צ'אפלס קטוגניים בגודל ביס, מגבינת עיזים וביצים, עם קרם פרש ופטל.
זהובים בחמאה ורכים מבפנים, הביסים הקטוגניים הקטנים האלה משלבים גבינה חמה עם החמיצות הרעננה של הפטל. הבסיס הוא בלילה ללא קמח, מביצים וגבינת עיזים מגוררת, המוגשת עם קרם פרש ומעט אבקת אריתריטול לפי הטעם. ההכנה במחבת פופרטייס מניבה כ-18 ביסים, כלומר 2 מנות של 9 ביסים. את המתכון הזה תמצאו לצד ארוחות הבוקר הקטוגניות שלי.
צ'אפלס קטוגניים, מה זה בעצם?
צ'אפלס הם וופלים קטוגניים מגבינה, ללא קמח, שמכינים כאן כביסים קטנים במחבת פופרטייס. שתי ביצים קושרות כ-90 גרם גבינת עיזים צעירה או מיושנת מעט, מוצקה מספיק לגירור לשבבים; לאחר הטחינה, התערובת נעשית נוזלית מספיק להעברה לשק זילוף, המאפשר למלא את השקעים באופן אחיד.
המטרה היא מעטפת זהובה ופנים שהתייצב אך נותר רך, לקבלת ביסים רכים ולא יבשים. בהגשה, הקרם פרש מעדן את הטעמים, הפטל מאזן בחמיצותו את מליחות הגבינה, ואבקת האריתריטול נשארת בגדר רשות. היעדר הקמח שומר על כמות פחמימות נמוכה, ואילו הגבינה והביצים מעניקות עושר, חלבון ויציבות.
העיקרון מאחורי הגרסה הזאת
העיקרון הדל בפחמימות פשוט: מחליפים את הבסיס הרגיל המבוסס על דגנים בתערובת ביצים וגבינה, שמתבשלת במהירות ושומרת על צורתה ללא קמח. גבינת עיזים שקל לגרר מוסיפה טעם ונפח ועוזרת לבלילה להתייצב.
השקעים במחבת הפופרטייס מזרזים את ההתייצבות, מחלקים את הבלילה ויוצרים ביסים שקל להפוך לקבלת בישול אחיד. התוספות נשארות פשוטות במכוון: קרם פרש, פטל ונגיעה מתוקה לבחירה. בכמויות המצוינות, כל מנה עם התוספות מכילה 4 גרם פחמימות נטו.
המרכיבים העיקריים
הרשימה קצרה, ולכן לכל מרכיב יש חשיבות. 90 גרם גבינת העיזים, צעירה או מיושנת מעט, מספקים לאחר הגירור שומן, טעם חלבי, מרקם נמס והשחמה; גבינה מוצקה מתגררת בצורה נקייה יותר מגבינת עיזים טרייה מאוד. 2 הביצים נקרשות בחום, קושרות את התערובת ושומרות על פנים רך, כמו בקרם ביצים, ובמקביל מוסיפות לחות, חלבון ומבנה.
החמאה לטיגון מקלה על שחרור הביסים מהמחבת, מעשירה את הקצוות ומעמיקה את הצבע, אף שהיציבות נשענת בעיקר על הביצים והגבינה. 10 פירות הפטל, המחולקים בין שתי המנות, מאזנים בחמיצותם את הגבינה והקרם, ו-125 גרם הקרם פרש, המתווספים בהגשה, עוטפים את הביסים במרקם קטיפתי ועדין. אבקת האריתריטול, שאינה חובה, מוסיפה בפיזור מעל נגיעה מתוקה ללא תוספת סוכר, בלי לשנות את הבלילה.
גירור הגבינה בבית עוזר גם לשלוט במרכיבים, שכן חלק מהגבינות המגוררות הנמכרות בחנויות מכילות עמילן, ולכן כדאי לקרוא את התווית. לאחר שמבינים את תפקידו של כל מרכיב, ההצלחה תלויה בעיקר בטמפרטורת הבישול, במילוי אחיד של השקעים ובהפיכה באותו סדר.
דגשים טכניים והגשה
טחנו את הגבינה המגוררת והביצים במעבד מזון או בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה מספיק לזילוף; פתח של כ-5 מ״מ יאפשר מזיגה אחידה. חממו היטב את מחבת הפופרטייס מראש; דרגת חום של כ-6,5 משמשת נקודת ייחוס למחבת ברזל יצוק על כיריים אינדוקציה. מלאו את השקעים עד מעט מתחת לשפה ושמרו על אותו סדר במילוי, בהפיכה ובהוצאה, כדי שכל ביס יתבשל במשך זמן דומה. בשלו כ-3 דקות בצד הראשון, ולאחר מכן 1 עד 2 דקות בצד השני; החלק העליון עשוי עדיין להיראות רך בזמן ההפיכה.
הבישול הכולל, לרבות כל הסבבים, נמשך כ-15 דקות, לקבלת מרקם זהוב ויציב היטב שנותר רך מבפנים. הוסיפו את הקרם פרש והפטל ברגע האחרון, עם מעט אבקת אריתריטול לפי הטעם. הניחו לשאריות להתקרר לפני אחסון בקופסה אטומה במקרר, ואת התוספות שמרו בנפרד; חימום עדין במחבת שומר על המבנה בצורה הטובה ביותר, בעוד שחימום במיקרוגל מרכך את המעטפת.
מנות נוספות מאותו סוג תמצאו בין המתכונים הדלים בפחמימות שלי.
צ'אפלס קטוגניים
רכיבים
- 90 גרם גבינה (אפשר גבינת עיזים), צעירה עד מיושנת צעירה או מיושנת מעט
- 2 ביצים
- 10 פטל
- 125 גרם קרם פרש
- אבקת אריתריטול לפי הטעם
- חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב) לטיגון
הוראות הכנה
- מגררים את הגבינה ומערבבים אותה עם הביצים במעבד מזון.90 גרם גבינה (אפשר גבינת עיזים), צעירה עד מיושנת, 2 ביצים
- מחממים את המחבת. השתמשתי במחבת ברזל יצוק על כיריים אינדוקציה בעוצמה 6,5.חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב)
- ממלאים את שקית הזילוף וגוזרים בקצה פתח בקוטר של כחצי סנטימטר.
- קובעים סדר למילוי השקעים באמצעות שקית הזילוף. זה יהיה גם סדר ההפיכה וסדר הוצאת הפופרטייס כשהם מוכנים.
- מזלפים את הבלילה לשקעים עד מעט מתחת לשפה. הבלילה מספיקה לכ-18 פופרטייס.
- מטגנים את הפופרטייס כשלוש דקות. הופכים אותם גם אם הצד העליון עדיין רך. הם ישובו לרחוש לרגע, וזה בסדר גמור.
- מטגנים את הצד השני עוד דקה עד שתיים.
- מגישים בשתי מנות של תשעה פופרטייס, עם כמה פירות פטל ומחצית מהקרם פרש בכל צלחת.10 פטל, 125 גרם קרם פרש
- אם רוצים, מפזרים מעל עוד מעט אבקת אריתריטול.אבקת אריתריטול
