को उसका नाम मिला है—तेज़, सुगंधित और लंबे समय तक टिकने वाला।
• अदरक: यह मसाला पेस्ट को धार देता है और मैरिनेड में लहसुन के स्वाद को संतुलित करता है।
• गहरा भूरा गुड़: यह सिरके की खटास को संतुलित करता है और स्वाद को लंबे समय तक टिकाए रखता है।